說(shuō)起火腿，你的第一反應(yīng)是哪條？
浙江有金華，以咸香出名；云南有宣威，憑色澤取勝；西班牙還有吃著橡果長(zhǎng)大的伊比利亞黑豬豬，腿香馥郁獨(dú)特，被奉為腿中豪杰。
But，最能在夏天出彩的那條腿，必須是清甜細(xì)嫩的意大利帕爾瑪啊！
為啥？
想象一下，來(lái)根蜜瓜，用帕爾瑪裹好送入口中，甘甜的汁水浸著油香在齒間亂舞...或者，在午后的露天餐吧里，點(diǎn)一份芝麻菜火腿pizza，抄起薄韌的意式大餅三下五除二...
甚至可以在大街上，直接粗暴拆一包剛買(mǎi)的薄膜塑封帕爾瑪，邊信步，邊拎起片片薄得透光的肉，等它特有的咸甜味脂肪悠悠化在舌尖，順便迎接行人錯(cuò)愕的注目禮。
這種奢侈的快感，豈止過(guò)癮？可能是罪惡吧...
鵝生理想，是做一只孤獨(dú)的食肉動(dòng)物，想跟我搶肉吃？友盡，不約。
最夏天的火腿：帕爾瑪
世界各地火腿pk
中國(guó)的金華和宣威，傳統(tǒng)上經(jīng)過(guò)常溫高鹽腌制，口味偏咸，很少單獨(dú)食用，入菜時(shí)卻鮮美無(wú)比，蜜汁火方、云腿月餅，都是國(guó)產(chǎn)火腿制成的經(jīng)典名菜。
而西方火腿如伊比利亞和帕爾瑪，更早用上自動(dòng)化工藝，含鹽量也相對(duì)較低，再加上肉質(zhì)與風(fēng)味的關(guān)系，生食，才更能體現(xiàn)它們的特色。
1｜不是所有意大利腿都叫帕爾瑪
在意大利，火腿被稱(chēng)為Prosciutto Crudo，意為風(fēng)干肉，但你以為叫Prosciutto的意大利肉只有帕爾瑪一種？
▲意大利隨處可見(jiàn)的食品店里，各種稀奇古怪的腿和芝士一溜排開(kāi)
圣丹尼，摩德納，托斯卡那，威尼托...通通都是意大利受到產(chǎn)地保護(hù)的prosciutto產(chǎn)區(qū)，口味形態(tài)也都別具特色，但只有帕爾瑪出產(chǎn)的火腿，才能真正享譽(yù)世界，被敲上那頂皇冠大戳。
所以帕爾瑪，特別在哪兒呢？
那兒有一片得天獨(dú)厚的風(fēng)土——坐落于北意艾米里亞－羅馬涅大區(qū)，干爽海風(fēng)拂過(guò)碧綠河谷，又從交織的松樹(shù)和栗子林間穿堂而過(guò)，這種特有的“微氣候”是牲畜和農(nóng)作物的絕好搖籃，把風(fēng)味以分子密度刻進(jìn)食物里。
可光有好腿不夠啊，你還得有懂營(yíng)銷(xiāo)的腦子。
上世紀(jì)60年代，帕爾瑪火腿協(xié)會(huì)成立了。對(duì)，帕爾瑪人專(zhuān)門(mén)給自己的火腿定了一套標(biāo)準(zhǔn)，就像摩德納的香醋、圣瑪扎諾的番茄一樣，Prosciutto di Parma受到歐盟PDO（Protected Designation of Origin）原產(chǎn)地名稱(chēng)保護(hù)認(rèn)證，身背認(rèn)證，就意味著在制作工藝、原料上必須滿足特定的要求，還要在十分具體的地理?xiàng)l件下生產(chǎn)。
出產(chǎn)帕爾瑪火腿的地方，必須在恩扎（Enza）與斯蒂羅內(nèi)（Stirone）兩條南北向的河流之間，一東一西，中間夾著不超過(guò)900米海拔的山脈，意大利人認(rèn)為，唯有這兒的特殊風(fēng)土才能造就“帕爾瑪味”，別問(wèn)為什么。
當(dāng)然，這獨(dú)特的口味不光得益于風(fēng)土，還要感謝當(dāng)?shù)嘏c豬共生的Parmigiano-Reggiano奶酪~
不然你以為，帕爾瑪肉里絲絲入扣的堅(jiān)果香，還有那微甜的奶味兒是怎么來(lái)的？
首先，制作帕爾瑪?shù)呢i種，必須從意大利中北部的十一個(gè)地區(qū)挑選健壯個(gè)大的杜洛克、大白豬和長(zhǎng)白豬，這些豬肥瘦相宜，肉質(zhì)緊致彈嫩，本身就是做火腿的好材料。
除了谷物，它們的飼料里還拌進(jìn)了做帕瑪森奶酪時(shí)剩下的乳清，好營(yíng)養(yǎng)喂出一身肥膘，酪蛋白里的淡淡乳香，也隨之被帶入肌理之間。
等豬豬們長(zhǎng)到9個(gè)月大，140公斤左右的樣子，就面臨被宰割的命運(yùn)了...
2｜從后腿到盤(pán)中餐，一條腿的修行
甜與咸、肉香與脂香相互糾纏，柔弱的堅(jiān)果跟含蓄的酵味彼此映襯，這出復(fù)雜而和諧的帕爾瑪重奏，帶來(lái)的震懾簡(jiǎn)直能媲美6D電影。
全套感官體驗(yàn)，其實(shí)只需四樣材料：腿、海鹽（絕無(wú)亞硝酸鹽！）、空氣和時(shí)間，但你很難想象，拿捏好這些材料得費(fèi)多大的功夫。
從腿開(kāi)始：鹽腌
腌制開(kāi)始前，后腿們會(huì)被一只只鋸下，修理成特殊的圓端型，接著要給它們做馬殺雞，逼出殘血，松弛肌肉。
然后開(kāi)始上鹽：先在豬皮表面噴鹽水，再靠火腿師的雙手，把粗糲的海鹽均勻而溫柔地抹在暴露的肌肉上。
為了讓鹽分滲透肌理，后腿們會(huì)被關(guān)在低溫、高濕度的房間里進(jìn)行六七天“處女腌”，一周后，經(jīng)過(guò)去鹽重腌，它們還要在陰涼處再放兩三個(gè)禮拜，蒸發(fā)掉大概4%的水份。
讓肌肉呼吸：風(fēng)干
風(fēng)干從riposto開(kāi)始：火腿們被高高掛起，歷時(shí)三月，純休息。此刻起，它們就會(huì)一直保持著倒掛的狀態(tài)，讓肌肉舒暢地深呼吸，靜待水分蒸發(fā)。
三個(gè)月過(guò)去，這些腿的體重又會(huì)自動(dòng)下降8-10%。
腌了一陣后，暴露在外部的腿根肉開(kāi)始收干變硬，這是提醒工匠們?cè)撃ㄓ屠玻?/p>
你問(wèn)那么肥的腿，為啥還要抹油？
看到火腿根部削掉的皮嗎？油脂就像一層保護(hù)膜，隔絕空氣的同時(shí)，也能把雜質(zhì)和飛蟲(chóng)屏蔽在外，保證火腿以理想的速度均勻風(fēng)干。
火腿師傅們會(huì)在暴露的紅肉部分抹上一層叫sugna的東西：撒了鹽的豬油、黑胡椒和大米面粉。
讓時(shí)間施法：熟成
熟成是一出時(shí)間的魔法。
在風(fēng)干窖室里，火腿們像閱兵一樣排好隊(duì)，等待時(shí)間和空氣施咒。酶與微生物之間發(fā)生著難以言喻的美妙反應(yīng)，沉淀出復(fù)雜誘人的風(fēng)味，一條條腿擠在一塊兒，倒也不寂寞，就是有點(diǎn)無(wú)聊，想再見(jiàn)到太陽(yáng)該是一年多以后了。
好不容易熬出了頭，還沒(méi)完，最后一關(guān)，聞香！
為了看火腿有沒(méi)有均勻到位地發(fā)酵，火腿師會(huì)拿一根比牙簽粗、比象牙細(xì)的馬骨小尖棍，不停地往肉里上上下下戳拔...
多孔的馬骨能迅速裹住并釋放香氣，而對(duì)訓(xùn)練有素的鼻子來(lái)說(shuō)，這樣快速而精準(zhǔn)的嗅覺(jué)測(cè)試，比砍下肉來(lái)聞一聞高效多了。
3｜如何鑒定正宗帕爾瑪火腿
整腿
如果你有幸看得到自己的帕爾瑪是從哪條腿上來(lái)的，第一件事，請(qǐng)去找皇冠。
帕爾瑪協(xié)會(huì)授予的五峰皇冠是每只正宗火腿的胎記，只有被蓋上了這顆金光閃閃的火炙大戳，一條腿才能成為名正言順的帕爾瑪！
當(dāng)然，在制作過(guò)程中，每條腿還應(yīng)該被陸續(xù)蓋上一系列農(nóng)場(chǎng)主和屠宰場(chǎng)的序號(hào)，釘上壓有C.P.P. (Consorzio del Prosciutto di Parma) 和生產(chǎn)日期的金屬圓釘，這些編號(hào)會(huì)因?yàn)槠放坪娃r(nóng)場(chǎng)的差異而略有不同。
切片包裝
如果你買(mǎi)到的是切好薄片的塑封包裝帕爾瑪，也別擔(dān)心，每包正宗火腿上都有特別顯眼的皇冠印在巨大的黑色三角里，任何協(xié)會(huì)成員的品牌都不例外。
而且，聽(tīng)說(shuō)帕爾瑪協(xié)會(huì)管得特別嚴(yán)，每家工廠都會(huì)有一名特派員小哥哥天天“監(jiān)督劈腿”~
4｜怎么吃？
由于口味清淡，咸度低，帕爾瑪火腿最適合切薄片生食。
也有最經(jīng)典的甜味搭配法，一般的意大利餐廳里要是沒(méi)有一道帕爾瑪火腿配蜜瓜，簡(jiǎn)直都不好意思自稱(chēng)正宗，卷好單吃就很愜意，堆在夏天的沙拉里當(dāng)然更加開(kāi)胃。
不喜歡甜口的，也可以卷Grissini，那種在意式餐廳里餐前送一桶的細(xì)長(zhǎng)面包條，不管是蒜香、芝士還是黑胡椒味兒的，有了帕爾瑪和新鮮乳酪的加持，瞬間變成一道有高級(jí)感的生動(dòng)頭盤(pán)。
此外，你也很容易在意大利餃子或者披薩中看到帕爾瑪?shù)纳碛啊?/p>
啊，饞得口水都滴下來(lái)了！
正好天氣那么悶，企鵝君決定立刻外賣(mài)一只蜜瓜送到辦公室，卷個(gè)帕爾瑪開(kāi)開(kāi)胃~
你要不要也加入我們消夏解饞的隊(duì)伍？前往企鵝市集，你家買(mǎi)的蜜瓜再也不會(huì)孤單啦！
文｜Judy
設(shè)計(jì)｜心悅
圖｜霈璇、Min、@serious eats
