今年冬天來(lái)得挺早，北京城的涮羊肉也因?yàn)檫@寒冷的天氣，提前火了起來(lái)。
北方人愛吃羊肉，往大里說(shuō)是跟地理決定論有關(guān)，就是說(shuō)離草原比較近，有得天獨(dú)厚的條件，能夠吃到新鮮肥美的好羊肉。往文化上說(shuō)，羊是六畜中上三品之一，也是六畜中象征著吉祥如意的動(dòng)物，在過去的祭祀中最常見到。往養(yǎng)生和中醫(yī)理論上說(shuō)，羊肉溫補(bǔ)，所以在冬季吃最合適。
小時(shí)候的冬天比現(xiàn)在要冷一些，每年一到立冬，父母就會(huì)把家里那口巨大的砂鍋拿出來(lái)，座在取暖用的煤爐上，燉上一大鍋羊肉湯。每天放學(xué)回家，最先感受到的家味道，就是飄逸在空氣中的羊肉湯香味，凍紅的雙手捧過母親遞來(lái)的小碗羊肉湯，喝下去瞬時(shí)覺得身心都溫暖起來(lái)。假如做作業(yè)到很晚，肚子餓了還可以用羊肉清湯煮面做宵夜，讓自己帶著滿足感進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)。現(xiàn)在回想起來(lái)，仍覺在隱隱中聞到了彼時(shí)的羊肉味，家的味道。
喜歡羊肉的鮮美，所以也喜歡老北京的傳統(tǒng)涮肉。冬季來(lái)到，朋友們的聚點(diǎn)基本就從各種餐廳轉(zhuǎn)移到了幾家涮肉館子。
選擇涮羊肉館子有兩條特別重要，首先要羊肉好，好羊肉的標(biāo)準(zhǔn)倒未必像有些店家宣傳的那樣可以生吃，但一定要血水少，最好是羊肉片放在盤子上，把盤子豎起來(lái)肉片不掉，這證明水分恰到好處，因?yàn)樘商珴穸紥觳蛔 Ｆ浯芜@家店的醬料一定要豐富講究，諸多小料的搭配能適合各種挑剔口味的人，所謂百人百味。
北京人愛吃芝麻醬，涮羊肉的時(shí)候更是不能少，好芝麻醬端上來(lái)稠乎乎一碗，加上香菜末辣椒油一拌就剛剛好，假如端上來(lái)就是澥的，基本就不用吃了，比如小肥羊的那碗芝麻醬，可以直接拿去倒掉了。當(dāng)然，決定一個(gè)好涮肉館子的條件不止這兩條，但對(duì)好的涮肉來(lái)說(shuō)，這兩條格外重要。
許多人都說(shuō)涮羊肉起源于元世祖忽必烈，仔細(xì)推敲一下就會(huì)覺得這僅是談笑間的事情。
因?yàn)檠蚴侨祟愖钤珩Z化的幾大物種之一，殷商時(shí)期的黃河流域就大量飼養(yǎng)，草原民族更離不開羊，盡管早期漢民族多以食肉糜為主，但彪悍的草原文明卻以燒烤和水煮清燉為主。
自己在家燉過羊肉的人應(yīng)該都知道，羊肉久燉之后會(huì)變硬，鮮嫩的羊肉除卻肉質(zhì)本身要好，一定不能煮得太久，所以切成小塊能保證內(nèi)外同時(shí)熟透，是水煮法的常見做法。切片使羊肉的受熱面積變大，在水中快速熟透，是煮羊肉時(shí)效率最高的方法，游牧文明逐水草而居，放牧、遷徙、應(yīng)對(duì)天氣突變是常事，為了追求效率，也許在元世祖之前就發(fā)現(xiàn)了這種吃法。
到了元朝，鐵騎血液中的習(xí)慣與漢民族文化相撞擊，使得這一美食方式被漢民族接受并流傳下來(lái)。至于元世祖與涮羊肉的故事，我們就權(quán)當(dāng)是兩種文明在相互尋求認(rèn)同的契合點(diǎn)吧。
關(guān)于蒙古族最頂尖的羊肉烹制手法，一定不是涮羊肉，而是烤全羊，在《達(dá)斡爾蒙古考》中這樣描述：“餐品至尊，未有過于烏查者”，烏查就是蒙語(yǔ)中的烤全羊。烤全羊所用的羊是1~2歲的雜交綿羊，肉質(zhì)必須要肥瘦適中，烤過之后金紅油亮，外焦里嫩不能發(fā)柴。烤好的全羊要整只上席，脖子還會(huì)系上紅綢表示隆重。（這里請(qǐng)?jiān)徫野桑?shí)在不愿意上一張烤全羊的圖片，總覺有些可怖）
最尊貴的蒙古族羊肉菜品是金刀烤羊背，只有在蒙古族特別重要的慶典中才會(huì)出現(xiàn)。關(guān)于金刀，元世祖忽必烈的父親窩闊臺(tái)有段真實(shí)故事。在成吉思汗死后，四子托雷協(xié)助三哥窩闊臺(tái)登上汗位，窩闊臺(tái)便將只有大汗才可佩戴的金刀賜給托雷，允其“食之皇禮”，就是在吃烤羊背前持金刀主持儀式。之所以羊背會(huì)這么受重視，是因?yàn)橐活^羊除卻羊腿，就要數(shù)羊背的肉最集中了，羊背上的肉也更鮮嫩美味，并且有著背負(fù)天下的寓意。
美味的羊肉未必能背負(fù)起天下美食的重任，但能在冬季給每個(gè)人帶來(lái)暖意。窗外寒風(fēng)料峭，家的溫馨和親人的情感就在一碗羊肉湯中沉淀，卸去堅(jiān)冰，春暖花開。
