前言

精致餐飲 (fine dining) 的世界里不乏傳奇名廚，但說到知名度，大概很少人能出法國的候布匈 Jo?l Robuchon 之右。他旗下的餐廳遍布世界各地一線城市，長期以來獨(dú)霸全球最多顆米其林星星的頭銜，以綴有魚子醬與松露的奢華料理聞名，甚至 Gordon Ramsay 與 Eric Ripert 等主廚都曾師承其下。

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外教先生貪吃編輯

原文：https://munchies.vice.com/en_us/article/joel-robuchon-believes-healthy-food-is-the-future-of-fine-dining

世代更迭，隨著全球飲食趨勢(shì)越加自由奔放，侯布匈基于舊時(shí)代奢華餐飲模式所建立的帝國正面臨艱巨挑戰(zhàn)：適應(yīng)或淘汰。

面對(duì)未來的轉(zhuǎn)變，侯布匈會(huì)怎么看？透過此專訪聽他從一路走來的經(jīng)歷談到健康飲食的趨勢(shì)以及他的廚藝學(xué)校教學(xué)模式。

你是什么時(shí)候愛上烹飪的？

我對(duì)烹飪的愛從很久以前就開始了。我十五歲的時(shí)候其實(shí)讀的是神學(xué)院，讓我愛上做菜的契機(jī)，約莫是從幫修女煮飯開始。那個(gè)時(shí)代對(duì)學(xué)生非常嚴(yán)格，所以為了逃離教室，我就幫修女的忙。剛好那年因?yàn)榧依锏囊蛩兀屛夷瑳Q定「我要開始做菜」，那之后我真的愛上烹飪，于是我離開神學(xué)院跑去當(dāng)學(xué)徒。

從神學(xué)院到廚房，真是有趣的轉(zhuǎn)變。

Not necessarily, as working in a seminary was to nourish the spirit, whereas in the kitchen it's to nourish the individual.

不見得，在神學(xué)院滋養(yǎng)的是靈魂，然而廚房做的是提供每個(gè)人需要的營養(yǎng)。

是否有特別的原因，造就你成為如此成功的主廚？

這實(shí)在一言難盡。我絕對(duì)不會(huì)說我比別人更好，但或許是因?yàn)槲矣蟹浅６嘧笥沂种鲝N，從年輕起跟著我直到現(xiàn)在獨(dú)當(dāng)一面，有些甚至已經(jīng)跟了我三四十年。所以其中一個(gè)重點(diǎn)是我擁有非常堅(jiān)強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)，我們一起達(dá)成許多成就，他們現(xiàn)在各個(gè)都充滿自信。還有，我的處世哲學(xué)是永遠(yuǎn)不忘質(zhì)疑自己，知道我們可以做得更好——我相信我們總是有辦法做得更好。如果只是因?yàn)樽龊靡患戮鸵虼藵M足，那我就完了。

把餐廳交給別人經(jīng)營并不容易，你是如何決定主廚人選的？

年紀(jì)大的好處之一就是我已經(jīng)訓(xùn)練了一大批廚師，而且有很多人都極為忠誠，和我并肩奮斗了許多年。舉例來說，我有一個(gè)侍酒師，他入行時(shí)的年紀(jì)跟我當(dāng)初一樣，他整個(gè)職業(yè)生涯都和我一起度過。他最近退休了，但有時(shí)候仍然會(huì)幫我設(shè)計(jì)酒單。不過，要找到對(duì)的人真的非常、非常難。你必須懂得如何讓身邊有一群又優(yōu)秀又忠誠的伙伴。

Individually and independently, I'm nothing at all. But in general—and this may be a little bit pretentious on my part—I tend to believe that bad people surround bad people and good people surround good people.

假設(shè)我是孤獨(dú)無援的，我就什么都不是。或許聽起來有點(diǎn)自負(fù)，不過總的來說，我一向相信物以類聚，無論是好是壞。

如果你只有一件事能被記住，你希望是什么？

只要能在人們的記憶中留下幾道菜就好。當(dāng)大家談到侯布雄，通常會(huì)想起幾道菜。首先最重要的是馬鈴薯泥，另一道是蟹肉與魚子醬。這個(gè)年代，你或許認(rèn)識(shí)非常多知名餐廳，卻沒有什么菜肴讓你印象深刻。在我成長的時(shí)代，人們會(huì)特別到某間餐廳吃某一道菜，一道主廚的拿手名菜。

I'm less sure about America, but in Europe and Asia there just are no dishes which really leave a mark and define a chef anymore.

我不太確定美國的狀況，但在歐洲與亞洲，現(xiàn)在真的沒有具有代表性或是能定義某位主廚的菜肴。

Fine dining 過去十年來改變?nèi)绱酥螅阏J(rèn)為未來又會(huì)往什么方向前進(jìn)？

以目前的精致餐飲來說，盡是些在特定時(shí)刻才會(huì)前往的餐廳，無法經(jīng)常造訪或成為日常。我認(rèn)為真正的精致餐飲正邁向健康飲食的方向。 ?你會(huì)致力于制作營養(yǎng)健康的料理嗎？ 是的。我已經(jīng)和營養(yǎng)師與醫(yī)生有過幾次討論，根據(jù)我們的所有對(duì)話，我最后決定跟隨這股趨勢(shì)。我已經(jīng)為自己做了幾個(gè)月的健康料理，吃得很享受而且依然對(duì)生活感到快樂，而且還瘦了 25 公斤。現(xiàn)在我更計(jì)劃進(jìn)一步實(shí)踐這些營養(yǎng)哲學(xué)，希望有人會(huì)相信并支持這件事。

所以你會(huì)開設(shè)一間健康飲食餐廳嗎？

我想開一間完全立基于健康營養(yǎng)之上的 fine dining 餐廳，因?yàn)槲蚁嘈胚@是未來的走向。因?yàn)楫?dāng)我們環(huán)顧四周，有健康問題的人太多了。我認(rèn)為真的有辦法做出無比美味又健康的食物，我相信這就是未來的模樣。

And I think that we can gain 10 to 20 years of life just by eating properly.

我也相信透過適當(dāng)?shù)娘嬍常嗷钍蕉晔菦]問題的。

那間餐廳會(huì)長什么樣？

我得老實(shí)說，這是我的夢(mèng)想，我還在想而且已經(jīng)想很久了。我想這間餐廳必須開在飯店里，好讓人們不只是來一次而是可以常常來，因?yàn)檫@種飲食方法必須長期持續(xù)才會(huì)發(fā)現(xiàn)這是可以成為日常的。

A fine dining cure—a cure through fine dining—which will ensure healthy living.

這是 fine dining 療愈法，一種透過 fine dining 療愈身心的方式，這會(huì)讓人們活得更健康。

你即將開張的廚藝學(xué)校和其他學(xué)校會(huì)有什么不同？

其實(shí)還要花很多時(shí)間，施工也至少還要兩年以上。將在法國開設(shè)的這間學(xué)校預(yù)計(jì)將會(huì)收 1,500 名學(xué)生。有句非洲諺語說去世的祖父就像是燒毀的圖書館，我看過太多主廚去世后，他們的知識(shí)再也沒有傳承下去。所以我想蓋一座不像學(xué)校的學(xué)校，讓教授直接指導(dǎo)學(xué)生，比較像是師徒關(guān)系。透過專業(yè)設(shè)備、餐廳、精致餐飲、飯店、巧克力店、酒類專賣店的洗禮，每個(gè)人都能立刻深入這個(gè)領(lǐng)域。

總之我的確有兩大計(jì)劃。一個(gè)是我真的非常想創(chuàng)建的廚藝學(xué)校，另外當(dāng)然還有我相當(dāng)期待的健康 fine dining 餐廳。因?yàn)槲铱梢酝綄?duì)健康飲食的學(xué)習(xí)成果放入課程中，這將對(duì)下一代帶來正面幫助。

西式餐飲深受法國料理的影響，包含廚房編制、用餐形式、料理技法與邏輯等，然而極致奢華的傳統(tǒng)法國菜已經(jīng)式微，被講究食材本質(zhì)、在地文化的新派料理逐漸取代，再加上現(xiàn)代人對(duì)環(huán)境保育與自身健康的重視，傳統(tǒng)高級(jí)餐飲的改革之路勢(shì)在必行，連侯布匈也站出來說話，至于他究竟會(huì)怎么引領(lǐng)餐飲界的新時(shí)代？聽說，侯布雄的國際廚藝學(xué)校預(yù)計(jì) 2018 年于法國開張！未來的食物既環(huán)保又美味，太令人期待啦！

Individually and independently, I'm nothing at all.

候布匈的美食已經(jīng)引領(lǐng)了一整個(gè)世代，據(jù)說上海也找得到他的餐廳哦！