擬穴青蟹? Scylla paramamosain（ Estampador，1949）

地方名：紅鱘

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前段時間發(fā)微博將紅鱘定義為鋸緣青蟹，得到不少朋友的指正，說此種應(yīng)該為擬穴青蟹，它們同為青蟹屬，但不同種。隨后我們查詢了不少資料，經(jīng)過比照，發(fā)現(xiàn)確實如此，故在此做個更正。

＊青蟹屬共4種，還有欖綠青蟹及特蘭奎巴青蟹

＊我國所產(chǎn)青蟹以擬穴青蟹為多，規(guī)格在1斤左右

＊鋸緣青蟹螯足及步足具有明顯的多邊形網(wǎng)紋

圖為鋸緣青蟹，來自微博

圖為本期主角——擬穴青蟹

（進入正題）

至于擬穴青蟹（紅蟳），聶璜在《海錯圖》里是這么描述的：

昔呂亢譜蟹十二種/以蝤蛑居第一/謂其形獨偉乎/惜其圖與說失傳/但存其名而已/蝤蛑一名蝤蟆/閩人呼之為蟳/然考字彚韻書無蟳字/閩中四季俱食/云宜人/即病夫產(chǎn)婦亦需之/非毛蟹比也/宴客亦以之佐肴/浙東冬春始盛/杭俗鮮有偶得/珍之號曰黃甲/廣東亦產(chǎn)/賈人乾之其色大赤/以攜入云貴四川/莫不驚異/傳玩不已/此蟹較他蟹/獨大殼廣而無斑/螯圓而無毛/前四須如戟/后匾足若棹/背有二十四尖/與鯉之三十六鱗并付殊形/是以有斗虎之異/然聞小魚反能食之亦可怪也

圖/《海錯圖》.聶璜繪

從聶璜的描述中，我們可以得知幾點信息：

1.紅蟳強有力

特別是它的兩只大螯足，必須用繩索束縛，有別于市場上厚重的大繩，我們一般使用橡皮筋。

2.福建人稱之為蟳

市面上青蟹分兩類：紅蟳和菜蟳（也作膏蟹和菜蟹）。交配后卵巢成熟呈橘紅色的雌蟹，也就是我們所說的有膏或有蛋的蟹，稱為紅蟳；而雄蟹及未交配過的雌蟹，則稱為菜蟳。

蟹臍近圓形為雌蟹，尖三角為雄蟹

3.病夫產(chǎn)婦宜食，宴客亦需之

首先是滋補：一般海蟹寒涼，而紅蟳性溫，在閩南地區(qū)坐月子也有食用紅蟳的習(xí)慣，比如我們家吃的紅蟳粥。其次是體面，紅蟳“鮮有偶得”，在宴席中可以體現(xiàn)檔次，另外熟透后的紅蟳，外殼為赤色，而且紅膏飽滿，顯得非常喜慶。

圖/《homeland家園》

4.盛產(chǎn)于冬春季節(jié)

一般來說冬至過后，紅蟳便開始慢慢肥壯起來，也就是說如果想吃正當(dāng)季的野生紅蟳的話，現(xiàn)在是最好的時節(jié)。

目前，紅蟳的養(yǎng)殖技術(shù)已相當(dāng)成熟，即便不在冬春時節(jié)，我們也時常能在市場及餐廳里看見它的身影。

廈門有道特色菜——廈門煎蟹，其主要食材便是紅蟳，該食材為了保證一年四季都能供應(yīng)上，便選擇從東南亞越南進口，價格當(dāng)然也比本地野生的低上許多。

有人說進口膏蟹的蟹黃和蟹肉在口感上相較東山產(chǎn)的遜色不少，這我們倒沒有認(rèn)真比照過。不過，東山本地產(chǎn)的野生紅蟳，可真是有口皆碑啊。每一只都是漁船從深遠的海洋里捕撈上來的，純野生，新鮮。

下期再會！