飲食業(yè)的形成和酒店業(yè)的形成，在世界歷史上也有著重大意義。1997年，美國《生活雜志》（life magazine，秋季刊）回顧1000年來最深遠影響人類生活的100件大事，中國有6件，排第56位的，赫然是宋代開封的飯館和小吃：
書中提到，很久以前，小旅館就已經向遠離自家廚房的出門人出售食品飲料，小吃鋪酒已經提供外賣，人們也已經在特別場合舉辦排場的宴會了。然而一直要到1120年，才有了能被稱作“飯館”的場所。在飯館里，人們可以買一餐飯，坐下來享用。飯館，首先要滿足的是人們社交和美食的需要。
12世界的中國高官孟元老可以說是史上第一位飯館評論家。他的筆錄《東京夢華錄》詳細描述了北宋（960-1126）都城開封漸漸興起的飯館文化。當時開封的百萬人口中，求新好異的食客不在少數(shù)。社會不同層次的人，選擇的食物也不一樣。比如，干體力活兒的常去不起眼的小店兒吃面條，做買賣的常常光顧餃子館。為什么工人愛吃面條，生意人愛吃餃子，除了我能想到生意人多是北方人之外，貌似想不到什么合理的解釋了。
根據(jù)孟元老的筆錄記載，從1120年左右起，上夜班的還可以在夜市吃到牛肚、血凍、炸豬肝和炸鵝肉。小甜水巷的許多飯店專做南方菜，這也是最早的地方菜系之一。
當時有夜市，已經不足為怪，有趣的是已經有夜班，到底是哪些職業(yè)有夜班？這個問題有待探討，不過我們這里關注的是他們吃的東西，“炸”的東西比較多，而且是豬肝以及鵝肉這種脂肪膽固醇含量極高的。古人的確也蠻重口的。
但是，宋代的飲食品種繁多而且，宋人的性格也極其理性，所以我們還是來看看集中比較清淡的小吃。比如像最普通的果子、包子、冰雪、豆芽菜這四種小吃，就是在北宋開始興起的,它們的名稱對于現(xiàn)代人來說并不陌生,四種小吃從不同的角度反映了宋代飲食文化。
什么是果子呢？
果子是生果、干果、涼果、蜜餞、餅食的總稱。宋代東京市民對果子非常喜愛，反映了宋代飲食文化的一種特色——素食之風。當時的中原人逐漸擺脫了唐代粗獷的飲食風格，素食增多。之前說的炸豬肝、炸鵝肉就是表現(xiàn)之一，后來“胡化”色彩減弱，飲食顯得細膩精致。后來社會財富增加了，生活條件提高了，食物也豐富了，宋人飲食結構有了重大的變化。
市民對果子需求變多，自然促成了果子販隊伍的發(fā)展。就是我們現(xiàn)在街頭路邊買水果的，宋代就已經有了。水果商販背后有一龐大的“果子行”支撐著。在東京熱鬧的夜市中，往往到午夜還能夠聽到果販的叫賣聲。人們常常忙到夜里,到了半夜還要買夜宵，因此飲食店常常要開門到三更。現(xiàn)今蘇州古城的地名大都有典故，比如東美巷,在宋代就是果子行集中地，所以也被人們稱為果子巷。
宋之前沒有“果子”這個詞,果子的出現(xiàn)對中國飲食文化的發(fā)展具有承前啟后的重要作用。在飲食文化昌盛的宋代，發(fā)酵技術和炒菜出現(xiàn)，人們用發(fā)酵技術制作蒸餅、饅頭等面食，用炒的方法制作菜肴，改變了煮、炸、烤霸占烹飪領域的狀況，吃法和食物變得精致而講究。
來看看這些有趣的名字，《東京夢華錄》中出現(xiàn)的果子有水晶皂兒、生腌水木瓜、藥木瓜、甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、杏片、梅子姜、芥辣瓜旋兒、細料馉饳兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元等。而且節(jié)日點心和宴席點心受到重視。甚至當時有一種說唱戲也以果子命名。對節(jié)日點心和宴席點心的重視表明社會安定，人們有閑暇去投入節(jié)日和宴席中。不像現(xiàn)在，每個節(jié)日都能過成購物節(jié)。
包子是好東西啊
宋代始有“包子”這個詞，包子鋪和酒樓、茶鋪一樣，在普通民眾生活中處于重要地位。包子在《東京夢華錄》中多次出現(xiàn)，如:“街東車家炭,張家酒店,次則王樓山洞梅花包子、李家香鋪、曹婆婆肉餅、李四分茶,街北薛家分茶。”“王樓”是 72 家正店中的一家,制售“山洞梅花包子”。
南宋耐得翁在《都城紀勝》中說，臨安的酒店分茶飯酒店、包子酒店、花園酒店三種，而包子酒店則專賣鵝鴨肉餡的包子。可見，這一時期包子已經很普遍了。宋人喜歡吃包子，連皇帝也不例外。“仁宗誕日，賜群臣包子。”于是，大家就可以想象，當時的文書可能這么寫：特賜某某平章事牛肉包兩千、某某樞密使豆沙包兩千、某某禮部侍郎豬肉包兩千……
包子技藝發(fā)展到現(xiàn)代已經非常成熟，做法和吃法都很精細，比如開封灌湯包。灌湯包具有皮薄餡大、灌湯流油、軟嫩鮮香、肥而不膩的特點和提起像燈籠、放下似菊花的優(yōu)美外形。對灌湯包子的講究不僅僅是怎么做，還有怎么吃。
有句順口溜:“輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯，一掃光，滿口香”包子提起來要像個燈籠，不掉底不跑湯。這種講究就構成了現(xiàn)代飲食文化。
冷飲早就不是稀罕物啦
冷飲店在宋之前從未見到，但是在宋代，用冰雪制成的冷飲相當普遍。
“冰雪惟舊宋門外兩家最盛，悉用銀器。”東京市民并不把冰雪當成一件稀 罕物,“冰雪涼水”在“巷陌路口，橋門市井皆賣”,可見冰雪的消費非常容易 ,伏天的解暑也不再困難。據(jù)《西湖老人繁勝錄記載，夏天，有錢的人家還義務在街頭路邊“散暑藥冰水”。
街頭解暑飲料
宋代飲食業(yè)的繁榮并不局限在有權階層,甚至有宮廷飲食取于宮外的記載。《邵氏聞見后錄》記載，宋仁宗賜宴群臣時,也從東京的飲食店里采買佳肴。這種不分階層的飲食文化促進了宋代市井階層的發(fā)展,使得市井飲食文化在宋代達到高峰。
以冰雪為例。冰雪在宋代之前專屬于有權階層。《詩經》中“二之日鑿冰沖沖,三之日納于凌阻”所記述的就是冬日奴隸鑿冰儲藏,以供奴隸主夏季享用。唐代藏冰不易,藏冰的價格也十分昂貴。所以，是我們說飲食不僅溝通國內外，也溝通了社會不同階層，食物的力量真的很神奇。
小小豆芽菜
在南宋筆記中，說豆芽最多的就是《東京夢華錄》，豆芽多出自綠豆。綠豆于北宋年間從印度傳入中國。綠豆的傳入說明了飲食發(fā)展的一個特點:各個民族最不拒絕吸收其他民族的，就在于食物。
民以食為天。《東京夢華錄》在記述大量城市民俗的同時,也記錄了果子、包子、冰雪、豆芽菜這四種小吃。這四種小吃從不同側面反映了宋代飲食文化對中國飲食文化發(fā)展的作用。
街道上有很多食物招牌
中國飲食文化是在不斷的變化、改進、吸收中發(fā)展的 ,宋代起到了承前啟后的作用。宋代飲食文化沿襲了隋唐飲食文化的傳統(tǒng)并不斷創(chuàng)新,使宋代處于飲食文化的昌盛時代，特別是在市井飲食文化上達到了高峰。宋之后的飲食文化繼承了宋的傳統(tǒng),流傳并發(fā)展至今。
當然這里，也可以附帶說一下同樣興起于宋代的酒樓文化。
酒樓
中國的飲食發(fā)展大體分為四個時代，即蒙昧時代、萌芽時代、昌明時代、昌盛時代。宋朝飲食處于昌盛時代。宋代都市繁榮，飲食業(yè)發(fā)展迅猛。飲食業(yè)繁榮的一個表象，就是街上有大量的商業(yè)建筑，包括酒樓酒店。東京開封的商業(yè)建筑特別是酒樓很多,著名酒樓就有72座。
當時北宋最豪華的酒樓是樊樓。樊樓原名為白礬樓，簡稱礬樓，因南京商販販售白礬于此，后改為酒樓，名稱也逐漸演變?yōu)榉畼恰Ｏ鄠鞣畼菫楸彼螙|京七十二家酒樓之首，風流皇帝宋徽宗與京都名妓李師師常在此相會，小說《水滸傳》對此樓也多有描寫。
宋代詩人劉子翠曾留下過“梁園歌舞足風流，美酒如刀解斷愁。憶得承平多樂事，夜深燈火上樊樓。”的贊美詩句。
樊樓由東、西、南、北、中五座樓宇組成。灰瓦青磚，雕梁畫棟，陳設富麗堂皇，古樸典雅。高高在上者如宋仁宗，忍不住來這里飲酒取樂；名不見經傳的市井細民，也時常到這里光顧。樊樓繁華興旺，不舍晝夜，免不了發(fā)生一些娛樂生色的情節(jié)，從而使樊樓與市井愛情發(fā)生聯(lián)系。后來，樊樓已不僅僅是東京開封的一處繁華建筑，而且是一種富有故國意蘊的象征，成為北宋遺民懷念的對象。
其實，中國的菜系也在宋代開封形成。孟元老指出：開封“會寰區(qū)之異味，悉在庖廚”。適應大量高消費人群和各地不同口味人群的需要，高檔飯店和各地菜系發(fā)展起來，匯集了全國飲食的精華，形成北饌、南食、川飯三大菜系。以后日漸發(fā)展，形成令人神往的八大菜系。
資料來源于歷史研習社
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