一提到衢州菜，第一反應就是舌頭上放了一顆炸彈，炸彈里都放著剁碎了的新鮮辣椒，只要點燃了引信就在口腔里炸裂，之后就分不清是舌苔還是是牙床，整個嘴巴像是能噴出火來，到了只說出一個詞語：好辣。
▲上達堂的竹筷子
雖然不知道衢州是個什么樣的地方，但是光吃那邊的食物就覺得應該十分有趣。最近一次吃得衢州菜是在中山北路上的上達堂。上達堂的位置是取代了之前老的山葵家，里面的裝修沒有什么大變化，還是熟悉的兩層樓，樓梯很深也很長。
不知道為什么衢州人都很喜歡吃鴨，也喜歡做鴨。不同于南京人要做鴨就是整只鴨子，衢州菜里一般只對鴨頭下文章。點了兩種不同做法的鴨頭：鹵鴨頭和衢州特制辣鴨頭。
▲衢州秘制爺爺辣鴨頭
▲鹵鴨頭
兩種鴨頭都很入味，醬汁的醬色都已經(jīng)深深沁到骨頭和皮脂里，隨意撥弄都是一樣顏色，可見十分入味。秘制鴨頭辣到噴火，尤其是看到表面漂浮的一層紅辣椒就感覺舌頭在發(fā)憷。
相比較辣鴨頭鹵鴨頭就溫柔很多。整個鴨頭煮到非常酥爛，但是卻用一張鴨皮包裹成形，夾起一塊放在嘴里咀嚼整個結(jié)構(gòu)就轟然松散，醬汁的濃郁直接包裹在舌頭上，外加鴨頭上一些黏連的鴨肉和皮整個看著非常干瘦的鴨頭瞬間變得豐富有內(nèi)容。
吃完了鴨頭就要上一道魚頭鍋，衢州人大概這輩子就和頭趕上了，三頭一掌的衢州菜也不是開玩笑。看著盆里的魚頭湯慢慢從平靜變成沸騰，內(nèi)心著實按耐不住。拿出勺子攪動了一下鍋子，就會看到鍋里除了魚肉之外的豐富內(nèi)容。
▲招牌魚頭
魚頭好吃，但是魚頭里的粉更好吃。粉是用的米粉，久煮不爛而且嚼頭還挺好，泡在滿是魚頭和醬料精華的湯汁中，吸收了飽飽的精華，用嗦的姿勢吃一大筷子米粉，感覺就像是在湖南街頭嗦粉。
除了以上幾道關(guān)于"頭"的美味，上達堂的其他菜都是下飯神器。四個人吃了一大盆飯，還爭取在自己已經(jīng)塞滿的肚子里再添一筷子。不過下飯的菜一般都偏咸，所以強烈建議辣菜配米飯。
上達堂爺爺?shù)奈兜?/strong>
食/探/指/路
中山北路403-407號
圖：圈圈 ? ? 文：大寶
杭城新味 | 就想帶你一起嘗嘗鮮22期
? ?— 杭州食探出品 —
往期回顧
