人類祖先因為學會取火，才有了今天無窮的美食。

“燒烤”作為最原始的烹飪方式，幾千年來一直誘惑著全球人民的味蕾。

美國庭院BBQ、巴西自助烤肉、韓式鐵板烤肉……各國發明了五花八門的燒烤吃法，中國人卻只鐘情“擼串兒”。

這種喜愛，用一句東北名言便能概括：“世界上沒有一頓燒烤解決不了的事情，如果有，那就兩頓。”

作為百姓夜宵的寵兒，燒烤帶給中國人的除了獨特的美味體驗，也存在嚴重的食品安全衛生問題。

“一天三頓吃燒烤”這種豪放的生活方式，或許真的需要三思而后行了。

1

狐貍肉代替羊肉

經營資質參差不齊

知乎一位答主稱其母親曾有過開燒烤店的經歷，當時“賣地溝油的、賣死豬肉的、賣各種化工原料的都找上門來”。

每到天黑透之后，就能看到燒烤攤販推著小車走向街邊，幾張桌椅擺好就開張做生意。

露天燒烤雖然便宜，衛生質量卻很難得到保證。

用料是否過檢？生熟是否分開？攤販有無衛生許可？這些方面，總是存在隱患。

有媒體在暗訪中發現，為了盡可能降低成本，不少攤主承認銷售的羊肉串其實不是羊肉，而更多用低廉的其他肉類代替，加上香精調制而成。

作為夜宵界的寵兒，露天燒烤都在夜間經營，肉串必須在白天準備就緒。

為了保證肉味的鮮美，一些燒烤攤在其中添加含有亞硝酸鹽的瘦肉粉。

更有的攤販直接省去了腌制、串肉的步驟，而轉頭批發速凍的肉串。沒有商標、沒有質檢，一包5斤裝的“羊肉”只需要60元，而這是市面上正常羊肉一斤的價格。

批發商證實，這種袋裝“羊肉串”，加上各種香精、防腐劑，就是“正宗手工羊肉串”了。

2013年5月無錫破獲一起特大制售假羊肉案。嫌疑人稱，制假原料主要來自山東等地的狐貍養殖戶，剝皮后將剩下的狐貍肉加工成味道相似的“羊肉”。

央視曾調查市面上產假的肉類，便宜的狐貍肉已形成“產業鏈”，常是不法商家首選。

一個經營羊肉館多年的人說，“狐貍肉雖發酸腥臊，但如果在燒制的時候，多加調料，這些味道能掩蓋住，是什么肉很難吃出來。”

業內專家稱，“狐貍肉最好不要吃。因為狐貍是雜食動物，平常除了吃玉米面，還經常吃肉，偶爾吃魚。在飼養過程中，養殖戶們還會添加一些藥物和刺激生長的激素，對兒童的生長發育或造成影響。

如果躲過檢驗檢疫等關口，冒充其他肉類進入餐桌，會給消費者身體帶來極大的安全隱患。”

至于路邊攤的揚塵，不干凈的用水，竹簽反復使用等問題，很多人總是默念一句“不干不凈，吃了沒病”自我安慰，但對于飲食健康，擼串方式的確需要重新審視。

2

把燒烤當飯吃

23歲女孩的胃“硬如皮革”

傳統中式炭火燒烤中，食材與炭火的直接接觸會產生一種名叫“美拉德”的化學反應，它可以讓食物散發出誘人的香味并呈現金黃的色澤。

但這種粗獷的烹調方式導致的“美拉德反應”會造成氨基酸與蛋白質等營養成分的損失，嚴重影響人體對食物中維生素等有利成分的攝入。

“美拉德反應”的另一弊端在于，肉類中的部分氨基酸在加熱分解時會產生基因突變物質，可能會導致癌癥的發生。

國際癌癥研究機構，根據研究證據的強弱，明確將燒烤類食物劃分為“有可能致癌”的條目之中。

同時，由于焦黑食物往往都經過高油、高溫、高油、高鹽的加工，擼串可能會以焦黑以外的其他原理致癌，引發健康問題。例如，長期食用鹽分過高的食物會導致高血壓，并對食道和胃粘膜造成傷害。

美國國家癌癥研究所(NCI)還指出，脂肪在烤架上燃燒所產生的煙霧中還含有多環芳香烴(PAHs)，而富含PAHs的食物則與白血病等重大疾病有著脫不開的關系。

記者項斯微曾說過：“衰老，就是從你吃不動燒烤開始。”然而中國19-35歲胃癌發病率比30年前翻了一倍。

除了遺傳等先天因素，長期的腌熏、不規律飲食都是誘發青年胃癌的一大原因。

簡單來說，某些癌癥基因在對應風險因素的長期刺激下，會把原本“睡著了”的那種癌癥給喚醒。

2015年，中國日報報道了一位“把燒烤當飯吃”的馬鞍山姑娘，年僅23歲卻已經罹患胃癌晚期。檢查顯示，她的胃已“硬如皮革”，胃鏡下原本松軟的胃壁異常堅硬，胃部的自然蠕動也消失不見。

盡管擼串的風險已經是老生常談，但燒烤行業依然呈現出井噴式的增長。

從2013年的燒烤市場爆發，到目前整體開業數量仍超過停業數量，其中更有不計其數的流動攤販。

藏在北京東四環某巷子里的烤肉城，雖然只是個沒有招牌的臟攤兒，一到夏天卻總是不缺顧客。

北京人老薛說：“我還小的時候就在這樣的環境里吃燒烤，烤串不就應該是在這種亂糟的環境里嗎，有種味道太干凈的館子吃不出來”。

有了味道，丟了健康，得不償失。

3

學會科學擼串

把危害降到最低

無論從營養學角度，還是食品安全，燒烤類食物都是不可取的。提倡蒸、煮、燉、焯的食品加工方式，才是真正的綠色生活。

然而夏天已經和燒烤緊緊捆綁在一起，如何更健康地擼串是每個吃貨們的必修課。

1、?一定要選擇正規超市進行采購新鮮食材，注意觀察其顏色、氣味，一定要看清楚生產日期及保質期；

2、 可以多選擇一些蔬菜。蔬菜中的維生素C/E，可以有效減少亞硝酸銨的產生，并且具有抗氧化的功效。蔬菜可以選取茄子、菌類、青菜、玉米等；

3、燒烤時盡量不用明火，或者離明火遠一點。實驗顯示，如果燒烤和明火直接接觸，成品中的苯丙芘含量為每千克10.7微克。如果把燒烤架升高，讓肉串和火相隔5厘米，那么這個值就會降到0.67；

4、細嚼慢咽。唾液中的過氧化酶、過氧化氫酶等13種酶，可基本消除食物中可能存在的亞硝基化合物、黃曲霉毒素等微量致癌物質。

每到夏天，一天的時間就自然而然被拉長。天黑得很晚，睡得也很晚。吃燒烤其實不是重點，那些和朋友吃燒烤的日子才更為珍貴。

未來的路還很長，為了彼此的健康，這個夏天，就少約幾頓燒烤吧。