【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
法國料理，難道僅僅是精致豪華？事實上，法國飲食文化最注重的是慷慨大方。與人分享美食、美酒、人生的喜悅……注定是一場精神與感官的盛宴。
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
經常被迫參加各種宴會嗎？恭喜你！你是有身份的人！如果沒有，那看看也好......
【凡爾賽宮的宴飲】
在法國，吃飯是一種味覺的享受，更是一種愉悅的休閑。有時，用三四個小時吃一頓飯，是極其平常的事兒。
以前，上菜的基本順序是這樣的：
開胃點心（Amuse-gueule）
飯前酒（Apétitef）（裸食注：香檳或Kirsch等）
前菜（Entrée）
第一道海鮮主菜（Ler Plat）（裸食注：多半是魚肉）
第二道主菜（Second Plat）
甜點盤（Plateau De Dessert）
咖啡與巧克力盤
最后再以一杯飯后酒（Digestif）（裸食注：一般是Cognac或Armagnac，即干邑或雅文邑）
畫上完美的句點
每周在凡爾賽宮舉行的太陽王禮儀（Le Cérémonial Du Roisoleil），將法國美食盛宴帶進了極致的完美境界。喜歡喝勃艮第（Bourgogne）酒的法王路易十四，非常注重酒與菜肴的搭配。他的宴會分為湯、前菜、烤肉盤、小甜食、主菜、水果或甜點等六個階段。而冷盤（Entrée Froide）或主菜之前，便是所謂的開胃菜（Horse’oeucre）。
【布爾喬亞的宴席】
如果說，凡爾賽宮的宴飲更多是菜肴本身的豐富與搭配；家常飲食更多的，是如Plumetey描寫的餐桌、裝飾和環境（裸食注：Plumerey是19世紀塔列朗家族中年長的一員，也是帕倫伯爵的廚師。）。一個成功的晚宴，不僅是讓人吃飽喝足，還令人身心愉悅。
從餐廳到主菜，周圍環境的原則，關鍵是簡潔與和諧。簡潔和諧、簡潔和諧、簡潔和諧，這么重要的事情說多少遍都不夠。裝飾的重點是，要用潔白的桌布一直蓋住三分之二的桌腿。餐廳的空間要充裕，設計要優雅。冬天要燒壁爐取暖（裸食注：如果有的話），通過房間中央懸掛著的溫度計調節溫度，以保證宴會環境舒適宜人。
餐廳為何要安排在房屋的背面？因為沒有！空調！這樣做才能保持夏天的涼爽。一間美麗的餐廳，最好長度大于寬度，用大理石或灰泥砌成。地板要選用拼花地板或馬賽克，夏天直接裸露而冬天蓋上華美的地毯。華美的枝形吊燈從天花板垂下來，層層疊起（étagères）的桃花心木柜子圍繞著餐桌。
用桃花心木做成的餐桌，如有延伸部分，則是橡木材質。餐桌的寬度，要根據中央物體的位置來測量，一般放托盤、主菜、枝形大燭臺、甜點或菜盤……所有菜肴沿直線放置且分布均勻。刀叉勺放在右側，勺子的位置會偏外。為什么？裝逼啊，不然呢？勺子放在外側，會讓客人更容易看到叉子上雕刻的家徽和數字。每位客人都有裝馬德拉白葡萄酒（Madeira wine）、香檳和波爾多葡萄酒的玻璃杯，還有一只放在托盤上，用來裝萊茵葡萄酒（Rhine wine）。這些制作精良、晶瑩剔透的玻璃杯，會在晚宴進行到需要酒水前才會上桌。
晚餐開始時，所有的主菜都被罩上了玻璃罩，所有的侍從也都戴好了白手套。他們的手上搭著紙巾，站在座椅后伺候。所有賓客入座后，每扇門前都會放一塊漆屏，以防任何氣流涌入，妨礙精心營造的進餐氛圍。
侍者主管將玻璃罩打開后，遞給一旁的侍從；侍從將牡蠣和冷盤開胃菜依次呈給在座的賓客。接著上的是湯和熱開胃菜，同時第一道魚肉會被切分好，用醬汁裝飾。第二道菜是更加重量級的熱主菜，最后才是冷盤主菜。第二道菜通常會放在與餐廳相鄰的地方，并放在爐灶上保持溫度。
侍者主管接過侍從遞過來的，分量較大的菜肴、烤肉和甜點，再放在推車上。依次撤下第一道菜的餐盤后，便迅速呈上第二道菜，如果是烤肉則會事先切分好。此時，侍從會端上配菜的蔬菜、熱氣騰騰的烤肉、接著是沙拉（裸食注：沙拉在那個時候并非作為頭盤的）。
每位客人面前都有玻璃杯、甜點盤和盛裝冰水的玻璃水瓶。在呈上甜點前，會撤下所有咸味菜肴和開胃菜，并準備好放置奶酪的餐盤。最先上桌的甜點是煮熟的水果，例如糖漬水果和鳳梨，然后是小糖果，剩下的甜點分四盤上桌。而咖啡和酒水就留在客廳中享用，侍者主管會帶一名侍從為客人們獻上這些飲料。在呈上兩種冰淇淋的最后，會獻上口腔除味水（裸食注：即四分之三杯溫水，里面滴入兩三滴薄荷汁）。一頓溫馨的布爾喬亞家常宴會，便在這樣愉悅的氛圍中結束。
【裝飾和點綴】
除了在寬敞的大廳接待客人、吃飯、舉辦盛宴；天氣晴朗的時候，布爾喬亞也會在庭院里搭起翠綠的葡萄架，布置成綠陰如蓋的沙龍，在花園里用餐；而平時則大多在自己房間吃飯。在鄉間的貴族家庭，都經常擠在寬大的廚房里用餐。
王公貴族和社會名流的廚房地面，一般用拍緊的混合土覆蓋或用石塊鋪砌，后來流行鋪拼貼瓷磚或木質地板。沒有鋪阿拉伯或波斯土耳其地毯的人家，會鋪上一種用干草、秸稈、燈芯草編制的材料。在一些盛大的場合，甚至能看到鮮花和香草編織的地毯。
中世紀人們非常喜歡鮮花，尤其喜歡用綠色植物來裝飾墻壁。翠綠的枝葉，給室內帶來無盡的涼爽和芳香。壁毯和掛毯上，也有非常多的綠色植物圖案。家里擺上綠葉鮮花，頓時就顯得生機勃勃、春意盎然。
【餐飲與社交】
如此講究的布置與環境，不僅僅為了滿足飽腹之欲，更多的是營造一種社交的氛圍。19世紀時，正餐一般放在晚上，午餐時間延長，晚餐成為高逼格社會生活的重點。1808年，格里莫·德·拉雷尼埃爾說，在巴黎許多家庭的午餐沒有湯，把三道菜并成了一道，飯后會飲用咖啡或酒水。而晚餐，通常在5點到7點才開始。1814年王朝復辟后，人們通常在看戲之后，在餐廳或家里享用晚宴中精致的食物，更重要的是進行慶祝和社交活動。用晚餐點綴社交生活，在法國比別國更加明顯，尤其是富裕的布爾喬亞階層（High bourgeoisie）更加流行。
對布爾喬亞家庭來說，鋪張的晚餐是展示財富的良機。那刻上姓氏首字母的銀器，繪了家徽的百樂（裸食注：Baccarat，法國一個始創于1764年的人造水晶品牌），圣路易出產的水晶瓶和小酒杯，薩克斯或利摩日出產的白的、繪彩的、鑲金的大套瓷器，還有上蝦蟹海鮮時少不了的洗手碗……一大堆發光閃亮的的餐具，擺放在雪白或繡花的抽紗桌布上，不動聲色的展示著家里的富貴。
這樣的情形或許已經在歷史長河中遠去，但宴飲社交仍然是不變的主題。
說了這么多，去哪里逆（zhuang）襲（bi）才是重點～
大福利！三家環境優雅、適合宴飲活動的法國餐廳：
法國巴黎里昂，成立于1901年的藍色火車餐廳，處處洋溢著舊世界特有的優雅、奢華和浪漫風情。木質的裝飾、碩大的吊燈、柔軟的座椅、天使的雕塑、拱形的大玻璃窗，以及41幅描繪巴黎-里昂-地中海地區優美風光的壁畫……堪稱是一戰前巴黎建筑風格的巔峰之作。這里不僅有經典的法式大餐，服務也令人贊不絕口。
1955年，碧姬·芭鐸（Brigitte Bardot）曾在這個蔚藍海岸的小漁村，拍攝了著名電影《上帝創造女人》（And God Created Woman）。自此之后，55號俱樂部（Club 55）便成為圣特羅佩（Saint-Tropez）海灘風景中的核心，吸引著富豪名流們紛紛乘坐私人游艇前來度假。
酒店的餐廳位于龐珀洛訥（Pampelonne）海灘，不僅能品嘗到當地新鮮農產品制作的菜肴，還能觀賞到絢麗迷人的地中海風光。午餐時分，餐桌上鋪滿當日剛捕撈的新鮮海鮮，搭配手工釀制的玫瑰葡萄酒……只想說，放開這些海鮮，讓我來！
在1889年埃菲爾鐵塔建成，這座鐵塔在多年后，仍受到巴黎上流社會的詬病。著名的作家莫泊桑每天都要去那里吃飯，你以為，是因為飯菜好吃？真實原因更霸道——我就是不想看到這個鐵架子！但如今，這里的儒勒·凡爾納餐廳（Jules Verne）環境私密，以當代的法國美食、全景的遼闊視野和米其林星級餐廳的名頭……吸引著時尚的美食家們。
穿著高雅得體的衣服，講究烹調味道的鮮美，追求高雅舒適的格調……在溫馨適宜的環境中，吃飯成為一種系統化的儀式，這種儀式感讓人自然地融入到熱情的社交應酬中。從飲食的角度，怎樣逆襲到有錢階層？趕緊的，約飯去！
