香煎翹嘴鲌
文/芒果君爺爺
前些日，草就了《干煎刁子魚》一文，“作品”菜肴當(dāng)然是吃掉，那層次分明的蒜瓣肉，實(shí)在令人回味，至今仍意猶未盡，再來(lái)一盤香煎翹嘴鲌吧。
說(shuō)起翹嘴鲌，非水鄉(xiāng)的人們可能陌生，這種體型細(xì)長(zhǎng)身骨扁平，好似柳葉形態(tài)的淡水魚，以其突出翹起的嘴殼而得名。
兒時(shí)，荊州古城內(nèi)外溝塘毗鄰，翹嘴鲌多喜愛(ài)水面游弋，怎奈荷葉簇生，菱角蕪長(zhǎng)，翹嘴鲌深受羈絆。稍有寬闊水面，野生翹嘴鲌烏泱泱一片。它張頜著獨(dú)有的翹嘴，千條一體發(fā)出叭叭聲響恰似共鳴。突著鬼祟紅眼，柳葉身軀似箭簇般貼著水面游梭。此魚刁鉆無(wú)比，遇有動(dòng)靜，千百翹嘴鲌瞬間潛入水中，行動(dòng)敏捷而規(guī)范，剛才歡快的河面平靜如常，僅留下圈圈漣渏蕩漾。難怪荊楚一帶叫其翹刁呢。
盡管翹刁萬(wàn)分警覺(jué)，但是誘其上當(dāng)趁機(jī)釣獲也不是不可能。只是釣法與現(xiàn)在的釣翁有所不同。
擇一闊綽水面，胡亂撒下餅渣碎粒，營(yíng)造翹嘴鲌的食場(chǎng)。釣竿則為五尺竹顛，頂端拴著極細(xì)尼龍絲線，誘餌多用果蠅幼蟲，我常常用米粒替代。
右手持竿向翹刁密集處甩出，絲線在天空劃出弧度，誘餌落入翹刁群落，被眼疾者一口銜住，岸上順勢(shì)一拉，一條閃著銀白鱗光的翹刁收入魚簍中。
翹刁肉質(zhì)細(xì)嫩，魚肉鮮美遠(yuǎn)勝四大家魚，但其肌間小刺實(shí)在太多，故食法與其它魚不盡相同。
翹刁干煎后用佐料烹制，全程皆不用水，香煎翹嘴鲌因而得名。為追求魚肉層次分明肉如蒜瓣，腌漬工序應(yīng)為首要。食鹽滲透魚肌，魚體水分析出，肉質(zhì)趨于緊密。
煎制介于炒與炸之間，腌漬后的翹嘴鲌水分干涸，較新鮮魚入鍋煎制要容易的多。然而，小火慢煎仍需耐心，二面微黃才算成功。
烹制是最后工序，用煎魚余油爆香姜末、尖椒，隨之烹入醬油、香醋配伍的滋汁，撒上蔥花即可起鍋。
香煎翹嘴鲌層次明顯，肌間小刺充分暴露，干香無(wú)比，配飯應(yīng)當(dāng)最佳。
至于起鍋時(shí)勾芡與否？我在文中曾述“全程皆不用水”，當(dāng)然就不用啦。
