《馕》
文/陳秋妤 ?圖/colorpalettes
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到達烏魯木齊，天還很早，正是吃早飯的時候。我們一行四人商量著去吃馕。我聞馕之名久矣。平時只在廣州的街頭見到小販兜售，礙于種種原因一直都未吃過。沒想到一到烏魯木齊后第一件事就是吃馕，非常高興。
馕（náng），古代中原人稱其胡餅、爐餅。“胡餅”一稱非常好理解，大致是因為秦漢以后中國將北方少數民族稱為“胡人”，所以馕餅就被稱為“胡餅”吧。至于“爐餅”的叫法，則和馕的烤制有關。
馕以麥面或玉米面發酵，揉成圓形面坯，再在特制的火坑，俗稱馕坑中烤熟，是以又有“爐餅”一說。
因為好奇，在石河子時我特意跑去賣馕的維吾爾族大叔家看馕坑。
馕坑矮胖矮胖的，目測有一米左右的高度，和圓滾滾的肚子比起來坑口小多了。仔細一回想，發覺它和小時候見過的老式燒制寬肚大水缸光差不多。
不同的是，我見到的這個馕坑，底部架火，夯土結構，四周用土坯壘成方形土臺，操作非常方便。聽賣馕的大叔說，南疆和北疆的馕坑也不大一樣，烏魯木齊地區多用磚塊做馕坑坯，南疆則選用硝土。
新疆的馕不可貌相，非常好吃。我尤其愛吃芝麻馕。據說做法不算復雜。
只要在面粉中加入少許鹽水和酵面，拌入牛奶、芝麻與葡萄汁，和勻，揉透，馕面胚搟好后再用馕戳子（也叫馕針）戳上花紋。不用發太久，便可以入坑烤制。
烤之前，要先將干柴放在坑底燃燒，燒到坑壁滾燙，明火沒了才能把搟好的馕面胚貼在坑壁上。
我小時候喜歡湊熱鬧，小舅媽家有一口火灶，每次大人做年糕，我都一定要搶到火鉗去添柴撥火。初時什么都不懂，不是一味把干柴往灶膛里塞，就是忘了添柴，以致要么把年糕蒸過頭，要么夾生差火候，要么就是把自己熏成黑臉包公。所以，光會和面是做不好馕的，馕要烤出一番風味，燒得一手好柴火是關鍵。
也只有在馕坑里烤制出來的才能叫馕，不然，即使形狀一樣，也是不能稱為馕的。馕因為和面、添加劑、形狀、烤制方法的不同有不同的名稱。我最愛的芝麻馕，可謂新疆的馕中最普通的一種了。
但它又香又脆，金黃金黃的色澤，圓圓的形狀，中間薄，邊沿一圈厚。還沒吃就能聞到一股濃濃的芝麻奶香味，我喜歡沿著餅面上的花紋掰著慢慢吃。吃的時候，一口馕就著一口奶茶，油香久久不散，常常會生出一種人間美味也不過如此的感覺。
馕的售價不貴，小的一個兩元，但現在也和海南的椰子一樣價格日漸上漲。馕很飽肚，是長途跋涉的不二之選。石河子那邊的人，出遠門一般只需要備兩樣東西，一是水，二就是馕。
我老是控制不住手，停不下嘴，坐在椅子上一口接一口的吃，直到把整個馕都吃光，站起身才發現肚子脹得厲害。我和寶駒從烏魯木齊回廣州的時候，健民舅舅送行時特意給我們買了三四個大馕，結果他的車還堵在出口，我們兩人就吃光了一個大馕。
白居易有一首詩叫《寄胡餅與楊萬州》，詩中說：“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無。”此刻，我也很想健民舅舅寄馕給我吃。
—完—
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