燉雞蛋
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
燉雞蛋也叫作蒸雞蛋或者蒸雞蛋羹。
盡管各地稱謂不一樣，表述出來卻耳熟能詳。
燉雞蛋工序直白簡單。如果將燉蛋列為菜品，我以為燉蛋最為簡單，沒有之一。
然而，如此簡單的一道蛋羹，倘若掌握不周，燉蛋亦會不遂人意。失敗定會打擊下廚的信心，令人興趣索然的。
蛋羹多以清新淡雅的面孔示人。有人我行我素，往蛋液里添加名目繁多的香辛料，大肆改良修正燉蛋的基本要素，欲求盲然之美，結果卻是損壞了蛋羹的清雅，失去了燉蛋純真的本味，實不可取。
雞蛋予人營養，老少皆知。但雞蛋營養的組成成份，對人的益處從何體現？想必很多人都似是而非。
雞蛋富含優質蛋白、脂肪和膽固醇。
蛋白質是生命的基礎，簡言之，就是人體細胞的組織成分。而脂肪則是儲存能量維持生命所需的熱能。
人們視為洪水猛獸的膽固醇，更是構成細胞膜的重要成分，所謂細胞膜就如同是細胞的外衣，沒有膽固醇，細胞根本無法維持功能，生命亦就終止啦。
由此可見，雞蛋對健康有多么重要。故我們千萬不要受所謂養生磚家的說教迷惑，僅記住雞蛋是人類極有益的食物之一就可以啰。
燉雞蛋，蛋品新鮮無污染應是首選。圈養雞和散養雞所產的雞蛋，據報道，營養相差無幾，真偽尚不知曉。
雞蛋破殼入碗，加入適量的食鹽和水，稍許攪拌。至于攪拌方向，并無嚴苛要求。無論是順時針或逆時針，甚至左右開弓，蛋羹均不受其影響。
燉蛋羹用水多寡，令初學者糾結。用水量少，蛋羹板結口感粗糙，用水超量，蛋羹稀薄如同湯汁。每枚雞蛋約50克，可兌入100克以下涼開水，勿用生水。至于生水能否獲得與涼開水同樣的效果，答案是肯定的。只是蒸制時間有限止，生水尚未熟制，蛋液卻已固化，如繼續延時，蛋羹必粗糲。這就是蒸蛋羹僅能用涼開水的原因。
蛋液在攪拌中會混入空氣，表面泛起泡沫，對此汽泡，有諸多視頻、圖文演示者會用細篩過濾，并聲稱可根除蛋羹蜂眼。我負責任的告訴諸君，此法純屬多余！汽泡在蒸制時會自動消弭，親們不妨一試。
至于為什么都會強調過濾法，其由皆因文字、圖片、視頻之搬運工在作祟，你抄我搬，以訛傳訛罷了。
蒸制蛋羹，為防蒸汽落入羹內破壞品像，“搬運工”告知我們可用保鮮膜覆蓋，此法的確適用，但塑料制品隨蛋液蒸制，總有點讓人聯想…不如用碗盤之類的瓷皿加蓋，蓋盤的直徑必須大于蒸碗，堅決阻斷汽水滴落于蛋羹中。
蛋羹易熟，沸水蒸制10～15分鐘即可。
倘若如法炮制，初學者焉有不成功之理？
