對話茶人
讀茶記《對話茶人》第17期
本期受訪嘉賓 | 行峰說茶
2018.11.14
“苦”與“澀”，好比茶味江湖里的玄冥二老，爭議頗大，有說“不苦不澀不為茶”，也有說這個不苦不澀是好茶。
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▲圖|網絡
如何辨別？我個人的觀點是這樣的，其實苦澀呢，但凡茶都會有苦澀，只是比例及協調性有差別。這好比人的脾氣是一個道理，有無脾氣不是標準，拿捏發火的時機與分寸才見高低，苦澀也是這個理。
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▲圖|網絡
苦澀在化學物質上來講，其主要成份為咖啡堿，單寧及多酚類物質，其是普洱茶后期轉化的基礎型物質，少了不行，所以對苦澀抱怨的很少在老茶階段，大多在新茶階段的口感評判上。
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▲圖|網絡
苦澀在口感上其實有兩種表現，一種化不掉或化的慢，老是在嘴巴里唧歪磨嘰不走，象個痞子多糾纏，另一種則是入口即化且化后回甘生津，象個大俠利落給勁，我們姑且稱之為痞子型與大俠型苦澀，大家抱怨的幾乎全是第一種痞子型苦澀。
痞子型苦澀其產生的根源，原料上可主要歸結為幾個方面：
一，化學合成型肥料的使用，茶樹吸收無法完全代謝，產生的代謝殘留成份。
image▲圖|網絡
二，過渡修剪造成植物分泌激素類物質增多。
三，陽光，空氣，水及土壤等生態綜合因素。
工藝上的原因則集中在萎調及揉捻環節。
苦澀這點事，就講這些。
文字|行峰說茶
編輯|讀茶記
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