這家店在我家附近
從邯山街的金碧苑小區(qū)
走到隨便哪個西門
出去緊鄰著的那條小街
有一整排簡易房
夾在涼皮和板面店之間的
就是這家“炒雞店”了
（像不像一馬路的椰樹椰汁的感覺。。）
這家店其實在我的文里
出現(xiàn)過很多次了
難的是，我愿意
吃了我的魚忘了我的雞
老板阿權(quán)是個有傳承的廚師
父親在老家（永年）就是名廚
早年工作時的餐廳
是敢打出父親名號來攬客的
后來經(jīng)營了一家自己的餐廳
在當(dāng)?shù)匾彩欠浅Ｓ忻麣?/b>
阿權(quán)在學(xué)徒出師之后
跑到邯鄲幾家星級酒店歷練了幾年
開了一個屬于自己的小店
夸他和介紹他的話
我前面文里說過很多了
這里就不再贅述了
我很愿意去他的店里
還有個原因
“儀式感”
何為“儀式感”？
儀式感是對生活的一種尊重
是適時對生活說出
“我準備好了”的態(tài)度
在《小王子》里
就有過這樣的問題
“儀式是什么呢？”
狐貍是這樣回答的▼
“它使某一天與其他日子不同”
“它使某一個時刻與其他時刻不同”
在他的店里與其說他對我的尊重
不如說他對廚師事業(yè)的尊重
一個餐廳的經(jīng)營者是否有職業(yè)追求
你從他的選品里還是能看出一二來
他的店雖然小
用的東西沒有次的
我尤其喜歡他的這套餐具▼
超過太多餐廳了
雖然不是大廠出品
但也算得上精致雅觀
我第一次來看到這個餐具
我就知道這家東西差不了
連這個細節(jié)都比著星級餐廳來
菜品還有啥不放心的
那咱就正兒八經(jīng)說菜吧？
001 平鍋鮰魚 38元
鮰魚選黑鮰魚2斤上下的
腹剖切下魚尾身子切圈
擺盤個孔雀開屏的形狀
料是老板自己按比例調(diào)配的
經(jīng)過了兩次升級
現(xiàn)在我也不敢妄言香料了
這種味道復(fù)合的融合度很高
粉碎后的香料們
經(jīng)過豬油的催化
香味被榨取的很充分
比如我明明知道
里面有香葉八角小茴香
辣椒姜蒜草果等等香料
但是你很難講得出來
這里有什么突出的某種味道
2.0版的不如1.0版的個性
但是香味更融合
為這個醬汁帶了很多神秘色彩
洋蔥打底五花肉
墊在洋蔥和魚中間
炒好的醬汁澆到魚身上
然后要經(jīng)過20分鐘的慢火干燒
隨著香味的飄散
在小店門口駐足停留打望的人
也會越來越多
這個時候魚也就差不多好了
平鍋鮰魚
切成了條狀的肉
輕觸即可拿走一塊
這里要小心
魚肉輕輕地一點
就跟懂情趣的少婦一樣
一下子就攤開來在你的盤里
這類魚肉跟鰻魚風(fēng)格相似
夠新鮮夠好的話
燒出來皮發(fā)緊、肉發(fā)漲
一推就能散開來
也是應(yīng)了那句
“攤一床雪白，蕩一池春水”
墊在盤底的洋蔥跟五花肉
像個“老實人”一樣
承受著鐵盤的炙熱
用自身的甘甜和脂香
將辛酸和腥味帶走
只為了給魚肉
增加一味香醇和回甘
讓整條魚
猶如一個有經(jīng)歷的美人
在你面前展現(xiàn)出萬種風(fēng)情
醬香濃郁魚肉鮮嫩回甘
沒有任何負擔(dān)感的一道菜
吃的時候
只需要筷子輕點舌頭輕抿
溫柔又多情
嬌嫩又有層次
灑在上面的香蔥和芝麻
又在嫩的基礎(chǔ)上
增加了味道的遞進感
破開的芝麻和辣椒
構(gòu)成了最后的余味
一個完整的味覺體驗
很值得你嘗試
這個是我這家店最推薦的菜品
沒有之一！！！
哦！
對！
我還要推一個我的私藏吃法
魚吃完之后
叫老板煎一個雙面煎蛋
盡量煎得老一些
蛋泡在湯汁里裹上洋蔥
再拌上米飯
那種香到靈魂溢出的感受
你會感嘆這世界的美好！
這也是我最愛的吃法
送給大家
002炒雞鍋 20元
雞肉是從市場買的現(xiàn)殺的白羽雞
肉質(zhì)的話你可以參考肯德基
比那個再稍微的嫩一些
之前的那篇里
我簡單地介紹過一些雞肉
人生食此雞 落幕無悔，笨雞館食評
白羽雞本身的肉質(zhì)比不上麻雞
相較起來
缺乏肉質(zhì)的彈牙和纖維咀嚼感
通俗點說就是沒那么耐嚼
肉比較厚的雞胸不好吃
勝在除了雞胸之外的地方
肉嫩價格親民
算是大家常見的普通肉雞
或者這么舉例
任何現(xiàn)殺的活雞
都會比你在超市買的白條雞
要好吃一些
大家有機會
還是要到菜市場走走
新鮮便宜也不費多少事
現(xiàn)殺的肉有個好處夠嫩
一般來說
出現(xiàn)咱們通常說的“排酸”過程
是指解決“尸僵”
那個在宰殺的4-6個小時后
就會出現(xiàn)
這個對人也適用
在殺完的4-6個小時內(nèi)
肉會出現(xiàn)十分“放松”的一個狀態(tài)
通俗的說就是肉夠嫩
不過我想你買回去
肯定是立馬就做了
如果要等的話
那你最好等排酸完成后再做
雞肉這個過程會持續(xù)1天以內(nèi)
這個時候的肉特別硬、老
嚼起來讓你懷疑人生
咱們在超市里買到的
就是經(jīng)過排酸完成的
家里如果做的話
放到冰鮮層就好
千萬別常溫啊
那就放壞了
炒雞鍋
嗯，還是說回到菜品本身
雞肉是很傳統(tǒng)的北方炒雞做法
復(fù)合了豆瓣醬
（不是川味的郫縣豆瓣）
面醬和豆醬的復(fù)合調(diào)味
雞肉煨的十分入味
在此基礎(chǔ)上一鍋里
還會墊上大白菜
白菜本身帶有的清甜
會給雞肉再增加一份鮮甜感
肉吃起來香嫩肥滑
有部分撕扯感
但還是保留了北方的風(fēng)味
肉十分離骨
一咬就脫骨了
在選用這個品質(zhì)雞肉的范圍里
這個是我吃到非常好吃的了
炒雞鍋上來之后
還會附送三份涮菜
選擇很多
我平時最愛選的是
炸腐竹、寬粉和金針菇
這一個單人份的
是20塊有一斤肉量
小鍋38元▼
二斤多肉量三份涮菜
大鍋▼
我忘記了價格和肉量
四份涮菜
正常情況下
我吃完還是會加個煎蛋
這個用單面煎最好
蛋白周邊起個焦邊
蛋黃還是生的
端上來之后
把米飯準備好
蛋黃向飯蓋上去
然后拿筷子按壓
你會聽到輕微的
“波”的
蛋黃破裂聲
按壓幾下
把蛋黃浸入米飯
把白飯攪拌成
一碗金燦燦的樣子
然后把蛋清放到鍋里
繼續(xù)滾來吸味
夾起剛浸潤了湯汁的炸腐竹
一口下去
噫~
怎一個“嗲”字了得
這個也是我的私房吃法
如果有緣來到這里
吃到炒雞鍋的話
千萬留點肚子“嗲”一下
003金針菇炒肉絲 18元
這道菜
本沒有出現(xiàn)在店里菜單上
北方也很少這么吃
是我在南方時候
常吃到的一個果腹菜
這個用來配飯或者蓋飯
簡直不要太美
跟老板熟悉的好處就是
你想吃什么只要說的清楚
他就能給你做出來
這道菜并不難
老板一次就燒的很成功
金針菇炒肉絲
這個菜制作方法非常簡單
家里如果想試試的話
你只需要準備豬瘦肉少許
不用腌制
后期調(diào)味和勾芡就夠
一把金針菇
配料姜蒜即可
如果你怕掌握不好火候
可以把金針菇先焯水
水開之后煮2分鐘
金針菇就可以全熟
不過
這樣會少了
很多菌類的風(fēng)味鮮甜
簡單地說
你把天然味精煮跑了
先油滑熟肉絲
或者水汆熟肉絲備用
起個油鍋炒香輔料燒金針菇
熟的你就直接一鍋燴了就行
油少點也行
直接調(diào)味勾芡就能出鍋
生的記得處理的時候
撕成你喜歡的簇狀
油稍微旺一點火大一些
等金針菇翻勻之后轉(zhuǎn)小火
這個時候金針菇就該出湯了
沿著鍋邊淋入生抽
等金針菇不再堅挺的時候
就可以大火收汁
進行最后調(diào)味和勾芡
這道菜如果有條件
用豬油燒會更出彩
整道菜咸鮮口
因為金針菇作為主料
給整道菜帶來
足夠的菌類香氣和鮮味
十分下飯下酒
夏天沒什么食欲
又不想負擔(dān)太重的話
這個菜是個非常好的選擇
總結(jié)
★價格
這家店開的位置臨近施工區(qū)
整體價格十分親民
整體單個菜價15-20之間
可選擇余地挺多
老板手藝非常地道
價格和餐品質(zhì)量
都特別讓人滿意
算是我撿漏的一個好店
菜價的話
你去市場看看就知道
這家店的利潤非常薄了
★食材/口味
老板對食材的品質(zhì)要求很高
大飯店做得久的人
是不會在食材上偷工減料的
都有基本的職業(yè)道德
整體口味是北方風(fēng)格
講究個醬香濃郁咸鮮軟滑
老板人還挺年輕
對很多新菜的研發(fā)理解
都很到位
我有很多廚藝上的問題
也會請教他
★環(huán)境/服務(wù)
我之前說過
這家店是開在簡易房里
大環(huán)境來說
就是個看上去
平平無奇的小店
但是餐桌沒有油污
餐具很講究
空調(diào)夠勁
地板打掃的也干凈
可以說
比很多中型餐廳都講究
服務(wù)的話
內(nèi)外都是老板一個人
忙起來的時候
也不會照顧不過來
走菜夠快
見縫插針地給你
做能做到的服務(wù)
需要啥叫一聲就行
平鍋鮰魚排在我推薦第一
炒雞鍋排在我推薦第二
炒菜和其他類排在我推薦第三
