要選南京的代表美食，我會(huì)選蘆蒿。
在蘭州生活的頭十二年里，沒(méi)有機(jī)會(huì)吃到蘆蒿這樣的菜，也許現(xiàn)在有了，但在當(dāng)時(shí)，對(duì)蘆蒿的想象只在蘇東坡的詩(shī)句里。
到了江南才知道，詩(shī)里的景物，不只是詩(shī)情畫(huà)意，竟然也是食物。
現(xiàn)在用不標(biāo)準(zhǔn)吃貨的眼神來(lái)看，這“惠崇春江晚景”，分明就是南京春天的“時(shí)令菜單”：油燜春筍、桃花糕、鹽水鴨、蘆蒿炒香干，蘆芽炒雞蛋，秧草燒河豚。
要說(shuō)這幾個(gè)菜里，當(dāng)屬河豚最負(fù)盛名，可因其不易烹制，所以很不家常。蘆芽最難得（我心心念地認(rèn)為它該是茭兒菜），非是剛出芽的時(shí)候才能吃，這幾日可嘗了，沒(méi)兩天又長(zhǎng)老了，過(guò)于矯情。最愛(ài)這碧如玉針的蘆蒿，很有特色又不高高在上，拒人千里。
蘇東坡離開(kāi)黃州奉詔赴汝州就任時(shí)，路過(guò)江南有機(jī)會(huì)就去食蘆蒿，曾賦詩(shī)云：“初聞蔞蒿美，初見(jiàn)新芽赤?！薄@段詩(shī)文，我沒(méi)找到出處，看起來(lái)，他吃的一定是野生的粗莖的蒿子，野生矮蘆蒿的新芽才會(huì)發(fā)紅。
《紅樓夢(mèng)》里菜品眾多，蘆蒿也有出場(chǎng)。假期里一邊刷墻，一邊聽(tīng)蔣勛說(shuō)紅樓，有一幕”大鬧廚房”，蔣先生講解的挺細(xì)致，因?yàn)檫@段場(chǎng)景，描畫(huà)了司琪爭(zhēng)強(qiáng)好勝的個(gè)性。直接引發(fā)事端的事，是司琪的丫鬟去廚房預(yù)定蒸蛋，可是被拒了，但她知道前些時(shí)候晴雯要吃蘆蒿，也到廚房來(lái)定過(guò)，廚房的管事婆子卻積極的詢問(wèn)了“要肉炒還是雞炒”——這一對(duì)比，可不是氣人嗎？蘆蒿，這么時(shí)令的東西，可比雞蛋金貴呢——廚房的柳媽如此行事，明顯是差別對(duì)待，在“掌權(quán)”這事上，她是有一點(diǎn)用一點(diǎn)，后來(lái)還真是被撤權(quán)了，成了鮮明對(duì)比。
《故鄉(xiāng)的食物》里汪曾祺寫(xiě)的更詳盡：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長(zhǎng)的小葉，初生二寸來(lái)高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香。……”我的小說(shuō)注文中所說(shuō)的“極清香”，很不具體。嗅覺(jué)和味覺(jué)是很難比方，無(wú)法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實(shí)在是風(fēng)馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時(shí)如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實(shí)話，并非故作玄言。
嗅覺(jué)和味覺(jué)不好比方，不是作家的推唐之詞。嗅覺(jué)是揮發(fā)性物質(zhì)分子激活鼻上皮細(xì)胞里的氣味感受器之后，大腦產(chǎn)生的感覺(jué)。人類有一千萬(wàn)個(gè)到兩千萬(wàn)個(gè)嗅覺(jué)感受器，我們分辨氣味的能力是相當(dāng)驚人的，可以辨別10 000種氣味。盡管氣味分子可以用機(jī)器檢測(cè)和分析，但是人們對(duì)氣味感受的反應(yīng)是非常個(gè)體和主觀的，比如，我們稱之為“香”菜的芫荽，叫做“香”椿的椿樹(shù)芽，有人就很不喜歡，要想用大家都熟悉的方式來(lái)描述氣、味就更困難了。
把蘆蒿的清香，比作“坐在河邊聞到新漲的春水的氣味”，真是挺妙的。我想了許久，想不出更貼切的描述。很多花、果、葉、菜都有清香，各不相同，聞到了，即刻能分辨，若想形容，就覺(jué)得詞窮。絲瓜也有清香，它那種氣息帶著一些泥土的味道。兒時(shí)喜歡爬槐樹(shù)，摘那串串白色的花，聞著有一絲清香，好似風(fēng)吹出來(lái)的很淡的清甜。蘆蒿的清香，與那些都不同，不僅僅是香，還帶著一絲爽快的感覺(jué)。如果把薄荷的涼爽感定作10級(jí)，那蘆蒿透出的涼爽就是0.2級(jí)——這個(gè)涼爽勁兒，幾乎不夠察覺(jué)到，而是感到有那種趨勢(shì)。天然的蘆蒿生長(zhǎng)于河湖岸邊，只在清明前后才有，現(xiàn)在都是在大棚里種植的，一年里大部分時(shí)候都能吃到，雖說(shuō)少了那一點(diǎn)“春水”的味道，終究還是可慶幸的事。
“清香”的感覺(jué)不僅僅來(lái)源于鼻子，“香”也是舌頭上的味蕾給我們的味覺(jué)體驗(yàn)。蘆蒿顏色鮮亮，爆炒之后，仍然能保持翠綠的顏色，口感脆嫩，“碧如玉針，嫩不須嚼”，這種視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)（口感）、味覺(jué)的感覺(jué)交互作用，才是美食的要義。
我們常說(shuō)的滋味有酸、甜、苦、咸——辣不是味道，是一種皮膚刺激感受。以前老師教過(guò)一句口訣“甜尖，苦根，酸兩側(cè)，咸中間”，就是表明舌頭的不同部位，對(duì)這些味道的敏感程度不一樣。近些年才發(fā)現(xiàn)，味覺(jué)不只這四種感覺(jué)的組合，還有第五種味覺(jué)感受器——“鮮”的味覺(jué)。蔬菜里“鮮”的代表是菌類，蘆蒿也有自身的鮮味，不如蘑菇的鮮這么搶?xiě)?，但只要配的合一點(diǎn)咸味，它的鮮香就立刻被勾出來(lái)了。
蘆蒿清炒就可以，有它純粹的味道，我更喜歡它與其他食材搭配的效果。南京不是蘆蒿的唯一產(chǎn)地，但“蘆蒿炒臭干”絕對(duì)只是金陵美食。這樣的組合，好比撞色挎包，要的就是“沖突感”。頭次來(lái)南京的朋友我會(huì)請(qǐng)他嘗一嘗，臭干的味道不是任何人都接受，可總要嘗試一下才好，如果真的不適應(yīng)，那就換成“蘆蒿炒香干”。這款要親民很多，而且兩者的香味不同，也互不掩蓋，香干入口軟而不綿的感覺(jué)很配蘆蒿微脆的口感。有的人為了好看，會(huì)放一點(diǎn)紅椒絲，我以為不妥。顏色固然是亮了一點(diǎn)，可是紅椒的味道會(huì)竄出來(lái)，不和諧，如果要添色，加些筍絲為好。
曹雪芹都問(wèn)了“炒雞還是炒肉”，蘆蒿當(dāng)然也能配葷的。我覺(jué)得炒肉絲或雞絲味道平淡了一點(diǎn)，用臘肉、火腿、或香腸，是不錯(cuò)的選擇。萬(wàn)萬(wàn)不要切成片直接就炒，圓片的香腸配上細(xì)瘦的蘆蒿段，不僅樣子尷尬，味道也不能融合。肉類切片后要改刀成與蘆蒿段粗細(xì)、長(zhǎng)短相當(dāng)?shù)募?xì)條，這樣才能用一箸夾起幾縷葷素同時(shí)放入口中。蘆蒿出鍋前可噴幾滴白酒，混合出不一樣的香氣，有的香腸自帶了酒香味，則免了這步。
我問(wèn)家里爺倆最喜歡什么樣的搭配？爸爸說(shuō)喜歡咸肉炒的，兒子說(shuō)喜歡培根炒的，果然是一家人的胃，我都喜歡，而且認(rèn)為培根就是西式的咸肉。這兩種炒制時(shí)，油要更少，只需一點(diǎn)油熱鍋就行，咸肉和培根都帶著點(diǎn)白肉，會(huì)自己出油。用咸肉炒，加鹽要少，最好不加，因?yàn)橄倘饫镆呀?jīng)有鹽味了。咸肉和培根的區(qū)別在于那一點(diǎn)熏烤的煙味，培根經(jīng)過(guò)熏制帶了火氣，比咸肉的味道更突出，用它時(shí)不加鹽，而改用一點(diǎn)點(diǎn)的醬油，會(huì)有很特別的效果。
我們不善于描繪味道，更難回憶出氣味的名字，但是在識(shí)別塵封很久的氣味，以及與之相關(guān)聯(lián)的事情時(shí)，卻會(huì)表現(xiàn)出令人稱奇的能力——這是實(shí)驗(yàn)室的結(jié)論，更是真實(shí)的感受。
喜歡冰淇淋和橘子汽水混合的味道（那時(shí)可沒(méi)有麥樂(lè)酷這種東西），其實(shí)是記得周末老爸帶著我去五泉山公園玩，然后到冷飲店里“奢侈”的畫(huà)面。先生覺(jué)得菜籽油味道重，可我卻偏好它炸出的香氣，小學(xué)的時(shí)候，家里過(guò)年，爸媽會(huì)帶著我們一起做一些小點(diǎn)心，炸的蝴蝶酥就是這個(gè)味道。
可是，我實(shí)在想不出和蘆蒿有關(guān)的記憶。是那時(shí)剛到江南讓我新奇的緣故嗎？也許就是味道特別，對(duì)我超乎了原有的經(jīng)驗(yàn)，于是我像喜歡上新家鄉(xiāng)一樣喜歡它了吧。
