這是我寫給《中國(guó)烹飪》 的專欄文章，整理一下作為今天的日記發(fā)在這里。 今天錄像的時(shí)候，大家說(shuō)起魚(yú)刺、雞骨有時(shí)會(huì)扎到嗓子，大人只是受點(diǎn)苦，最多去醫(yī)院拔出來(lái)就是了。孩子尤其是幼童，很有可能因?yàn)楸磉_(dá)不清耽誤了治療，因而導(dǎo)致更多更大的傷害。牛金生老師說(shuō)，吃東西別那么“狼虎兒”，這是一句北京話，翻譯過(guò)來(lái)就是吃東西不要狼吞虎咽。細(xì)嚼慢咽不僅可以保持儀態(tài)的優(yōu)雅，更能防止異物扎嗓子的麻煩，同時(shí)也是健康飲食理念的要求。無(wú)論東方還是西方，莫不如此。
在吃飯的學(xué)問(wèn)中，細(xì)嚼慢咽一直是一個(gè)重要的話題，十九世紀(jì)美國(guó)流行過(guò)細(xì)嚼慢咽法，一口吃食需要咀嚼30次才能下咽，減肥專家賀拉斯·弗萊徹說(shuō)他經(jīng)過(guò)計(jì)算，得出了咀嚼每個(gè)食物最佳次數(shù)，面包需要70次，大蔥大概需要700次。賀拉斯·弗萊徹相信這樣的吃法可以讓人充分的吸收食物的營(yíng)養(yǎng)還不會(huì)吃多，從而達(dá)到減肥的目的，為此他的追隨者送了他一個(gè)“偉大的咀嚼者”稱呼。這樣的吃法對(duì)于一個(gè)正常進(jìn)食的人是一種折磨，大蔥嚼過(guò)700次的感受不是什么人都能體驗(yàn)的。如果真是每天每頓飯都能堅(jiān)持，具備這樣意志力的人，估計(jì)什么事情都難住，也就不會(huì)肥胖了。難怪英國(guó)媒體會(huì)把賀拉斯·弗萊徹的發(fā)明列為全球五十大不靠譜發(fā)明之一了。
雖然賀拉斯·弗萊徹的方法難以做到，但是細(xì)嚼慢咽可以減少進(jìn)食量還是靠譜的，有科學(xué)依據(jù)的。研究表明，決定飽與餓的不是腸胃，而是腦袋，是大腦里的飽食中樞，胃里吃飽了的感覺(jué)反應(yīng)到大腦，大概需要二十分鐘的興奮時(shí)間，如果吃的太快，肚子飽了，腦子還沒(méi)接受到反饋，發(fā)不出禁食的指令，那么就會(huì)吃多了。細(xì)嚼慢咽延緩了吃東西的速度，也給予了大腦反應(yīng)的時(shí)間，這樣人就可以吃的適量，不會(huì)吃多了吃撐了，自然對(duì)減肥也是有利的了。
另外的一層道理和唾液有關(guān)。蛋白質(zhì)的消化歸胃液管，腸道負(fù)責(zé)的是消化脂肪，唾液主要是是消化淀粉。在消化過(guò)程中，唾液主要負(fù)責(zé)消化主食中的淀粉。主食吃的過(guò)快，沒(méi)有經(jīng)過(guò)唾液很好的消化，就會(huì)給腸胃帶來(lái)負(fù)擔(dān)，對(duì)內(nèi)臟產(chǎn)生不必要的傷害。細(xì)嚼慢咽就是讓主食類的淀粉經(jīng)過(guò)唾液中蛋白酶的深度消化，便于腸胃吸收，并反應(yīng)給大腦的飽食中樞，控制食量，從而遏制肥胖的產(chǎn)生。這樣的道理被很多人接受，成為當(dāng)代健康飲食的重要內(nèi)容之一。
有人說(shuō)，早在中國(guó)古代就提倡吃飯時(shí)要細(xì)嚼慢咽，尤其是老人和孩子，更需要細(xì)嚼慢咽。用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，這種說(shuō)法無(wú)疑是正確無(wú)比的。但是如果深究，中國(guó)古代所提倡的細(xì)嚼慢咽更多的是因?yàn)槭澄锏拇植陔y以下咽而不得不要細(xì)嚼慢咽才能吃下去。我們總說(shuō)飲食文化，飲食是飲在前食在后，有了飲（水，羹，湯）的潤(rùn)滑，才能踏實(shí)吃口飯。有個(gè)成語(yǔ)“周公吐哺”或者是“握發(fā)吐哺”，（哺，口中食物）講的是周公嘔心瀝血輔佐周成王治理國(guó)家的事情。（周公惟恐失去天下賢人，洗一次頭時(shí)，曾多回握著尚未梳理的頭發(fā)；吃一頓飯時(shí)，亦數(shù)次吐出口中食物，迫不及待的去接待賢士。這就是成語(yǔ)「握發(fā)吐哺」典故。）周公的精神固然可佳，但是如果食物細(xì)膩滑潤(rùn)，有必要把嘴里嚼著的東西吐出來(lái)嗎？因?yàn)槭澄锎植冢仨毤?xì)嚼慢咽才能咽下去，所以才有周公著急見(jiàn)人，吐出來(lái)了事。
周公時(shí)代，人們的主食主要是是粟米，粟與米還是有分別的，去糠者為米，未去者為粟。由粟到米，會(huì)損失三成可食用部分，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平低下的年代，經(jīng)常餓肚子的人是舍不得把粟變成米的，因?yàn)榧词故撬谝膊荒鼙ＷC頓頓都能吃到的。帶著糠的糧食，粗礪程度可想而知，想要囫圇吞下去基本不太可能，因此需要羹湯的潤(rùn)滑，需要細(xì)嚼慢咽，分泌唾液幫助消化和品味。這無(wú)形中促進(jìn)了羹出現(xiàn)與發(fā)展，中餐由此開(kāi)始了菜飯分離的過(guò)程，出現(xiàn)了主食與副食的分野，以飯之無(wú)味映襯出菜的美味，湯羹由稠到稀，肉塊由大到小，由肉多菜少到肉少菜多，進(jìn)而出現(xiàn)了專門對(duì)付小肉粒的筷子，也由此慢慢從湯羹進(jìn)化到炒菜。當(dāng)然這是另外的一個(gè)話題內(nèi)容了。
細(xì)嚼慢咽中國(guó)自古有之，起因是食物的粗糙難以下咽，必須細(xì)嚼慢咽才能吃下去；西方的細(xì)嚼慢咽與中國(guó)不同，是基本富足之后健康需求。不過(guò)，不管是東方還是西方，細(xì)嚼慢咽在現(xiàn)代健康飲食理念上殊途同歸了。
