學茶藝札記（三）白茶

白茶屬于微發酵茶。新茶屬于涼性，有退熱去暑作用。陳茶屬于溫性。白茶一年茶，三年藥，七年寶。白茶越放藥用價值越高。

白茶的功效：白茶的藥效性能很好。具有解酒醒酒、清熱潤肺、平肝益血、消炎解毒、降壓減脂、消除疲勞等功效，尤其針對煙酒過度、油膩過多、肝火過旺引起的身體不適、消化功能障礙等癥，具有獨特、靈妙的保健作用。

品質特征：白茶芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘。

制作工序：萎凋—干燥。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。一般曬青，半晴半陰的天氣曬，不可暴曬。

存放白茶易存傳統工藝的，只曬青——干燥，有的為制的像陳年老茶餅，用機器或人工揉捻，茶中的活性酶已死，無藥用價值了。散茶存三年相當于餅茶存5年，餅茶后期發酵慢。三年微黃，七年微紅。南方放茶更潤，北方放茶氣更香。白茶常溫通風干燥處存放即可。

白茶為福建特產，主要產區在福鼎、正和。

按茶樹品種、原料（鮮葉）采摘的標準不同，分為芽茶（白毫銀針）和葉茶（如白牡丹、新白茶、貢眉、壽眉）。

按不同茶樹品種分：有“大白”和“小白”。采摘大白樹的肥芽制成的白茶成“白毫銀針”采摘大白茶樹或水仙種的短小芽葉新稍的一芽一二葉制成的稱“白牡丹”采自菜茶的短小芽片和大白茶片葉制成的，稱為“貢茶”和“眉茶”，貢茶優于眉茶。

名品白茶：白毫銀針。素有茶中“美女”“美王”之稱由于原料全部是茶芽，制成茶后，形似針，白毫密被，色白如銀，因此命名。干茶外表密披白色茸毛，湯色杏黃，味清鮮爽口、甘醇，香氣強。

白毫銀針因產地和茶樹品種不同分為北路銀針和南路銀針。北路產于福建福鼎，福鼎白毫外形優美，芽頭壯實，毫毛厚密，富有光澤。湯碧青，杏黃色，香氣清淡，滋味醇和。南路產于政和，外形粗壯，芽長毫毛略薄，光澤不如北路銀針，但香氣清鮮，滋味濃厚。

白牡丹因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得此美名。

市面上福鼎大白茶和小白茶最好，市價過千，口感甘甜、耐泡。大豪茶，芽頭短、圓、色澤灰綠為中等，千元左右。福云595，毫弱，價低。

白茶的沖泡：

白茶的沖泡與綠茶不基本相同。

首先是茶具選用：精美透明玻璃杯、瓷器蓋碗、瓷壺等

茶具擺放：桌面干凈，據客人數擺品茗杯。茶具帶尖嘴方向沖自己不沖客。

水溫：細嫩名優白茶水溫要求達到80——85度，一般白茶達到85—95度。

沖泡程序：1.備具。茶具包括：茶盤、玻璃杯或蓋碗、煮水器、茶罐、水盂、茶巾。2.備水。3.溫杯，用開水燙杯，高香茶溫杯香氣更明顯。4.投茶。蓋碗一般5-6克茶。5.洗茶。水順杯內壁注滿，洗茶后水倒干凈6.沖泡，高玻璃杯采用鳳凰三點頭式注水。蓋碗水順杯內壁注滿香氣留。不泡時開蓋，不悶，否則有熟味。蓋碗第一道泡20-30秒，第二道到第六道十幾秒。倒茶時蓋碗留縫3到4毫毛，掌指架空，手腕前送，垂直向下，手指搭在蓋碗上，倒入公道杯，分入品茗杯。6.占巾—奉茶。用茶巾將杯底部的水擦凈。7.品飲。品茶分三口喝完。第一口舌尖品茶香、甜度。第二口舌中品澀、苦。第三口盡，品舌底回甘和喉潤。口腔不同部分嘗不同味覺。茶的頭三道品香，中間幾道品甘。白茶新茶有青草香。

香。陳茶沒有。