資料來源：芭樂街 公眾號：balejiankang
橄欖油相信大家都不陌生，腦中大概有一些模糊印象：是植物油中的佼佼者，比一般的食物油健康，價格很昂貴……至于其他嘛，就眾說紛紜了。有人說，橄欖油煙點低，不適合高溫炒菜，也有人說，橄欖油比較穩(wěn)定，非常適合中國人的烹飪方式。
到底孰是孰非呢？
我們先來了解一下橄欖油。
橄欖油是植物油的一種，在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，由于具有極佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹調(diào)用途，在西方被譽為“液體黃金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”。
橄欖油是將采摘到的橄欖果經(jīng)過篩選、清洗，趕在橄欖果自身發(fā)酵前迅速進行碾壓，不斷攪拌成糊狀，并從中分離出大滴的橄欖油，然后進行質(zhì)檢和分裝。
橄欖油的分類
國際橄欖油協(xié)會將橄欖油分為初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）和精煉橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）兩大類，五個級別。
初榨橄欖油或稱為天然橄欖油，是直接從新鮮的橄欖果實中采取機械冷榨、經(jīng)過過濾等處理除去異物后得到的油脂。
根據(jù)酸度的不同可分為三個級別：
1.特級初榨橄欖油（Extra Virgin）：是最高級別、質(zhì)量最高的橄欖油，是純天然產(chǎn)品。口味絕佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超過1%。
2.優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油（Fine Virgin）：酸度稍高，但不超過2%，味道純正、芳香。
3.普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin）：口味與風(fēng)味尚可，酸度不超過3.3%。
精煉橄欖油是指酸度超過3.3%的初榨橄欖油精煉后所得到的橄欖油，或成為“二次油”。可分為兩個級別：
1.普通橄欖油（Olive Oil）：精煉橄欖油與一定比例的初榨橄欖油混合，以調(diào)和味道與顏色，其酸度在1.5%以下，呈透明的淡金黃色。
2.精煉橄欖雜質(zhì)油（Refined Olive-Pomace Oil）：是通過溶解法從油渣中提取并經(jīng)過精煉而得到的橄欖油。
好了，現(xiàn)在我們對橄欖油有了一個初步的了解。那么，回到我們的問題，橄欖油到底能不能炒菜呢？
說到這個，就必須談到橄欖油的煙點。
煙點是一個評價油脂品質(zhì)的指標(biāo)，是油在加熱過程中剛冒黑煙時的溫度，是反映油脂的脂肪酸組成及非甘三酯組分在加熱過程中呈現(xiàn)的感觀數(shù)值之一。煙點低的食用油雜質(zhì)多，會含有致癌物。一般來說，煙點越高，油的品質(zhì)越好。
食用油的煙點一般為210-220℃。那橄欖油的煙點是多少呢？
初榨橄欖油的煙點在200度左右，經(jīng)過精煉的橄欖油煙點提高了，可達到240～270度，所以是可以用來炒菜的。
結(jié)論
初榨橄欖油富含多種營養(yǎng)成分，風(fēng)味獨特，而且由于未經(jīng)過精煉，其中的游離脂肪酸在高溫下會直接變成反式油酸，因此適合涼拌和低溫烹飪使用。
精煉橄欖油經(jīng)過了食用油的特殊工藝提純，比初榨橄欖油耐熱性好，更適合高溫烹調(diào)，但不推薦煎炸，炒菜是沒有問題的。而且這么貴的油用來煎炸，不肉疼么？
其他食用油適合的烹飪方式：
棕櫚油：常見植物油中最不容易被氧化，可以用來高溫煎炸（但不推薦煎炸這種烹調(diào)方式）。
大豆油：高溫煎炒烹炸都會產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)，適合用來燒菜、燉菜。
花生油：對油溫要求并不苛刻，一般炒菜都能用。
葵花籽油：風(fēng)味突出，但不建議攝入過多。
玉米油：不太耐熱，適合做沙拉醬或色拉油。
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