上一篇文章，是不是讓各位對(duì)于咖啡的產(chǎn)地跟風(fēng)味之間的關(guān)系有了個(gè)初步的了解？各位可以依照自己所喜歡/可接受的果酸、甜感、以及風(fēng)味強(qiáng)度，挑選咖啡來飲用。那么，這邊出現(xiàn)了一個(gè)奇怪的地方，為何我沒有把苦味羅列進(jìn)去？！
因?yàn)榭辔兜漠a(chǎn)生，大部分是來自烘焙。什么？相信我！烘焙會(huì)非常大程度地影響一款咖啡的酸、苦、以及產(chǎn)地風(fēng)味，那彼此之間是什么樣的關(guān)系呢？請(qǐng)見下圖：
注意！這個(gè)圖表是一個(gè)絕對(duì)的趨勢(shì)，也就是說，所有咖啡豆都適用！
● 果酸：隨著烘焙的進(jìn)行，會(huì)開始產(chǎn)生果酸。過了某個(gè)階段，會(huì)越來越少，越來越少，越來越少....
● 苦味: 會(huì)越來越多，親們，人生已經(jīng)夠苦悶，咱遠(yuǎn)離苦海吧！
● 產(chǎn)地風(fēng)味: 請(qǐng)注意啦，可能是好的，也可能有壞的，端看在產(chǎn)地的地方，是怎么樣生產(chǎn)咖啡豆的。農(nóng)園主人是不是很細(xì)心地照料，如果有，那么就可能會(huì)有好的風(fēng)味；如果沒有，那么就會(huì)賦予它瑕疵、不舒服的風(fēng)味，那么這樣的咖啡豆，在淺烘焙的時(shí)候，就會(huì)被我們感受到，這也是為什么絕大多數(shù)使用低品質(zhì)廉價(jià)咖啡豆的連鎖咖啡品牌，都要將咖啡豆烘到那么深......
? 新的風(fēng)味 ?
兩個(gè)化學(xué)反應(yīng)帶來“烘焙香氣”
那么咖啡豆內(nèi)部的變化呢？主要牽涉到兩個(gè)化學(xué)反應(yīng)：
（1）梅納反應(yīng)/Maillard Reaction
（2）焦糖化反應(yīng)/Caramelisation
這兩個(gè)反應(yīng)都會(huì)產(chǎn)生深顏色的色素，讓咖啡蒙上一層灰，啊不是，是染上越來越深的咖啡色。
梅納反應(yīng)｜Maillard Reaction
什么是梅納反應(yīng)，請(qǐng)看下圖：
這下是不是恍然大悟？原來這些就是梅納反應(yīng)，沒錯(cuò)，梅納反應(yīng)需要兩個(gè)很重要的原材料：蛋白質(zhì)，以及還原糖(reducing sugar)。化學(xué)反應(yīng)需要能量、或者是反應(yīng)酶來幫助反應(yīng)的進(jìn)行，而梅納反應(yīng)，是一種不需要反應(yīng)酶的化學(xué)反應(yīng)，它需要的是熱能，開始的溫度大約是在150度左右，會(huì)產(chǎn)生極度復(fù)雜的香氣分子，堅(jiān)果、黃油、烤餅干、烤面包、香料般的香氣，都屬于梅納反應(yīng)。
焦糖化反應(yīng) | Caramelisation
當(dāng)溫度持續(xù)上升，所有的糖類就會(huì)開始進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)是一個(gè)目前了解甚少的化學(xué)反應(yīng)，只知道他產(chǎn)生的化學(xué)分子復(fù)雜，會(huì)產(chǎn)生顏色以及焦糖、香草、堅(jiān)果的香氣。
不過，不過，如果溫度持續(xù)上升，這些味道會(huì)通通被破壞，最后就蕩！然 ！無 ！存！只剩下焦苦、煙熏、以及刺鼻的化學(xué)藥品味道。
辣么，是不是所有咖啡豆都會(huì)產(chǎn)生梅納反應(yīng)以及焦糖化反應(yīng)的香氣呢？答案是會(huì)的，只要咖啡生豆里面有蛋白質(zhì)與還原糖這兩個(gè)原料。但是端看生豆蛋白質(zhì)以及還原糖的含量，含量越多，就可以產(chǎn)生越多的芳香物質(zhì)，而什么樣的生豆會(huì)有比較多的糖分與蛋白質(zhì)呢？一言以蔽之，種在高山的阿拉比卡咖啡豆。
講到這邊，烘焙程度跟風(fēng)味的關(guān)系，是不是都有一定程度的了解了？怎么選擇可以喝到產(chǎn)地風(fēng)味價(jià)值的咖啡？首先請(qǐng)選擇淺烘焙，也就是表面還帶有一些皺褶、沒有油光、顏色偏淺棕色的。這樣子小伙伴們知道了嗎～？
下一集，我們會(huì)介紹有哪些方法，可以將這些深藏的咖啡豆當(dāng)中的美味，釋放出來的方法喔！
烘 豆 筆 記 ??
其實(shí)你沒看懂，對(duì)不對(duì)？
深度烘焙會(huì)減弱果酸、增加苦味、減少產(chǎn)地風(fēng)味
梅納反應(yīng)/Maillard Reaction: 烘焙溫度達(dá)到150度左右時(shí)會(huì)產(chǎn)生堅(jiān)果、黃油、烤餅干、烤面包等香氣
焦糖化反應(yīng)/Caramelisation: 高于180度時(shí)會(huì)產(chǎn)生顏色和焦糖、香草及堅(jiān)果等香氣
種在高山的阿拉比卡咖啡豆具有更多蛋白質(zhì)及糖分，會(huì)在烘培中產(chǎn)生多達(dá)八百多種芳香物質(zhì)
作者｜Charles黃俊豪
2010年獲得臺(tái)灣地區(qū)咖啡師大賽亞軍
同時(shí)為世界咖啡師大賽（WBC）臺(tái)灣區(qū)代表指定烘焙師
2011年獲得SCAA/CQI 認(rèn)證最高等級(jí)的Q-GRADER證書
中國首個(gè)COE國際裁判
Charles會(huì)在企鵝吃喝指南不定期闡述他對(duì)精品咖啡的理解以及以有趣的原創(chuàng)視頻等方式和大家分享關(guān)于精品咖啡的干貨知識(shí)喲～請(qǐng)持續(xù)關(guān)注！
請(qǐng)把問題丟在評(píng)論區(qū)，期待Charles老師的不定時(shí)出沒吧！
??企鵝吃喝指南
有理 有圖 有物 の 美食 美酒 天團(tuán)！
