提到牛排，腦子里就會想到焦棕褐色、表面扶著香甜的肉汁，切開后的粉紅肉質，入口之后留下的滿口肉香。西方人很喜歡吃牛排，不僅因為牛排口感好，更因為牛排營養價值高，牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，補充能量，對增長肌肉、增強力量特別有效。
牛排有很多種類和吃法，是非常講究的，精致的牛肉配上美味的香料，加以烹調，是款待尊貴客人的最佳美食。作為學生黨，一定要提前掌握牛排這門學問，以后才能更輕松地應對各種場合。
一、牛排種類
?菲力牛排(Filet Mignon)
取自于牛的里肌肉，由于腰內肉運動量少，所以肉質最嫩精瘦，油脂少。口感很好但沒有嚼頭，并且烹煮過頭就顯得老澀，因為每頭牛只有一小條里脊肉，所以菲力牛排會相對貴一些，推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用，建議三分熟、五分熟、七分熟。
?沙朗牛排(Sirloin Steak)
也就是經常說到的西冷牛排，肉質鮮嫩油花嫩筋，取自牛背脊附近最鮮嫩的位置，好的沙朗牛排可以達到入口即化的地步，極致鮮甜。
?肋眼牛排(Rib’s Eye Steak)
來自靠近胸部的牛肋脊部位，取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，肉絲中夾著Q彈十足的油筋，油花非常豐富，多汁、肉嫩，而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，適合年輕的男食客，可以令人食欲大開。
?T骨牛排(T-bone Steak)
取自牛腰部后面的肉，其實在切割的時候會保留一塊T字形的牛骨，T骨牛排通常份量比較大，食量夠大又懂牛排的美國饕客最愛點它，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽利。
?紐約牛排（Newyork Steak)
取自上等的無骨里脊肉，據說是最早在美國東部開始流行，被稱為最好吃的里脊肉。
?牛小排
牛小排取自于牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。牛小排帶骨帶筋肉質肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。
二、點餐術語
?近生（Very Rare）
只是稍微加熱一下外部，內層還是生肉，保留著原肉的血紅色和味道，內外口感層次分明，口感柔嫩、濕軟新鮮，保留著原生肉感。
?一分熟（Rare）
僅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是寶石般的血紅色，由內向外呈放射狀至烤熟層。這個熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鮮味，生熟層次感交匯。核心溫度比體溫稍高些，約48.9 °C（120 °F）。
?三分熟（Medium Rare）
是大部分外國人喜歡的熟度，肉的中心是血紅色，逐漸過渡成磚紅色和粉紅色，再到外圍的灰褐色。有著“潤滑柔澤絲綢般的口感”（世界廚神Gordon Ramsay語），核心溫度約52.2 °C（126 °F）。
?五分熟（Medium）
肉的中心為粉紅色，大概占25%的區域，逐漸過渡到外圍的灰褐色，口感不會太嫩，有層次，質感偏厚重。核心溫度約63 °C （145 °F）。
?七分熟（Medium Well）
內部主要為灰褐色，夾雜著少量粉紅色，質感厚重，有咀嚼感。核心溫度約68 °C （154 °F）。
?全熟（Well Done）
通體全熟，內部為灰褐色，外表層烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉質還要潤滑多汁，用力擠壓還能看到牛排的紋理，這被稱為最難煎制的牛排。核心溫度高于73 °C （163 °F），但超過90°C （194 °F）就算過度煎制（Overcooked）。
三、牛排配料
?馬鈴薯
Mashed Potato（馬鈴薯泥）、Baked Potato（烤馬鈴薯）、French Fries（馬鈴薯條），三者擇一，食用時可加肉汁調味。
?蔬菜
一小節煮過的玉米（Corn）、數顆綠色花椰菜（Broccoli）、洋蔥（Onion）、蘑菇等
?調味料（Condiment）
有許多人食用牛排喜歡原味，不加任何調味料；但也有人喜歡加一些調味料，沖淡牛排的血腥味。
在一般大眾化的牛排館，供應瓶裝有品牌的牛排醬（Steak Sauce），最有名的兩個牌子是 A1 Steak Sauce 與Heinz 57 兩種。
非大眾化的牛排館供應由廚師自制的牛排醬汁，如蘑菇醬汁（Wild Mushroom Source）或者黑胡椒醬汁（Black Pepper Sauce）。
四、牛排產地
紐澳和阿根廷的牛以青草放牧飼育，牛肉較纖瘦而具嚼感；美加取玉米谷物為飼料，以科學化圈養而成，運動量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。
而以“喝啤酒，聽音樂，享受按摩”出名的日本牛，油脂極豐郁，肉質極細致，但多吃幾塊便容易感膩，且實際進口量極少，有些店家號稱是“日本牛肉”，其實拿美國牛頂替。
另外在某些高級牛排屋正當紅的“美國安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛。
美國有專門協會飼育此高級肉牛，只供應 16至30個月齡，肉質符合Prime 及 Choice 兩等級的優質牛肉——重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳，不得供應其他肉牛產品，堪稱名副其實的“貴族”牛排。
五、牛肉等級
?Prime
約佔全部生產牛肉2%，在高級餐廳出售。肌肉含脂肪量（Intramuscular Fat）在 8-11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。
? Choice
肌肉含脂肪量在 4-8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常供應給超級市場。
?Select
肌肉含脂肪量在 3-4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由于大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。
?Standard
肌肉含脂肪量在 2.5-3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。
?Commercial、Commercial、Utility、Cutter與Canner
這幾級肌肉間脂肪和量極少，也沒有大理石紋路，用在做絞肉（Ground Beef），如漢堡肉（Burger Patty）或其他牛肉加工制品。
如今，牛排已是西方人必備的主食之一，也逐漸成為中國人民大眾所喜愛的一道“特色菜”。不論是朋友聚餐、情侶約會、家人小聚還是工薪階層等等，都會選擇的比較有格調的用餐形式，大家不約而同的選擇西餐牛排。在西餐廳里感受浪漫的氛圍、輕柔的音樂、溫馨的光束，優雅的享受美味的牛排，實在是一件令人愉悅的事，所以大家一定要多掌握一些關于牛排的小講究。
