1. 洗手要求嚴(yán)苛，實(shí)際不洗；

2. 洗碗池被食物殘?jiān)伦。麄€(gè)上午都不換水；

3. 重點(diǎn)：雞屎掉進(jìn)蛋液，迅速攪拌，做成蛋包飯給您吃了；

4. 米飯基本無(wú)可挑剔，有時(shí)優(yōu)先賣剩飯。

CoCo壱番屋的宣傳視頻，在前廳不間斷地?zé)o聲播放。連看兩遍，我才領(lǐng)會(huì)一個(gè)重要信息：?jiǎn)柺烙谌毡久盼莸腃oCo壱番屋，在某年，被它的原料供應(yīng)商好侍集團(tuán)全資收購(gòu)。

在狹小的休息室，員工則被教育，壱番屋主要目標(biāo)受眾是具有中高消費(fèi)能力的25-30歲未婚女性，單價(jià)午市在45-50元，晚市在80元。

公司愿景：成為員工滿意，顧客滿意，在中國(guó)市場(chǎng)最具有影響力的咖喱連鎖餐廳。在2020年，實(shí)現(xiàn)100家門店，銷售額4億。

一

要進(jìn)入壱番屋廚房，面試之外，還得歷經(jīng)三天培訓(xùn)。

從培訓(xùn)獲取的信息來(lái)看，壱番屋算是國(guó)內(nèi)優(yōu)待員工，認(rèn)真執(zhí)行勞動(dòng)法的餐廳之一。

一個(gè)行事利索的姑娘說(shuō)，全月休息8天，至少理論上。因?yàn)橥瑫r(shí)她也會(huì)強(qiáng)調(diào)“得看具體情況，有可能本周休息兩天，那么下周休息一天”。這已勝出理直氣壯告訴你“每月休息四天”的好些餐廳。

每天10點(diǎn)半收檔。每天工作8小時(shí)，超出工作時(shí)長(zhǎng)，3倍結(jié)算。想想侵占員工私人時(shí)間，晚上11點(diǎn)還在打雞血的其他餐廳。

強(qiáng)制繳納社保，重視執(zhí)行力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作。免費(fèi)員工餐，一三五可以吃蛋包飯，但是牛肉和海鮮不可以。等等。

二

培訓(xùn)的另一項(xiàng)內(nèi)容，是學(xué)習(xí)簡(jiǎn)單日語(yǔ)。為這件事笑了好久。沒(méi)有嘲笑的意思，只是覺得可愛。

他們有張紙，給你回家背。每句日語(yǔ)下方，標(biāo)注有與發(fā)音接近，但并不完全正確的漢字。為更好地學(xué)習(xí)它們，最后我求助了百度和另一個(gè)略通日文的人。

洗手，也得培訓(xùn)。和其他強(qiáng)調(diào)洗手重要性的國(guó)際連鎖餐廳一樣，壱番屋也有著至少是字義上的嚴(yán)格洗手步驟和時(shí)間。也許他們比漢堡王們更嚴(yán)格。比如洗手得洗足一分鐘，手掌是重點(diǎn)。水池上方備有白色小刷子，專用來(lái)刷指甲兩側(cè)及指甲縫。完成這些，才能沖洗，然后廚紙擦干，再噴酒精消毒。是的，他家廚紙，主要用于擦手。

洗手頻次，姑娘說(shuō)，開始一天工作之前、每次外出之后、手臟之后、每工作兩小時(shí)之后，都得洗手。而為方便洗手，她說(shuō)，前廳及廚房多個(gè)水池，都備有洗手液和消毒酒精。

三

但是，進(jìn)入廚房，我才知道，傳說(shuō)中備有洗手液及消毒酒精的多個(gè)水池，并不存在。

前廳角落，與顧客合用的洗手池，倒是要啥有啥，洗手專用。常見有小朋友踮著腳在那兒愉快地洗手。至于廚房，整體20平左右，面向前廳的主操作間占去一半，冷凍柜等大型設(shè)備占去一半的一半，以致洗碗間都只能擠在不足兩平的角落。雖有水池三二個(gè)，各有用途，常被占用，洗手液和消毒水散落各處。

所有人，比如早班小哥，才打過(guò)雞蛋，壓根不會(huì)想起洗手，只會(huì)和大多中式餐廳一樣，用后廚操作區(qū)的藍(lán)毛巾，擦拭所有，包括手，然后直接鉆進(jìn)洗碗間，給夏季推出的新品手切豬排進(jìn)行裹料。他家的洗碗間，不僅只是洗碗，還有好些事兒需要在這兒完成，包括切配裹料甜點(diǎn)進(jìn)出等。

至于洗碗間，給我印象深刻，莫過(guò)一池洗碗水，它遠(yuǎn)比客人吃后沒(méi)清潔的碗盤更臟。原因大抵是，他家洗碗之事太匆忙，沒(méi)有專人負(fù)責(zé)，逮誰(shuí)稍微得空，誰(shuí)就戴上手套，趕緊洗一會(huì)兒碗。臺(tái)面臟得不能看之外，洗碗機(jī)的各處角落，也明顯積垢太久，水池表面的浮油與雜物，需要一再用手拔開才行。

有沒(méi)想過(guò)換水？當(dāng)然想過(guò)。奈何水池雜物太多，導(dǎo)致下水口堵住，而所有人忙到顧不上疏通，只得任油一池臟水，洗了午間歇業(yè)前的所有碗盤。

四

既是說(shuō)到早班小哥打蛋，為免忘記，在這兒強(qiáng)行插入他家蛋包飯的制作。

他家立志成為咖喱第一品牌餐廳，最得人心是咖喱蛋包飯。在主操作區(qū)往前廳看，有時(shí)會(huì)看到一家三口坐在室外的露天位置。小朋友多半會(huì)點(diǎn)兒童餐，爹媽再一個(gè)嫩嫩滑滑的蛋包飯，分吃，一家人很開心。

蛋包飯，得一早準(zhǔn)備。先說(shuō)他家后廚，分作炸物、澆汁、洗碗和打飯，有時(shí)還會(huì)有個(gè)切配在大家看不到的地方。一人一崗，高峰時(shí)間，姑娘會(huì)來(lái)主持大局兼幫幫手。

但早班，所有崗位，只有一人。早班小哥先得熬汁，周末一早得熬兩包不辣咖喱汁和三包辣汁。接著打雞蛋，為蛋包飯做準(zhǔn)備。此外，還得準(zhǔn)備生切豬排、煮飯等。

小哥一早忙得滿頭大汗，一面抱怨人力分配不均，一面百忙抽空指導(dǎo)我。每個(gè)雞蛋加5克牛奶，一早打90個(gè)雞蛋，共加450克伊利牛奶，用力攪打，接著過(guò)濾，去掉泡沫、碎蛋殼之類雜物。

五

流程記牢，并非難事。令我犯難的是，首先整箱雞蛋搬來(lái)操作間，有失手的風(fēng)險(xiǎn)。半個(gè)紙盒濕軟，我猜是破碎雞蛋的蛋液浸濕了紙盒。打開，果然每層有破損。破損厲害，蛋液溢出，直接扔垃圾桶。蛋液還留存于蛋殼，小哥示意留用。

所有的蛋，都不是清潔蛋。破損的雞蛋各有各的惡心，按下不表，即使完好的雞蛋，表層也有各種臟東西，雞屎有整坨的，雞毛有整根的。小哥說(shuō)，每天用到的雞蛋都是這樣阿，沒(méi)啥大驚小怪。

不過(guò)，當(dāng)眼睜睜看見半坨雞屎，不慎掉進(jìn)蛋桶中，小哥搶救無(wú)效，沉思幾秒后，選擇快速地用打蛋器將它們打散不見，這一幕，實(shí)實(shí)在在地顛覆了長(zhǎng)久以來(lái)我對(duì)日式餐廳的好感。

要知道，在香港，我曾見過(guò)一家小小的日式餐廳，僅因擦拭刀具時(shí)，年輕廚師用同張廚紙，既擦刀鋒又擦刀背，便被罵得，不斷鞠躬致歉。

他們是整體有潔癖的民族吧，以及高度在意顧客，不敢輕怠。若不是將分店開到了素來(lái)不將食品安全衛(wèi)生當(dāng)回事的中國(guó)，怎會(huì)讓客人吃雞屎？

六

如果說(shuō)，洗碗間及打蛋等事，讓我大吃一驚，感覺培訓(xùn)與實(shí)操，未免相差千里。所有砧板和刀具，都會(huì)進(jìn)入洗碗機(jī)清洗，包括油箱等，這些處置得當(dāng)?shù)暮髲N細(xì)節(jié)，原本可以挽回一些分?jǐn)?shù)。

但稍后我又被要求，用肉食砧板去切周末需要的所有蔬菜，洋蔥香菇等。他家白色砧板側(cè)邊貼有區(qū)分肉食和蔬菜的標(biāo)簽，除非視而不見，否則不會(huì)出錯(cuò)。

他家無(wú)可挑剔的事兒，大概是米飯。日式餐廳都挺在意煮飯這件事。和吉野家一樣，壱番屋一袋米煮一鍋飯。淘米時(shí)間，有著比吉野家更具體的要求。小哥一早便傳授，米淘兩次，每次一分鐘，加3700毫升水，擱上去煮。

生米成熟飯后，轉(zhuǎn)移到保溫盒。隨時(shí)留意保溫盒的飯是否冷掉，如果冷掉，重新?lián)Q。不過(guò)即使重視米飯，也曾一早吩咐小哥，將昨晚的剩飯先煮上，爭(zhēng)取午間先賣剩飯。

七

煎蛋鍋與其他鍋，不能混用，因?yàn)榭腿藭?huì)吃出蛋腥味。盤子洗好，要保溫，溫度為40攝氏度。油鍋三天一換，生意超級(jí)好時(shí)，會(huì)兩天換一次。

雖有營(yíng)業(yè)額4億的大志，但大家都說(shuō)，只有較大門店，生意略好。其他微型店，多數(shù)平平。說(shuō)是微型店，門店也有10來(lái)人。

堂食不盡如人意，外賣也三三二二。好不易來(lái)個(gè)外賣小哥，有時(shí)還會(huì)氣得在前廳團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。原因是廚房并不會(huì)外賣優(yōu)先，外賣小哥一旦想要論理，姑娘便是一通搶白。

每逢這時(shí)，后廚必會(huì)亂成一團(tuán)。強(qiáng)勢(shì)的指揮者親自上陣大包大攬，不容分說(shuō)提出各種要求，無(wú)論是否合理。比如外賣小哥催要某單，雞塊原要煎8分鐘左右才能離鍋，炸物小哥會(huì)得到一個(gè)新命令：三檔火，兩分鐘后離鍋，交給外賣小哥了事。至于顧客是否吃到半熟雞塊，抱歉顧不上。炸物小哥怎么辦？這是個(gè)骨頭很硬的小哥，他會(huì)拒絕。

姑娘和小哥對(duì)著干的時(shí)候，最倒霉的總是阿姨。阿姨緊張著所有事情，凡事?lián)屩桑傻眉奔泵γΓ行南雽⑹虑楦傻糜趾糜挚欤?jié)奏總被打亂，時(shí)不時(shí)便被呼來(lái)喝去，崗位的隨時(shí)變動(dòng)，各種的半途而廢，不可避免放大了阿姨的工作焦慮。

以上，我給CoCo壱番屋后廚二星。

據(jù)說(shuō)，每月會(huì)有1-2次事先通知的上海總部巡店。一直在想，巡店這等事，究竟是事先通知比較好還是突擊到來(lái)比較有效？

許留山是后者。但是，也許前者更友善，因?yàn)樗⒉灰园l(fā)現(xiàn)不足為目的。