1. 洗手要求嚴苛，實際不洗；
2. 洗碗池被食物殘渣堵住，整個上午都不換水；
3. 重點：雞屎掉進蛋液，迅速攪拌，做成蛋包飯給您吃了；
4. 米飯基本無可挑剔，有時優(yōu)先賣剩飯。
CoCo壱番屋的宣傳視頻，在前廳不間斷地?zé)o聲播放。連看兩遍，我才領(lǐng)會一個重要信息：問世于日本名古屋的CoCo壱番屋，在某年，被它的原料供應(yīng)商好侍集團全資收購。
在狹小的休息室，員工則被教育，壱番屋主要目標(biāo)受眾是具有中高消費能力的25-30歲未婚女性，單價午市在45-50元，晚市在80元。
公司愿景：成為員工滿意，顧客滿意，在中國市場最具有影響力的咖喱連鎖餐廳。在2020年，實現(xiàn)100家門店，銷售額4億。
一
要進入壱番屋廚房，面試之外，還得歷經(jīng)三天培訓(xùn)。
從培訓(xùn)獲取的信息來看，壱番屋算是國內(nèi)優(yōu)待員工，認真執(zhí)行勞動法的餐廳之一。
一個行事利索的姑娘說，全月休息8天，至少理論上。因為同時她也會強調(diào)“得看具體情況，有可能本周休息兩天，那么下周休息一天”。這已勝出理直氣壯告訴你“每月休息四天”的好些餐廳。
每天10點半收檔。每天工作8小時，超出工作時長，3倍結(jié)算。想想侵占員工私人時間，晚上11點還在打雞血的其他餐廳。
強制繳納社保，重視執(zhí)行力和團隊協(xié)作。免費員工餐，一三五可以吃蛋包飯，但是牛肉和海鮮不可以。等等。
二
培訓(xùn)的另一項內(nèi)容，是學(xué)習(xí)簡單日語。為這件事笑了好久。沒有嘲笑的意思，只是覺得可愛。
他們有張紙，給你回家背。每句日語下方，標(biāo)注有與發(fā)音接近，但并不完全正確的漢字。為更好地學(xué)習(xí)它們，最后我求助了百度和另一個略通日文的人。
洗手，也得培訓(xùn)。和其他強調(diào)洗手重要性的國際連鎖餐廳一樣，壱番屋也有著至少是字義上的嚴格洗手步驟和時間。也許他們比漢堡王們更嚴格。比如洗手得洗足一分鐘，手掌是重點。水池上方備有白色小刷子，專用來刷指甲兩側(cè)及指甲縫。完成這些，才能沖洗，然后廚紙擦干，再噴酒精消毒。是的，他家廚紙，主要用于擦手。
洗手頻次，姑娘說，開始一天工作之前、每次外出之后、手臟之后、每工作兩小時之后，都得洗手。而為方便洗手，她說，前廳及廚房多個水池，都備有洗手液和消毒酒精。
三
但是，進入廚房，我才知道，傳說中備有洗手液及消毒酒精的多個水池，并不存在。
前廳角落，與顧客合用的洗手池，倒是要啥有啥，洗手專用。常見有小朋友踮著腳在那兒愉快地洗手。至于廚房，整體20平左右，面向前廳的主操作間占去一半，冷凍柜等大型設(shè)備占去一半的一半，以致洗碗間都只能擠在不足兩平的角落。雖有水池三二個，各有用途，常被占用，洗手液和消毒水散落各處。
所有人，比如早班小哥，才打過雞蛋，壓根不會想起洗手，只會和大多中式餐廳一樣，用后廚操作區(qū)的藍毛巾，擦拭所有，包括手，然后直接鉆進洗碗間，給夏季推出的新品手切豬排進行裹料。他家的洗碗間，不僅只是洗碗，還有好些事兒需要在這兒完成，包括切配裹料甜點進出等。
至于洗碗間，給我印象深刻，莫過一池洗碗水，它遠比客人吃后沒清潔的碗盤更臟。原因大抵是，他家洗碗之事太匆忙，沒有專人負責(zé)，逮誰稍微得空，誰就戴上手套，趕緊洗一會兒碗。臺面臟得不能看之外，洗碗機的各處角落，也明顯積垢太久，水池表面的浮油與雜物，需要一再用手拔開才行。
有沒想過換水？當(dāng)然想過。奈何水池雜物太多，導(dǎo)致下水口堵住，而所有人忙到顧不上疏通，只得任油一池臟水，洗了午間歇業(yè)前的所有碗盤。
四
既是說到早班小哥打蛋，為免忘記，在這兒強行插入他家蛋包飯的制作。
他家立志成為咖喱第一品牌餐廳，最得人心是咖喱蛋包飯。在主操作區(qū)往前廳看，有時會看到一家三口坐在室外的露天位置。小朋友多半會點兒童餐，爹媽再一個嫩嫩滑滑的蛋包飯，分吃，一家人很開心。
蛋包飯，得一早準(zhǔn)備。先說他家后廚，分作炸物、澆汁、洗碗和打飯，有時還會有個切配在大家看不到的地方。一人一崗，高峰時間，姑娘會來主持大局兼幫幫手。
但早班，所有崗位，只有一人。早班小哥先得熬汁，周末一早得熬兩包不辣咖喱汁和三包辣汁。接著打雞蛋，為蛋包飯做準(zhǔn)備。此外，還得準(zhǔn)備生切豬排、煮飯等。
小哥一早忙得滿頭大汗，一面抱怨人力分配不均，一面百忙抽空指導(dǎo)我。每個雞蛋加5克牛奶，一早打90個雞蛋，共加450克伊利牛奶，用力攪打，接著過濾，去掉泡沫、碎蛋殼之類雜物。
五
流程記牢，并非難事。令我犯難的是，首先整箱雞蛋搬來操作間，有失手的風(fēng)險。半個紙盒濕軟，我猜是破碎雞蛋的蛋液浸濕了紙盒。打開，果然每層有破損。破損厲害，蛋液溢出，直接扔垃圾桶。蛋液還留存于蛋殼，小哥示意留用。
所有的蛋，都不是清潔蛋。破損的雞蛋各有各的惡心，按下不表，即使完好的雞蛋，表層也有各種臟東西，雞屎有整坨的，雞毛有整根的。小哥說，每天用到的雞蛋都是這樣阿，沒啥大驚小怪。
不過，當(dāng)眼睜睜看見半坨雞屎，不慎掉進蛋桶中，小哥搶救無效，沉思幾秒后，選擇快速地用打蛋器將它們打散不見，這一幕，實實在在地顛覆了長久以來我對日式餐廳的好感。
要知道，在香港，我曾見過一家小小的日式餐廳，僅因擦拭刀具時，年輕廚師用同張廚紙，既擦刀鋒又擦刀背，便被罵得，不斷鞠躬致歉。
他們是整體有潔癖的民族吧，以及高度在意顧客，不敢輕怠。若不是將分店開到了素來不將食品安全衛(wèi)生當(dāng)回事的中國，怎會讓客人吃雞屎？
六
如果說，洗碗間及打蛋等事，讓我大吃一驚，感覺培訓(xùn)與實操，未免相差千里。所有砧板和刀具，都會進入洗碗機清洗，包括油箱等，這些處置得當(dāng)?shù)暮髲N細節(jié)，原本可以挽回一些分數(shù)。
但稍后我又被要求，用肉食砧板去切周末需要的所有蔬菜，洋蔥香菇等。他家白色砧板側(cè)邊貼有區(qū)分肉食和蔬菜的標(biāo)簽，除非視而不見，否則不會出錯。
他家無可挑剔的事兒，大概是米飯。日式餐廳都挺在意煮飯這件事。和吉野家一樣，壱番屋一袋米煮一鍋飯。淘米時間，有著比吉野家更具體的要求。小哥一早便傳授，米淘兩次，每次一分鐘，加3700毫升水，擱上去煮。
生米成熟飯后，轉(zhuǎn)移到保溫盒。隨時留意保溫盒的飯是否冷掉，如果冷掉，重新?lián)Q。不過即使重視米飯，也曾一早吩咐小哥，將昨晚的剩飯先煮上，爭取午間先賣剩飯。
七
煎蛋鍋與其他鍋，不能混用，因為客人會吃出蛋腥味。盤子洗好，要保溫，溫度為40攝氏度。油鍋三天一換，生意超級好時，會兩天換一次。
雖有營業(yè)額4億的大志，但大家都說，只有較大門店，生意略好。其他微型店，多數(shù)平平。說是微型店，門店也有10來人。
堂食不盡如人意，外賣也三三二二。好不易來個外賣小哥，有時還會氣得在前廳團團轉(zhuǎn)。原因是廚房并不會外賣優(yōu)先，外賣小哥一旦想要論理，姑娘便是一通搶白。
每逢這時，后廚必會亂成一團。強勢的指揮者親自上陣大包大攬，不容分說提出各種要求，無論是否合理。比如外賣小哥催要某單，雞塊原要煎8分鐘左右才能離鍋，炸物小哥會得到一個新命令：三檔火，兩分鐘后離鍋，交給外賣小哥了事。至于顧客是否吃到半熟雞塊，抱歉顧不上。炸物小哥怎么辦？這是個骨頭很硬的小哥，他會拒絕。
姑娘和小哥對著干的時候，最倒霉的總是阿姨。阿姨緊張著所有事情，凡事?lián)屩桑傻眉奔泵γΓ行南雽⑹虑楦傻糜趾糜挚欤?jié)奏總被打亂，時不時便被呼來喝去，崗位的隨時變動，各種的半途而廢，不可避免放大了阿姨的工作焦慮。
以上，我給CoCo壱番屋后廚二星。
據(jù)說，每月會有1-2次事先通知的上海總部巡店。一直在想，巡店這等事，究竟是事先通知比較好還是突擊到來比較有效？
許留山是后者。但是，也許前者更友善，因為它并不以發(fā)現(xiàn)不足為目的。
