在北緯三十度上，有個(gè)山城叫恩施，這是一個(gè)土家族苗族自治州。這里的鄉(xiāng)親們，一年四季離不了的一款食物是：土家臘肉，這可不同于“小鮮肉”“老臘肉”之類的調(diào)侃，而是鄉(xiāng)親們的葷食口糧。世代相傳，多樣烹制，近了不會(huì)嫌膩，遠(yuǎn)了一定會(huì)想念。
在老家，每到寒冬臘月，大家伙兒最開心的一件事情便是殺年豬，這不僅是一家人的臉面，因?yàn)榇碇^去一年家庭收支的盈余；這還是一家人未來一年的葷腥口糧，孩子大人的生活質(zhì)量，接人待物的體面，都在這年豬的份量里。還記得小時(shí)候，最害怕是殺豬佬，看著他們白刀子進(jìn)紅刀子出的，配合著他們偶爾兇小孩兒的惡作劇，真心讓人發(fā)怵。但其實(shí)，殺豬佬是一門兒技術(shù)活，“庖丁解牛”式的分解豬肉不是一件容易的工作，按照豬的身體結(jié)構(gòu)，肥瘦搭配，長短均勻，送人情的部分得豐儉由人，刀刀得在點(diǎn)兒上，刀刀得有內(nèi)容。
年豬肉除了第一餐可以盡情的大快朵頤，以后的日子都在主婦廚娘的掌控中，只有精打細(xì)算，才可以保障一家人常年不斷的油水，才能表達(dá)對客人的尊重和情誼。熱氣騰騰的新鮮的豬肉，一般會(huì)在冷卻前就抹上食用鹽，擱置一天左右，然后一條條的懸掛起來，下面就是柴火堆啦。熏臘肉的柴火，不可用一哄而盡的枯枝爛葉，因?yàn)槿馊鈧儠?huì)水份沒有蒸發(fā)反而表面快速出油；也不可用煙塵滾滾的煙桿，會(huì)讓肉肉們煙塵味兒太重且表皮黑黑的不好清洗，烹制出來色澤不好；還記得我媽媽最喜歡用的是木質(zhì)緊一些的樹樁疙瘩或者實(shí)木柴火，她說這樣子的火硬煙少，肉肉干得快而且熏好后色澤是黃亮的。通常天天燒火熏肉的話，半個(gè)月左右，臘肉就達(dá)到了收藏的標(biāo)準(zhǔn)，有火鉗敲一敲是嘣嘣的聲音，而且比初掛的時(shí)候輕了近四分之一呢。
以上便是完成了原材料的準(zhǔn)備啦。至于臘肉的烹制，視搭配的輔料不同，視肉肉的名稱不同（不同部位的豬肉名稱不同），做法不同。比如，豬頭肉，一般在除夕時(shí)候整個(gè)煮來，然后踢掉骨頭，豬耳朵豬舌頭涼拌居多，豬拱嘴兒肥豬頭肉炒著吃，核桃肉則是在煮熟后直接給孩子們打牙祭啦；豬蹄子，則是逢年過節(jié)或者招待重要客人的首選，被認(rèn)為是最好的肉肉，一般都是燉著吃；排骨，大骨等等招待客人燉鍋?zhàn)映詾橹?；五花肉炒著吃，肥肉熬油吃……總之，豬全身都是寶，都有主流的烹制方法。
如下則是必須的幾步流程：
1.選好料：根據(jù)你菜式的計(jì)劃選擇合適的部分，按照我媽媽的話，選好一刀肉，份量夠一餐即可；
2.燒臘肉：明火，大火苗，對著臘肉皮燒，把殘留的豬毛燒掉，把豬皮燒半熟；
3.洗臘肉：煙熏的臘肉最大的麻煩就是清洗了，燒過之后黑色的粉塵和油膩以及熏制時(shí)候的煙塵，需要你有足夠的耐心和技巧去處理；清洗完畢的臘肉皮，通常都是黃燦燦的，不同于新鮮肉的慘白，尤其煮熟之后的口感，就是流淌的膠原蛋白，我想沒有女孩子會(huì)抗拒的吧……
4.烹制臘肉：至于臘肉如何改刀，完全取決于你的菜式，一整塊兒直接下鍋煮適合于后續(xù)切片兒炒著吃的菜式，這樣可以最大程度保留臘肉的香氣口感；剁成小坨方塊兒再下鍋煮，適合于燉著吃鍋?zhàn)?；直接生肉切成小小的，適合做餃子餡兒或者生煎……
5.輔料搭配：臘肉可以說是白搭，在家鄉(xiāng)很經(jīng)典的翻炒搭配比如渣廣椒，干椿芽兒，陰豆豉，蒜苔，蘿卜干等等；燉著吃的搭配比如干筍，土豆，胡蘿卜，黃花菜，白菜等等。
說了這么多，回味了這么久，口水咽了幾百回，都不如匯成這句話：請君到我家鄉(xiāng)來，大口吃肉大碗喝酒，聽土家山歌看土家風(fēng)景賞土家人文，湖北恩施歡迎您！
