有些人喝酒不注重挑選酒，一喝就停不下來，但是到了第二天頭痛惡心，后悔不已。

其實只要我們能導致“上頭”的真兇——雜醇油，然后選擇雜醇油含量低的酒，就可以實現輕松暢飲。

1.什么是雜醇油？

任何酒中都含有雜醇油，雜醇油是一種高級醇，是釀酒過程必然生成的副產品。

長期飲用雜醇油較多的酒會引起上頭，其毒性隨分子量的增大而加劇，雜醇油也由此被稱為“ 惡醉之本”。

喝酒頭痛（俗稱上頭）是一個非常普遍的現象，平時人們選酒時往往都非常關注是否“上頭”。有些人宿醉，因飲酒過量，隔夜休息后，體內的酒精已經完全排凈，但仍有頭痛、眩暈、疲勞、惡心、胃部不適、發汗和認知模糊等癥狀。這是因為大量飲酒后，肝細胞無法將酒精代謝后的有害物質，如雜醇油等全部清除而造成的中毒癥狀。由于雜醇油在人體內氧化的速度比酒精慢，醉酒的狀態延長，這也是我們常說的“后勁大”。

雜醇油作為一個有害指標，消費者選購美酒時，應重點選擇那些低雜醇油含量的酒廠的產品。

紅葡萄酒國標要求是甲醇與雜醇油含量不高于400 mg/L，茅臺酒、劍南春、五糧液、國窖1573等六大品牌白酒的雜醇油含量最高達到760mg/L，而普地子覆盆子酒通過低溫發酵控制含量在100-200 mg/L。這就是為什么喝完普地子覆盆子酒的人會感到微醺陶醉，頭腦放松。

2. 如何降低雜醇油？

果酒的雜醇主要有甲醇和高級醇，來源于兩個途徑：一是原料果實中的果膠分解；二是酵母發酵時產生。原料的品種與營養組成、特定酵母的篩選和發酵過程中溫度的控制，都會影響甲醇和雜醇油的含量。

（1）從生產實踐得知，凡是原料中蛋白質含量高，則發酵所生成的雜醇油就多，反之則低。普地子的主要原料覆盆子在歐美國家有“黃金水果”的美譽，每100克覆盆子含蛋白質低至0.9克。普地子覆盆子酒發酵過程中使用纖維素酶和果膠酶混合作用，降低了果膠分解過程中產生的甲醇。

（2）在酒精發酵過程中酵母對雜醇油的產量具有至關重要的影響。普地子選育的專用酵母具有降低雜醇油含量、提高淀粉利用率、耐受苛刻發酵環境以及啟動迅猛，后酵持久等優勢。

（3）發酵溫度適當偏高；添加糖化酶和蛋白酶量偏多，使原料中蛋白質分解加強, 均會導致雜醇油生成量增加。普地子發酵工序中最重要的就是發酵過程的監控，必須嚴格依據營養成分含量來檢測溫度和發酵進程。低溫13-15度發酵有利于提高氧化物活性，降低雜醇油含量。