立夏那日，有風(fēng)，楊絮飛雪。
寂寞滿城游走。
一個(gè)念頭無(wú)法遏制地上升，火焰從心底竄出，舔舐著喉嚨。我知道，只有一個(gè)地方，可以讓我躁動(dòng)的靈魂重新變得安靜。
是的，只有這個(gè)地方。
1——那一勺無(wú)與倫比的風(fēng)情
只需8秒，你確定？
我確定。
如果慢了會(huì)怎樣？
那只會(huì)發(fā)生在一種情況之下。
什么情況？
我老了。
原本面無(wú)表情的他，眼神中忽然閃現(xiàn)出一絲狡黠的光。我微微頷首，轉(zhuǎn)過身子。他抄起漏勺，將盤中的雪花牛肉扒拉下一半，然后連帶漏勺迅速浸入沸騰的鍋中，一邊用長(zhǎng)筷子急急打散，在湯中上下起落三次，一邊口中默念讀秒。頃刻間，薄薄的肉片蜷縮起來(lái)，原本紅白相間紋路細(xì)密的外形，轉(zhuǎn)為豐稔的粉灰，而每片肉頂部那條潔白的油脂花邊，卻在火熱湯汁的碰撞下，愈見其晶瑩無(wú)暇，如同滴落到凡間的一顆淚珠，又似從劍尖吹落的一片新雪。
不同的部位需要不同的時(shí)間。服務(wù)生為我這個(gè)新來(lái)的食客耐心介紹，你看，這種雪花牛肉，因?yàn)槊恳黄械锰貏e單薄，所以我們只需要燙8秒鐘。而這種五花趾，則需要10秒鐘。至于牛舌，由于肌肉組織稍微柔韌一些，再加2秒。
所以在這里，我們的進(jìn)食時(shí)間是以秒為單位的，先生。
需要如此精確嗎？
是的，否則對(duì)不起那頭牛。
2——庖丁解牛
以上對(duì)話發(fā)生在初夏的周末正午。開在花園街的這家潮汕牛肉火鍋店，諾大的店堂里，食客們各據(jù)一桌，人聲漸漸鼎沸。
桌上的那鍋牛骨清湯也開始翻滾。
湯色清澈，鍋底靜靜橫臥兩根牛棒骨，加了玉米、白蘿卜、枸杞、魚丸、姜片，以及清涼補(bǔ)的調(diào)料，包括沙參、玉竹、紅棗，聽起來(lái)都是養(yǎng)生的食材。所以在正式涮牛肉前，你需要先喝一碗湯，湯里一定要撒一把翠綠的芹菜粒。一股暖香體貼地熨燙著整個(gè)口腔，喚醒尚不夠活躍的味蕾們，為接下來(lái)的饕餮做好準(zhǔn)備。
打開菜單，我有點(diǎn)頭暈。我必須要花些時(shí)間來(lái)了解和分辨這些陌生的名詞：脖仁、吊龍，匙柄、肥駢、胸朥……
沒錯(cuò)，這些詞共同指向著一頭牛，一頭小黃牛。雪花（又叫脖仁）是脖頸上運(yùn)動(dòng)最頻繁之處，也是最頂級(jí)的部位，切開來(lái)有著大理石一般星星點(diǎn)點(diǎn)的縱橫紋路，口感柔嫩鮮甜，令人迷醉。吊龍指的是里脊外的那層肉，相當(dāng)于西餐中的西冷牛排，鮮美多汁，微有嚼勁。匙柄，是位于脖頸和腿之間的部位，由于肉中有一條很明顯的筋絡(luò)，顯得線條分明，頗有些錚錚風(fēng)骨，吃起來(lái)有拉伸感。肥駢是牛腹的夾層肉，通身被淡黃色油脂包裹著，吃一口滿嘴馥郁油香，而且不怕煮，煮的時(shí)間越長(zhǎng)反而越脆。
食材下鍋的先后順序也有講究。應(yīng)該按照先瘦后肥的次序，先涮牛肉，后放其他素菜，以避免湯色渾濁，始終保持一鍋清湯的素顏，在不動(dòng)聲色中將各類牛肉的鮮味一點(diǎn)點(diǎn)悉數(shù)吸納進(jìn)來(lái)。
不得不說(shuō)，潮汕人是牛的知音。傳說(shuō)中的庖丁也不過如此罷。
原本并不產(chǎn)牛的地方，竟然將牛的食用方式和范圍開發(fā)到了極致。
一頭牛，從頭到腳，從上到下，被精細(xì)地分割為若干區(qū)域，逐一標(biāo)注。不適宜涮燙的，也被用作為牛肉丸和鹵煮的原料。和川派火鍋的豪放熱烈相比，潮汕火鍋則凸顯出一種精致內(nèi)斂的飲食態(tài)度。如同一幅鐵筆銀鉤的工筆花鳥，線條細(xì)致入微，嚴(yán)絲合縫，回味悠長(zhǎng)。
說(shuō)到底，食不厭精，膾不厭細(xì)，是中華料理文化的至高境界。
打邊爐，我們是認(rèn)真的。
3——黃金配角
涮好的牛肉，須搭配適宜的蘸料，才算是錦上添花。
店員推薦的醬料是沙茶醬，口味較清淡，稍帶甜味微辣，與牛肉鮮味補(bǔ)充提升，不太搶戲。但我總覺得似乎過于平緩，欠缺一種綻放于口腔中的爆發(fā)力。便自選了兩種，一種是蒜粒、青蔥、辣椒醬加紅油，咸鮮香辣；另一種選了沙茶醬、海鮮醬油、芝麻花生醬，香濃。取其中和互補(bǔ)之效。
牛筋丸和牛肉丸也是潮汕火鍋必點(diǎn)的菜品。在師傅的反復(fù)捶打下，牛肉丸彈性十足。咬開來(lái)，有絲絲縷縷的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，肉質(zhì)細(xì)密緊致。
最后的主食是芥蘭牛肉蛋炒飯。必須承認(rèn)，這一盤炒飯，著實(shí)有點(diǎn)喧賓奪主。米飯油亮卻不膩，顆顆分明，搭配玉米粒、蘑菇丁、牛肉片和脆爽的小塊芥蘭，再加上蒜葉，吃到讓你魂?duì)繅?mèng)縈。吃到一半，我加了點(diǎn)蒜泥和紅油辣醬，又激蕩出一種奇妙的口感。
吃潮汕火鍋，要明確此行的重點(diǎn)是什么。這里是肉食動(dòng)物的天堂，得把胃留出充足的空間給牛肉。所以，除了各類叫不上名字分不清部位的牛肉外，我不推薦任何別的素菜、涼菜或豆制品。如果覺得單調(diào)，可以來(lái)一些油炸豆腐皮。但是千萬(wàn)要在吃到尾聲才放進(jìn)鍋中，不然會(huì)奪其原味。
吞下最后一顆飯粒的時(shí)候，我知道，不久之后，我還將會(huì)再次來(lái)到這里。
