梅干菜扣肉，是紹興的一道傳統(tǒng)特色菜肴。其中的梅干菜，那咸甜咸甜的味道，品嘗過的人都不會忘記。
今天，我是你們的“梅干菜”！你們知道我從哪兒來，又有哪些營養(yǎng)，怎么吃嗎？
一、我從哪里來
梅干菜，又稱“烏干菜”、“霉干菜”（最新版現(xiàn)代漢語詞典編譯兩者相同），由于產(chǎn)地的限制，只在浙江余姚、慈溪、紹興生產(chǎn)。早在《越中便覽》中就有記述：”梅干菜有芥菜干，油菜干，白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨燒肉別有風(fēng)味。”像我一般用來提味，芥菜味最鮮，選它最好。而且蟲子都不喜歡它，性價(jià)比高，很適合當(dāng)我的原料QAQ。
二、看我七十二變
那么芥菜是怎么變成這么好看的我呢？
第一步：發(fā)酵
洗凈，晾曬2-3天，除去老葉爛葉，在室內(nèi)堆放至六七成黃即可。
要點(diǎn)：每天翻動一次，防止溫度過高葉子爛掉。
第二步：腌制
發(fā)酵后，切段、撒鹽、鋪菜，以100公斤鮮菜計(jì)算，用鹽4公斤。壓實(shí)，20天即成，天氣寒冷可以時(shí)間稍長些。
要點(diǎn)：越實(shí)越好，避免壓出的鹵水回吸，造成酸澀感。第二天重復(fù)一次，用石頭壓實(shí)。
第三步：晾曬
大約20天后，擠干鹵水，均勻鋪開，曬上5-7天，不時(shí)翻動一下。在太陽的烘焙下，我的黑色本質(zhì)也畢露無遺了！收完后在甕或缸中密封一段時(shí)間，香氣撲鼻，品質(zhì)更佳。
收好裝好，收工~~
三、我的營養(yǎng)秘笈
在眾多腌菜品類中，我的營養(yǎng)價(jià)值最高，內(nèi)含較多胡蘿卜素（可明目）和鎂，其他腌制類食品望塵莫及。同時(shí)還含有硫代葡萄糖甙、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，前兩者水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油和氨基酸，故加工后的腌菜香味獨(dú)特，滋味鮮美，受到大家的喜愛。
未曬干前的我色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩。
其實(shí)在紹興，大家一般叫我“干菜”，不會刻意加個(gè)“梅”字。長的我叫“長吊干菜”，短的叫“短吊干菜”。魯迅先生在上海寄給他母親的信中說：“小包一個(gè)，已于前日收到。其中的干菜，非常好吃，孩子們都很愛吃，因?yàn)樗麄兪菑膩頉]有吃過這樣的干菜的。”
除了口味咸咸的，能生津解膩，我還是夏季解暑佳品。“干菜湯”，就是把干菜放在水里等到水煮開菜也舒展開就可以了，家家戶戶夏季必備啊，
用一句話概括我的功效即：“其味甘，可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。”
四、要科學(xué)地食用我哦
如果你購買過，就會發(fā)現(xiàn)市面上賣的梅干菜顏色有深有淺，水分含量也相差甚遠(yuǎn)，但賣家都宣稱是“紹興正宗傳統(tǒng)梅干菜。”原來，俺有好幾批次，每一批的味道都不盡相同。如下圖所示：
我是芥菜干腌發(fā)酵后變的，屬于腌制類食物。這類食物在腌制過程中大都含有亞硝酸鹽，大量的食用，與人體內(nèi)的胺結(jié)合形成亞硝酸胺——化學(xué)致癌物之一。經(jīng)常食用會增加患消化系統(tǒng)腫瘤疾病的幾率。
其次，我的葉子吸收了大量鹽分。中國居民膳食指南建議每人每天吃鹽不要超過6g，相關(guān)的課題研究也得出，高鹽飲食會增加患高血壓、腦血栓等疾病的概率。在吃之前也可多次清洗，把表面的鹽分洗掉再煮，但不宜多吃。像嬰兒、孕婦這類特殊人群，不建議吃。
注意梅干菜忌于羊肉同食，否則會導(dǎo)致胸悶。有呼吸性疾病的人請謹(jǐn)慎食用。
Tips：
梅干菜質(zhì)量好壞的大概辨別方法：
一看：顏色褐色黑色都沒多大關(guān)系，觀察表面是否有灰狀覆蓋物。盡量挑選干凈的，儲藏1-2年的配菜最好。
二聞：聞聞有沒有一種霉香,不是那種有一點(diǎn)點(diǎn)刺鼻或者聞起來味道淡的。這樣的貨品咱就只能嘗嘗味道了。看看適合不適合自己的口味。
三摸：買梅干菜的時(shí)候最好伸手去摸摸，手指感覺不到濕，這樣分量足東西好。一摸就爛的很可能是2-3年的貨，味道不會太好。如果可以，摸到底感受梅干菜是不是上下如一，以免被騙。
