昨天早早就有大小朋友相約來家里晚餐。心想，吃火鍋，這個季節合適，煎炒烹炸，一會就涼了。
多年前，家里來人都是喜歡飯店解決嘴巴的需求，如今，不但是我，就連能一起在飯桌上共餐的朋友們也都不愿外出吃飯，大家的感覺都是一樣的，匆匆去，匆匆吃，匆匆回，暢聊小酌都不盡興，于是乎，這些年，都是以家里的餐桌為活動范圍了。
秋風盛起時，火鍋歡樂上場，忙的不亦樂乎，麻辣，酸辣，厚湯，清湯……滿足著不同人不同味蕾嗜好的要求。
北京的秋，偏干燥，出于身體考慮，我摒棄了偏愛的濃厚辣口的鍋湯，基本以清湯鍋為主，再配上解牛羊肉燥氣的小菜，餐前先煮好一煲老白茶供飲，如此，一點都不擔心上火了，不會引發客人及孩子們呼吸道的不適。
火鍋，對多數北方城市人的慣性想法，是及其簡單的事。一個超市或菜市場，從肉，蔬菜，及丸類，海鮮，滑類再到底料及蘸料等調料，一次就搞定，僅是回家洗洗菜，然后就可以開涮。但于我，卻是很復雜的一個過程，跟煎炒烹炸一桌子相比，并不省勞動力，相反，更費心力。于這里，我簡略的說一下過程。
首先是蔬菜，我要去租來的小菜園把能收的菜收回，品種不足或數量收獲很少時，再其它渠道補充一部分。
然后選肉。我會去認為品質足夠好，貨源渠道值得信任的商家，買牛羊肉，只買里脊部分，回家再分割好，把不適合涮的部分踢掉，留待爆炒，于是，一大條里脊，只有一小半可以用。我堅持手切肉的習慣，偏執的認為，只有手切的鮮肉才好吃，入口鮮嫩，尤其清湯鍋，對肉的品質要求很高（濃厚型的倒不用在意，因為調料的味道，是足以掩蓋肉的質感），不夠標準的肉，不能夠用來涮清鍋。而切肉，擺盤這個過程有點累人，手切肉時，薄厚要均勻，片片舒展不磨嘰，擺盤要美，一般來客人，我是喜歡把所有物料都按器形碼放的美一些。昨晚，肉牡丹，肉龍，很有氣質的端上餐桌！
肉的質感和新鮮度，，如果不是很熟悉它的屬性，就用三點傻瓜方法來判斷，1：看顏色，發灰白，有點氧化的顏色或深暗紅色果斷不買；2:聞氣味，有酸氣或霉氣的絕對不足取；3:切好入盤時，盤斜近90度角，如果盤中肉不會滑落，定是好肉。這點很關鍵，這是判斷肉是否注了水，是否夠鮮的最佳標準。多年經驗的累積，幾乎沒失過手，供參考。
隨意的又碼了兩條肉龍。
如此，最麻煩的程序就搞定啦。
再就是碼放其它物料。
不想占用太多篇幅，所以還有其它與火鍋為伍小菜等，不發更詳細的圖片。
昨天也因稍懶，沒有做海鮮滑，也沒做手工丸子，當然，也怕品種太多，大家消化不完。
清湯的調制，我也堅持簡單的章法，凈化過的清水里，幾滴自制的五香油，幾顆白草果及甘草片，幾片生姜，僅此而已。
我發現市場冷凍柜里各類丸子及魚豆腐等，雜七雜八的顏色，怪異的很，感覺都是各種香料和化合膠質及淀粉的合成物，從來沒讓這些渠道的食物上桌子，不是僥幸，而是絕不放心，自己不動手做的話，寧可不吃，也不買現成的。養娃，最重要的事是健康，培養孩子對健康食物的辨別度和摒棄香氣怪異的食物去挑戰他們的味覺，對一生都有影響。這些年，于此點，我絕對堅持！
從小到大二十年的農村生活，知道什么是質樸的味道，十幾歲到如今這個幾十年的廚房經驗，食材間互相混搭出的味道，自然香料及佐料與食材之間又會有什么樣的香氣產生，加之又好廚事，南北口味都愿嘗試，所以，自信經驗還是很豐富的，而因此培養出的判斷力，一直影響我去購買成品時很難出手。
因昨晚的火鍋沒配海鮮，但又有喜好此味的友人，就隨意為她快炒了青南瓜蝦仁，很清甜的樸素的味道，純屬自由搭配，沒有章法。
省略諸多過程吧，因第一次在簡書里寫吃喝的事，怕自己太啰嗦了。
昨晚吃喝完畢，已是近午夜了。大小朋友歡歡喜喜，我勞動了幾個小時，值得呢。
熱熱鬧鬧的火鍋里，有諸多的學問，還有百味人生，當讓也有對生活的熱愛。
