全球各地的農(nóng)場(chǎng)每天都會(huì)制作出新種類的乳酪。
在流水生產(chǎn)的今天，農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的乳酪已經(jīng)不只是一種食物和營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，而成為一種與牧草、動(dòng)物、微生物、時(shí)間混合而成的藝術(shù)品。
不論哪一種乳酪，都會(huì)給人驚喜。
乳酪最初是人們?cè)谂Ｄ淌a(chǎn)時(shí)節(jié)用來(lái)濃縮及保存過(guò)多乳品的簡(jiǎn)單方式，它的漫長(zhǎng)演化可以追溯到5000年前。
當(dāng)時(shí)在溫暖的中亞及中東，人們發(fā)現(xiàn)只要將水狀的乳清除去，并在濃縮凝乳里加入鹽就可以把自然變酸的凝乳保存下來(lái)。
人們還發(fā)現(xiàn)，如果凝結(jié)作用是發(fā)生在動(dòng)物的胃里，或者把胃肉片切碎加進(jìn)去，凝乳的質(zhì)地會(huì)更柔軟，凝聚力也更強(qiáng)。
至少在2500年前，牧羊人開(kāi)始用小牛、綿羊或山羊的第一胃的碎肉來(lái)凝固乳汁制作乳酪。隨后，他們開(kāi)始以鹽水從牛羊胃里提煉出萃取液，這種萃取液是全世界第一種半純化酵素。
這種用胃萃取物“凝乳酶”來(lái)凝結(jié)牛奶，再濾干、鹽漬凝乳的乳酪制作基本技術(shù)，最后由中亞和中東傳入了歐洲。
目前最早發(fā)現(xiàn)的乳酪制作年代證據(jù)，是埃及罐子里的渣滓，大約為公元前2300年。
第一批制成的乳酪類似于現(xiàn)代的鹽腌羊乳酪，這種羊乳酪目前仍是地中海東部及巴爾干半島地區(qū)相當(dāng)重要的乳酪種類。
此外，控制牛奶與微生物酵素的活動(dòng)，還可使它們產(chǎn)生多種風(fēng)味，因?yàn)榻退啬芩獾鞍踪|(zhì)與脂肪分子，成為較小且具香味的小分子。
而酸和鹽，可以能抑制微生物生長(zhǎng)延緩乳酪腐敗。所以當(dāng)乳（奶）沉淀出凝乳、排除大部分水之后，加入酸和鹽，可以讓這種由蛋白質(zhì)與脂肪組成的營(yíng)養(yǎng)凝塊保存得更久。
在適度的酸與鹽的環(huán)境下，乳酪成為各種微生物與其酵素持續(xù)生長(zhǎng)與活動(dòng)的良好媒介。仿佛賦予了乳酪生命，表現(xiàn)出生長(zhǎng)、熟成、衰敗的世界。
在隨后的1000-1200年間，歐洲的封建莊園和修道院發(fā)展出制造乳酪的技術(shù)，在森林和草地地區(qū)根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡匦巍夂?、材料以及市?chǎng)，獨(dú)立發(fā)展出自己的乳酪制造技術(shù)。
軟乳酪容易腐壞，所以盡量就近制造，然后在當(dāng)?shù)叵牡簟?/p>
大型硬質(zhì)乳酪則需要更多的動(dòng)物乳，經(jīng)常是采用聯(lián)合生產(chǎn)（葛黎耶酪農(nóng)場(chǎng)大約是在1200年開(kāi)始)；這種乳酪可以長(zhǎng)期保存，可以運(yùn)送到遠(yuǎn)方地區(qū)的市場(chǎng)。
隨著奶酪越來(lái)越受歡迎，傳統(tǒng)乳酪出現(xiàn)驚人的多樣化。大多數(shù)國(guó)家都有20-50種乳酪，光法國(guó)就有數(shù)百種。
乳酪制造技藝在中世紀(jì)晚期受到社會(huì)的廣泛關(guān)注，法國(guó)宮廷會(huì)收到來(lái)自布里、羅克福、鞏特、馬華耶( Maroilles），以及杰荷梅( Cerome，即現(xiàn)在的明斯特）的產(chǎn)品。意大利帕爾馬和瑞士阿彭策爾附近制造的乳酪聞名全歐。
帕瑪爾
注：在意大利人的飲食習(xí)慣中，帕瑪爾奶酪不僅可以擦成碎屑，還可以把它掰成小塊，配以開(kāi)胃酒當(dāng)作餐前小吃。意大利人常把大塊Parmesan奶酪同無(wú)花果和梨一起食用，這樣奶酪的咸感與梨子的甜美口感中和在一起，二者相映生輝。
因?yàn)槌墒炱谳^長(zhǎng)，帕瑪爾奶酪更容易被人體消化吸收，現(xiàn)已成為世界上最佳的奶酪品種之一。
在英國(guó)，柴郡干酪在伊麗莎白時(shí)代享有盛名，而切達(dá)乳酪與斯蒂爾頓乳酪則在18世紀(jì)受到廣大喜愛(ài)。乳酪扮演兩種角色：對(duì)窮人而言，新鮮或短暫熟成的乳酪可作為主食，也被叫做“白肉”；富人則享受各種熟成乳酪，當(dāng)成饗宴中的一道菜色。
第二次世界大戰(zhàn)重重打擊了乳酪的多樣性與品質(zhì)。
歐洲大陸的農(nóng)地變?yōu)閼?zhàn)場(chǎng)，酪農(nóng)業(yè)遭受重創(chuàng)，在漫長(zhǎng)的復(fù)原期間，品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)遭到擱置，歐洲與美國(guó)大多數(shù)乳酪都在工廠制造。
19世紀(jì)六七十年代，美國(guó)的藥局以及制藥公司開(kāi)始大量制造凝乳酶。
20世紀(jì)初，丹麥、美國(guó)以及法國(guó)的科學(xué)家，以微生物培養(yǎng)的方式，讓凝乳和乳酪的熟成更標(biāo)準(zhǔn)化，取代了以往各地所使用的多樣細(xì)菌群落。
21世紀(jì)初的大多數(shù)乳酪都是工業(yè)化產(chǎn)品，表現(xiàn)出的不是天然多樣性及手工的特殊性，而是大量標(biāo)準(zhǔn)化及效率量產(chǎn)的單調(diào)要求。
不過(guò)工業(yè)化乳酪也需要獨(dú)創(chuàng)性才能具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。畢竟在速食三明治、點(diǎn)心和其他料理中需要加入的乳酪都不同。而且正因?yàn)楣I(yè)化乳酪才使得這種食物風(fēng)靡全球。
乳酪的制作
乳酪是將動(dòng)物乳汁除去水分濃縮5-10倍而成，因此乳酪的特性取決于乳的特性。而乳的特性則取決于產(chǎn)乳動(dòng)物的種類、動(dòng)物食用的飼料、乳中微生物的品種，以及是否經(jīng)高溫殺菌處理過(guò)。
乳酪的三種主要原料為乳、凝乳酶（使乳凝結(jié)）、微生物（使乳酸化并產(chǎn)生風(fēng)味）。這三種原料都會(huì)大幅影響乳酪成品的特性及品質(zhì)。
就像水果一樣，以放牧動(dòng)物的奶制造出的乳酪也有季節(jié)特色，這要取決于當(dāng)?shù)氐臍夂蛞约疤囟ㄈ槔沂斐伤璧臅r(shí)間。
牧場(chǎng)當(dāng)?shù)氐闹参?、放牧?dòng)物們吃的食物、薊花和幼小動(dòng)物體內(nèi)可分解蛋白質(zhì)的酵素、草地、洞穴、海洋、動(dòng)物體內(nèi)與皮膚的微生物......這些最終都會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹?/p>
如果再加上當(dāng)?shù)厝槔覑?ài)好者和制作者的愛(ài)心，那么生產(chǎn)出的乳酪就可以稱為藝術(shù)品了。
一般源自放牧動(dòng)物的乳酪顏色較為深黃，因?yàn)樾迈r蔬菜中的胡蘿卜素含量較多，而亮橙色的乳酪是經(jīng)過(guò)染色的。
以牛奶為例。
牛奶要轉(zhuǎn)變?yōu)槿槔矣腥齻€(gè)階段：
1、乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗帷?/p>
2、在酸化菌還在起作用的時(shí)候，加入凝乳酶使酪蛋白凝結(jié)，并且將水狀的乳清自濃縮凝乳里排出。
3、和大批酵素合作。主要是消化蛋白質(zhì)與脂肪的酵素，包括牛奶和牛奶里原有的細(xì)菌、酸化細(xì)菌、凝乳酶，還有專門用在熟成過(guò)程中的細(xì)菌或霉菌。
最后，產(chǎn)生出每種乳酪獨(dú)特的質(zhì)地與風(fēng)味。
現(xiàn)在，借由基因工程技術(shù)，生物科技能從細(xì)菌、霉菌與酵母里制造出相同的純小牛酵素“凝乳酶”。
如今美國(guó)多數(shù)的乳酪都是以這些生物工程技術(shù)制造的“植物性凝乳酶”生產(chǎn)，只有不到1/4是以傳統(tǒng)牛胃凝乳酶制造（傳統(tǒng)歐式乳酪通常得要求使用這種酵素)。
除了一些新鮮奶酪，乳酪制造商幾乎都會(huì)結(jié)合酵頭菌種產(chǎn)生的酸與凝乳酶來(lái)凝結(jié)所有乳酪。
凝乳酶會(huì)生成如橡膠般粗糙而堅(jiān)固的結(jié)構(gòu)，因此它們對(duì)凝乳結(jié)構(gòu)的貢獻(xiàn)及其反應(yīng)速度都會(huì)影響乳酪最后的質(zhì)地。
在主要以酸來(lái)促成凝結(jié)的反應(yīng)中，凝乳需經(jīng)數(shù)小時(shí)才能完成，其質(zhì)地相當(dāng)柔軟、脆弱且保有大部分水分，必須小心處理。
這就是新鮮奶酪及表面熟成的小型山羊乳酪的初始制作過(guò)程。
下一步要從凝乳移除水分，方法有若干種，根據(jù)從凝乳移除水分的多少而定。
在做軟乳酪的時(shí)候，可以將凝乳舀進(jìn)模子里，靜置數(shù)小時(shí)，靠著重力作用脫水。而制造較堅(jiān)實(shí)乳酪，就要先把凝乳切成小塊以增加表面積，好排出或有效壓出更多乳清。
一般都會(huì)在新鮮奶酪中加鹽，做法可能是將鹽粒與凝乳切塊混合，或是將鹽?；螓}水涂在整塊乳酪上，鹽不只可以調(diào)味，還可抑制壞菌生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)乳酪結(jié)構(gòu)及熟成過(guò)程。
最后，還要控制乳酪儲(chǔ)藏地點(diǎn)的溫度與濕度來(lái)管理熟成過(guò)程。這些環(huán)境條件決定了乳酪含水量、微生物生長(zhǎng)、酵素活動(dòng)以及味道和質(zhì)地的發(fā)展。
世界各地的專業(yè)乳酪商(affineur) 一般會(huì)買下尚未完全熟成的乳酪，小心在自己的地方完成制作，這樣就能在乳酪精華期銷售。
目前的工業(yè)化制作通常會(huì)只讓乳酪部分熟成，然后在出貨前置于冰箱便它們暫停熟成，這種做法會(huì)讓乳酪最穩(wěn)定、延長(zhǎng)食用期限，但卻犧牲掉品質(zhì)。
關(guān)于乳酪與健康
一般來(lái)說(shuō)，乳酪造成食物中毒的可能性不太高。
乳酪這種食物基本上就是濃縮的牛奶，因此也一樣擁有牛奶養(yǎng)分中的許多優(yōu)缺點(diǎn)。它提供豐富的蛋白質(zhì)、鈣與能量，并擁有豐富的高度飽和脂肪，因此容易增加血液里的膽固醇含量。
法國(guó)與希臘的人均乳酪消耗量是世界之冠，每人每天攝取超過(guò)60克，大約是美國(guó)人的2倍。而他們?cè)谖鞣絿?guó)家當(dāng)中罹患心臟疾病的比率卻出奇的低，原因可能在于他們也攝取很多蔬果與葡萄酒，能夠保護(hù)心臟。
在均衡的飲食下食用乳酪，不會(huì)危害到健康。
由于美國(guó)政府擔(dān)心牛奶里的各種病原體可能帶來(lái)危害，因此要求所有熟成期不到60天的乳酪必須以加熱殺菌乳制造。
所以從1948年開(kāi)始，美國(guó)發(fā)生的食物中毒事件很少是由乳酪引起的，且?guī)缀醵际桥Ｄ袒蛉槔以跉⒕蟛旁獾轿廴尽?/p>
目前在歐洲某些國(guó)家，以生奶制造乳酪仍然合法，而大部分的食物中毒事件依舊是殺菌乳酪引起的。
此外，軟乳酪因?yàn)楹凶銐虻乃挚勺尭鞣N人類病原體存活，所以無(wú)論是以高溫殺菌還是以非高溫殺菌，容易感染的人都最好不要食用。而硬乳酪則不適合病原體生長(zhǎng)，很難導(dǎo)致食物中毒。
除了常見(jiàn)的病原菌之外，乳酪儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，外來(lái)的產(chǎn)毒霉菌可能會(huì)在它們的外皮上生長(zhǎng)（雜色面菌、鮮綠青霉菌與圓弧青霉菌）。
雖然是發(fā)酵食物，但是如果長(zhǎng)出太多不尋常的霉菌，還是不要吃的好。
還有一種常見(jiàn)的微生物產(chǎn)物會(huì)使一些人感到不舒服。
在高度熟成的乳酪里，酪蛋白分解成為氨基酸，而氨基酸又可分解為胺。
胺是人類體內(nèi)化學(xué)信號(hào)的小分子，在乳酪中，切達(dá)乳酪、藍(lán)紋乳酪、瑞士乳酪、荷式乳酪中都可以可找到大量的組織胺和酪胺。
所以對(duì)這些化學(xué)成分特別敏感的人要進(jìn)來(lái)避免，可能會(huì)出現(xiàn)血壓升高、頭痛與起疹子的癥狀。
