掐指一算,吃米線的人生有二十多年之久,至今為摯愛食物之一。
第一次吃米線是小學(xué)鼓號隊(duì)訓(xùn)練結(jié)束后,在學(xué)校門口的小攤上,第一口即驚為天人,天哪!這世上竟有這么好吃的東西,形同面條,更有勁道,湯香濃郁,佐以榨菜、牛肉、香菜,每一口都意猶未盡,湯底也喝得干干凈凈,從此牢記,她叫米線!還有,那時,一碗米線一元錢。
從那以后,隔三差五我就去過次嘴癮,順帶著讓我媽、我妹也成功入了米線這個大坑。從此以后,吃面線路漫漫其修遠(yuǎn)兮 !
既然愛吃就要知其所以然,徐州米線論傳統(tǒng)正宗,自然偏離不少。米線歷史悠久,《隋書》所記《食饌次第法》中便有米線的身影,那時人家身份尊貴,是以精米磨成精粉,又以精粉制成的精致食品,被尊稱為“粲”,又因?yàn)樗鞒鲋笫?,亂如線麻,又叫“亂積”。到了宋代,米線改名為“米纜”,明清之時,又被叫做“米糷”。按照制作方法的不同,分為“酸漿米線”和“干漿米線”,“酸漿米線”需要大米發(fā)酵后磨制而成,工藝復(fù)雜,生產(chǎn)費(fèi)時,口感好,有大米清香,為傳統(tǒng)制法?!案蓾{米線”是大米磨粉后直接放在機(jī)器中擠壓,靠摩擦的熱度使其糊化成型,曬干后即為“干米線”,易于攜帶保存,現(xiàn)在我們吃的大都是這一類,據(jù)說口味便大大不如前者了。
作為流傳久遠(yuǎn)的一款食物,米線種類繁多,根據(jù)各地特色,有云南過橋米線,玉溪小鍋米線,豆花米線,涼米線等等,大名鼎鼎的過橋米線最為正宗地道的當(dāng)屬云南省紅河州蒙自縣的過橋米線,這里是過橋米線的發(fā)源地。十年前云南游時,隨意吃了住宿樓下的一家過橋米線,油膩膩的,心中對這招牌美味的印象大打折扣。后來看蔡瀾的書寫道,吃東西沒吃到正宗,便錯過了品嘗人生的一種美味,還心里念著她的不好。極為共鳴。
徐州米線極大地融合了徐州菜系的特色,咸、辣,味重濃郁,不同于南方米線多以米粉制成,徐州米線除米粉還有淀粉成分,口感勁道,很有嚼勁。
大學(xué)一舍友來自貴州,她對徐州米線極不感冒,米線咬不動,配菜太少,太寡淡,說她家那兒的牛肉米粉是要在牛肉里撈米粉吃的,辣椒油紅彤彤,又辣又麻,那肉中撈粉的畫面場景讓我魂?duì)繅衾@了很多年,至今未遂心愿。
女兒五六歲時,我?guī)コ赃^我最愛的一家米線,小店簡陋,板凳都是爛邊爛角的小鐵凳,她坐在滑溜溜地鐵凳上,晃蕩著兩條小腿,飄來一句,“媽媽,這里難聞?。 蓖詿o忌,周圍吃米線的人都嘻嘻笑著,待米線上桌,她挑剔著夾著一筷塞進(jìn)嘴里,便沒了話語,撅著小嘴吸溜吸溜不停歇地吃了大半碗,從那以后,隔三差五,我的米線癮還沒上來,她會積極地把吃米線安排到周末外出行程之中。
勤勞聰慧的老媽也十幾年不間斷地研究自家口味米線做法,我家先后買過當(dāng)?shù)夭耸袌龅摹⑻詫毜母黝惛骺罡擅拙€一一嘗試。
有這樣的
還有這樣的
比較下來,米粉少了些勁道和口感,還是地產(chǎn)的徐州干米線更適合我家口味。十幾年的吃米線經(jīng)驗(yàn),讓我總結(jié)出米線的三大亮點(diǎn),一為燙時掌握好時間,過短偏硬,過長軟踏踏沒了嚼勁;二為辣椒油,加些豆豉醬更為鮮美,沒加辣椒的米線請不要在桌面上出現(xiàn);三為湯頭,我家口味清淡,大多以白水兌上,加些香菜佐料,外吃米線也喜歡湯水清澈,不太油膩的湯頭。
附張自家米線圖:
再豐盛點(diǎn),加雞肉、青菜、蘑菇,做成這樣
一直還有這樣一個說法,”吃一碗米線相當(dāng)于吃一個塑料袋”,這種應(yīng)該是不法商販為了降低成本,在制作米線的過程中加入了過量的工業(yè)礬,購買正規(guī)的干米線不會存在這種問題,不過米線在泡制中容易營養(yǎng)流失,所以需要搭配蔬菜、蛋和凋料來增加營養(yǎng)。這一說法和被謠傳的百害無一益的方便面一樣,都該被雪恥。
還有,現(xiàn)在平均一碗小份的米線價格在六元左右,加些肉片便是良心賣家了。二十二年,從一元到六元,親民依舊。
?