原創│西域武僧
? ? 我最早學會制作的綠茶，是信陽毛尖，毛尖茶品種的代表。那大約是二十年前的事情了，單位同事老家在信陽毛尖產區，正好我們完成了采訪任務，他提議去他老家旅游。當時正值春季采茶的時間，作為愛茶的我自然欣然前往。
? ? 同事的舅舅是當地有名的炒茶師傅，有一天我們交流的時候，我說我喜歡喝茶，并講了一些我對于茶的理解。老師傅聽罷不以為然，說：不會做茶的人，不懂的喝茶，因為你無法理解茶葉從一片樹葉到成品茶之間的轉換過程。你說的這些喝茶的道理，太表面化了。如果有時間，明天跟我一起做做茶葉，可能你會了解的更多。
? ? 老先生一句話，讓我開始對做茶的工藝發生了興趣。
? ? 毛尖茶屬于綠茶中鮮嫩的代表，制作方法非常精心。鮮葉必須采摘剛剛初展的一芽一葉，經過三五個小時的攤晾之后，才能上鍋殺青。這種茶殺青的溫度不能太高，鍋溫比其他品種的茶都要低很多。殺青殺到茶葉塌軟，要入溫度更低的熟鍋進行揉攆，還要不斷的將茶葉甩到鍋邊，以使得茶葉做出來好看。那時候還沒有現代常用的殺青機理條機，所以整個茶葉制作過程完全靠手工。經過揉攆理條之后的茶葉，再在焙籠中烘干。估計這門純手工的毛尖制茶工藝，現代習慣了用機械的制茶師傅中，傳承的都不多了。
? ? 在那次學習做茶過程中，我才知道做茶技術是一個完全憑借經驗的過程，一個好的制茶師傅要根據茶青的鮮嫩度，采摘時的氣候環境，做茶時的天氣條件等不同因素，來決定茶葉的制法，炒茶的火候。因此我一直認為，真正的好茶一定是師傅手工做出來的，機器制茶，即便再精細，也是大眾化口味。
? ? 綠茶中的茶葉品種很多，但大多數都是母株“菜茶”的變種。小菜茶這種品種幾乎遍布了絕大多數綠茶產區，浙江安徽福建四川河南等都能見到它的身影。這種茶繁殖能力強，開花結果多，果實落地生根。變異能力也強，白化的一般就稱為白茶，紅化的稱之為紅菜茶。現在市場上一般稱之為生態茶的，大多采用這個品種的茶園，取它生長力旺盛，抗病抗蟲害能力強。而其他由此通過異花傳粉等方式培育出來的現代品種則不然，它們大多繁殖能力差，只能通過扦插的方式培植，另外還需要經常的茶園管理，修剪施肥。
? ? 很多人以為不同品類的茶就是不同品種的茶樹葉子制作出來的，比如綠茶就必須用綠茶樹，紅茶就用紅茶樹，其實不然。一顆茶樹采下來的茶青，既可以做白茶，也可以做綠茶或者紅茶、烏龍茶，我甚至在福建寧德望云和尚的小廟，用當地福云六號茶做過普洱，喝起來也不錯[呲牙]
? ? 但是，盡管一種茶樹可以幾乎做所有的茶葉品種，但是每一個茶葉品種都有其最適合的茶樹品種。另外，同一個品種的茶樹種到不同的地方，當地環境氣候等因素的影響，也會產生不同的變化。所以，產區茶葉之所以好喝，就在于此，茶樹會根據不同的自然條件影響，異化出最適合當地的茶。比如說現在市場上充斥著大量用川茶做的龍井，但是真的喝過龍井的朋友一定能分得出哪個是獅峰哪個是川茶。再比如被稱為茶葉博物館的武夷山，引進的茶葉品種有數百種之多，比如佛手、金觀音、六號、雀舌、矮腳烏龍等等，但是這些被引種到武夷山的品種，與原產地的母本已經具有相當大的差異了。
? ? 這也是茶葉的神奇之處。
? ? 我在武夷山的好友，@隱者 三白 曾說，茶可近道。這句話可謂說的很到位。道德經云，上善若水，水利萬物而不爭。茶也如此，茶葉只要移植到適合其生長的地方，生長出來的茶葉都具有不變的基本品質。絕不會出現南橘北枳的那種情況。
? ? 五十年代中國掀起了一場轟轟烈烈的南茶北移的運動，嘗試了北方能夠種植茶葉最寒冷的地方，最后在山東青島的嶗山和陜西試種成功，而其中最成功的要數嶗山綠茶，如今市場上也常見。嶗山綠茶當年選用的茶樹品種是浙江一帶制作龍井的品種，這種茶有著濃郁的豆香，很適合大眾化口味。不過，土壤環境和氣候環境的影響，對茶葉的口感也產生一定的變化，相比原生龍井茶，嶗山綠茶口感更粗礪，茶氣更足。移植后的品種比原生母本來說，葉片也更肥厚，葉片也稍微變大一些。
? ? 而移植到陜西的綠茶，因為陜西土壤中富含微量元素硒，茶樹充分地吸收了硒元素，成為知名的富硒茶，具有一定的保健功效。
? ? 而移植茶樹更早更成功的，當屬清中期英國人移植到印度、斯里蘭卡一帶的紅茶品種正山小種，如今已經隨著英國立頓紅茶行銷全球。不過說實話，從工藝上來說，口感上并不感恭維。但作為茶葉的保健作用和飲料作用，仍舊得以保持。
? ? 綠茶的香型分為很多種，豆香型的龍井，米香型瓜片，蜜香型的碧螺春，花香型的安吉白，清香型的竹葉青，蘭香型的毛尖等等，都與各地茶葉種植環境有直接關系。
? ? 安吉白茶是我比較喜歡的一款茶。陸羽茶經中曾有記載，但是幾百年來這種茶竟然在歷史上絕跡了。八十年代，安吉地區一座寺院恢復，老方丈在巡山的時候突然發現一棵茶樹，葉片瑩白，遠望去一團白云。采摘茶青，制作成茶，花香濃郁，氣息如蘭。這位老方丈也懂茶，并且閱讀過茶經，隨即將此茶送到北京，請農大茶研所專家鑒定，并請專家前去考察。恰好我佛教的師父也參加了這次考察。最后，這款茶是否是陸羽茶經中所記載的白茶，并沒有最終結論，但是安吉白茶的名氣卻不脛而走，很快這款茶在眾多綠茶中脫穎而出，成為花香型綠茶的代表。而我因為師父的緣故，當年沒少喝這款茶，而且是原生的，至少是一次扦插種。那種百花香氣，是其他茶所不具備的。
? ? 另外一款令我印象深刻的綠茶，是去年一個朋友送我產自景德鎮的小眾茶，這款茶芽頭細密，甜度極高，也是蘭花型香，茶底冰糖甜，好喝的不得了。不過這款茶屬于小眾茶，只在當地有名，卻不能大量移植扦插廣泛種植，所以養在深閨人不識，外人難得一見。
