? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?鑒廬評食

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 806 ? 張可鑒

? ? ?自古便有個偏見，食者，不雅，是不宜在書齋、雅舍中評談的，煙味太重。再者，自詡“仙風道骨”者不都辟谷嗎？

? ? ?其實不然，人畢竟是人，擺脫不了內分泌。以此算作序。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?非海魚

? ? ?雖我幼時便曉烹調，如今也是未能同母親般處理好魚。

? ? ?魚、羊謂之“鮮”，魚是鮮的，可總不知鮮在哪，想必是指其除不去的那點兒“腥氣”。

? ? ? ?江河、湖魚中，我想鱸魚當為之尊。鱸魚、個較大，比之尋常草魚是貴了些。紅燒、清蒸、蔥油皆可，唯不知可否汆湯，清蒸當屬首選，保其原味，只加紹興黃酒、蔥段、蒜瓣、鹽、金華火腿，放入蒸箱，蒸三十分鐘。魚得切花刀，不然入不了味。母親在燒過年那些天招待客人的飯食時想出一作法，依舊是花刀鱸魚，只加蔥段生姜去腥，放蒸箱。另一頭大火燒洋蔥、蒜、醬油、蠔油，加水勾茨，小火煮成小半碗醬汁來，料不是固定的，有啥放啥，愛辣便加一小把碎紅椒。待煮成稠糊了，魚已蒸好，取出往魚身上一澆即可，鮮香撲鼻，按母親話說便是“省時又省力”她一向是不喜歡飯席太復雜的。

? ? ? ?鯽魚也是不錯的。土鯽魚多刺，肉質確極鮮。一次在杭州一家江浙特色飯店吃過一道清蒸土鯽魚，魚身上鋪著四五片火腿，味極妙，帶點黃酒香，實是我吃過最鮮的魚之一，至今難忘。母親一次也用紹興黃酒蒸了一尾土鯽，雖說沒有火腿，也有那么點兒意思。

? ? ? ?鯽魚可入湯，小學我一向自已招呼吃食，有次母親說要一下班就趕回來為我作鯽魚湯。我聽罷以為是玩笑，她工作是極忙的。沒想到她竟真趕來用嫩豆腐為我燉了一鍋鯽魚湯，湯是乳白的，我的感動是不言而喻的。

? ? ? ?一些“新潮菜館”有賣“泰式鱸魚”、“青檸鱸魚”的，最近賣的火熱，說是加了椰漿、青檸。吃過幾次，酸、怪，有股胃酸的味道，擺盤花哨，然而并不好吃。也有鐵板烤鱸魚的，加大量洋蔥，味還不錯，只不過不知鱸魚是否新鮮。

? ? ? ?鱖魚也甚是不錯，一次難得親自買菜，問店家有無新鮮鱖魚賣。原想買一尾回家嘗鮮，竟沒有賣，說是太貴，沒人會買，只得悻悻而歸。鄉下人家吃魚多不圖鮮，濃油重醬，吃其肉質肥厚，白鰱極為暢銷，可見其質樸、儉節之美德。

? ? ? ?可惜可惜！好好鱸魚，糟蹋在青檸椰漿之流里！

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?魚腦·魚泡

? ? ? ?我甚愛魚中兩物，魚腦、魚泡。

? ? ? ?魚腦一般的小魚是很少的，甚至不見形。一次游千島湖，湖中現撈大頭魚，魚頭燉起一大鐵盆的湯，湯呈乳白，異香。連喝三碗，撈出透明魚腦，混湯吸盡，唇齒留香。曾見一書中寫有“魚腦羹”一物，深愛文人追捧，若有幸得嘗，一飲而盡，不亦快哉！

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?魚腮肉、魚唇

? ? ? ? 在一書中偶見魚唇為魚最味美處，魚腮肉兩片次之。醒悟父親每次把兩腮肉夾給我之若心！我便在之后將魚唇回贈，聊勝于無。

? ? ? ?魚唇是沒有肉的，有的是一點兒膠質，入口即化。雙腮肉則除了更緊致些，無甚不同。想是一種習俗罷。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?吃魚

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?806童心在

? ? ? 自打家中聽說什么豬肉吃不得，雞肉吃不得之后，魚便成了首選。

? ? ? 我是極愛吃魚的。過年去拜年時，往往魚一上桌，我便使出了“筷子神法”，用筷子將刀一般在魚肚上一刮，魚便只剩半條了。

? ? ? 魚本身味道鮮美，再加上外邊傳的魚含xx營養，魚便成了萬能的。老媽是不喜歡吃魚的，但為了我的營養，每周我一回家，她便問:“吃什么魚？”。

? ? ? 我吃魚是及其挑剔，且又有些懶的，一般在肚子上刮兩箸便算。父親也懶，魚一上桌，便平掃魚肚。于是，對于魚背，我與父親便互相“謙讓”。當然，魚背還是被老媽吃了。父親雖懶，但在吃魚方面，卻是專家級的。

? ? ? ? 過年照例是要吃魚的。但去年煙花快響了魚卻遲遲沒有上桌。好不容易魚上桌了，筷子便像雞啄米般點向那兩條鯽魚。唯獨老爸坐在一旁，只顧吃別的菜。我奇怪了，便問道：“老爸，你為什么不吃魚？”“這條，”他一邊說，一邊指著左邊那條魚，“肯定是死了再燒的，不好吃！”奶奶聽了，一驚，無奈地點了點頭。原來在燒年夜飯之前，發現僅有的倆鯽魚死了一條，但奶奶覺得魚又剛死不久，即便父親的嘴再厲害，也應該吃不出的。但卻沒想到父親連吃也沒吃，便看出了這死魚，足以體現出父親對魚，是專家級。

? ? ? 同是吃魚，太婆便截然不同。每次來我家，太婆都只吃魚背上的肉。開始我還以為是繁文縟節罷了，但后來才知道，太婆認為魚背上的肉更緊致一些。魚肚的肉太軟，不好吃，便只吃魚背，魚肚絲毫不碰。她已是耄耋之年，卻依舊那么一絲不茍，也真是少見。

? ? ? ?除了魚肚，魚籽可以說是我的最愛。魚籽金黃，又無刺，吃著痛快又方便。但帶魚籽的魚畢竟少，見著買著著實不易。所以一發現有滿肚魚籽的魚，我與弟弟就只能比反應與筷子的熟練度了。

? ? ? 魚泡我也是喜歡的，只是殺魚之人習慣于魚肚剖開，便用刀往魚肚內一刮，一撇，；老媽往往會忘記讓殺魚人將魚泡放回。魚泡有嚼頭，又十分入味，可惜一魚一泡，不痛快。

? ? ? “鮮”一字，左邊魚，右邊羊。羊肉我倒覺得不怎么樣，只是魚肉，我卻是割舍不下的。