記得我第一次在家里做宮保雞丁，女兒叫她哥哥快來看，“媽媽居然也做這種中餐！”伴隨著對母親的一絲失望：我們原本以為您很正宗。
孩子們嘴里的這種，是被標簽化的，以美國各城市唐人街為代表的海外中餐，與左宗棠雞、咕咾肉、幸運餅干歸做一類。他們并不知道宮保雞丁就算在中國本土，也很“正宗”。
中餐的這種刻板形象其實已經成了歷史。不知道有沒有人記得，去年這個時候，有一首流傳于網絡，還小有爭議的英文打油詩《他們的省到底還有完沒完？》（Have they run out of provinces yet?）我沒有在卡爾文·特林的這首歪詩里讀出歧視，或者白人對少數族裔崛起的恐慌，我只看到一個吃貨，面對洶涌而來，千變萬化的中華美食趕不上趟，又著急又心慌，生怕錯過什么的哀怨。他起首便鄉愁似的懷念了一下沒有選擇的美好過去：很久以前，只有廣東菜。（Long ago, there was just Cantonese.）
海外華人幾代下來，早已從外賣快餐，開洗衣店的形象，轉變為華爾街、硅谷精英；但作為整體的身份認同，多少還是與美食相關，就像意大利人，無論拍電影做皮鞋多厲害，想到他們總歸會先想到吃。
中餐里最早也是最有代表性的標簽性菜品，非“李鴻章雜碎”莫屬。這個在英語世界里，以廣東話發音“chop suey”得到廣泛流傳的菜，夸張點說，幾乎可以看作華人與美國社會的融合證據。這證據既是象征意義上的，也不乏物質層面，即食材和烹飪用具上的。
美國烹飪史學家安·門德爾森在她的《炒雜碎：食物以及旅美華人的旅途》一書中，將美式中餐甚至比喻為“某種可以吃的洋涇浜英語”。這個說法很新鮮，她的意思是，美式中餐某種程度上還代表了移民與所在國之間的溝通方式。那個大家熟悉的名字“雜碎”（chop suey），廣東話原本的表達是“chau tsap sui”，省略掉炒這個動作（chau或者chow），單單留下描述原料的兩個字，并且改成方便英語讀者發音的拼法：tsap sui－》chop suey；而炒“chow”字，在20世紀初進入美國時，也并不代表烹飪方式，直接就指代一類食物；加之“chow”并非人人都懂，所以人們更經常地把中餐描述為ragouts或者fricassées，這兩種西餐里原本就有的菜肴，二者皆有肉有菜，重口味，連湯帶水兒，大體上描述了人們對中餐的印象，基本上就是“你懂的”。
那些早期迷失在翻譯中的，其實遠不止詞匯，更重要的還有烹飪方法，例如那古怪并且根本買不到的炒鍋(wok），以及當時的西式爐灶所不能提供的爆炒高溫，人們不得不用伍斯特醬汁代替醬油......
“雜碎”就這樣，代表中餐，走向了世界。諾貝爾文學獎得主辛克萊·劉易斯，在小說《我們的瑞恩先生》和《巴比特》中，先后提到它；爵士樂手西德尼·波切特的一句“我走后，誰來切你的碎？”（Who’ll Chop Your Suey When I'm Gone?），更是唱響了它的名頭。
中餐館和華人洗衣店在加州的最初繁榮，依靠的都是淘金潮中的白人主顧，那些沒有女人照顧飲食起居的單身淘金漢。其實在這之前，中餐與世界已經開始溝通，那時仰仗的，卻是香港以及一些內地城市里在西方人家里幫傭的華人。他們調整烹飪方式，調整食材來適應自己所服務的西方人胃口，不同的是，用醬油替代醬汁（gravy）。所以，調整其實是雙向的。
而雜碎的輝煌應該出現在20世紀初，據稱那是獨立電影先驅巴斯特·基頓的最愛，甚至冰淇淋上灑巧克力和堅果碎渣的“雜碎圣代”也出現在那時，其靈感來源不言而喻。
到了二十世紀下半葉，這一美國化的廣東菜，開始被其他形式的中餐取代。也就是特林那首打油詩里接下來所吐槽的：接著來了四川，那麻婆豆腐燙破舌尖；然后是上海，我們開始吸溜那餡兒里帶湯的餛飩......
隨著20世紀40年代末常凱申老師的撤退，祖國東南部的寶島頓時呈現出南北大匯聚的新風貌。這一多樣化的新風尚，隨著寶島與美國之間的緊密外交關系和貿易紐帶進入了美國。尤其被華盛頓特區，以及紐約大都市的精致人物所接受。至今還有文章在懷念60年代曼哈頓時髦的中餐館“珍珠記”（Pearl’s，如今有兩家也叫珍珠，大概與此無關），老板娘叫王珍珠，熟客都不看菜單，只告訴珍珠“今天想吃魚”，珍珠自會替你張羅。總統遺孀杰奎琳·昂納斯西，作家杜魯門·卡波特，大導演邁克·尼科爾斯都是它的常客。
這一潮流隨即被尼克松訪華引入高潮，訪華期間的國宴尤其被媒體大肆渲染。繼而出版物中開始出現大量的照片，這又在語言障礙間架起了橋梁。
如果說早期的雜碎是外來飲食自我破壞其原汁原味，以適應所在國民味蕾的話，那么其后的逐漸精細化，大約算是回歸正統的一個過程，盡管這個過程中，考慮的仍然是白人受眾群體。再往前看呢？已經正在進入一個新的時期，隨著海外華人群體的猛增，中餐館所需要考慮的主要對象已經不再是白人，而是華人食客了。
炒鍋這一異類怪物，更是自70年代作為嬉皮的標配而得以流行，到現在成了愛趕時髦的洋人家里的必備。我第一次聽說譚榮輝（Ken Hom）的大名，是我大姑子來咨詢我這個“專家”，問譚榮輝炒鍋如何？我做了一番功課，才得知譚先生原來是這樣大名鼎鼎的一個人物，在英國電視里主持美食欄目，賣自己品牌的炒鍋（Ken Hom Wok）， 暢銷自傳索性就叫《我的爆炒人生》（My Stir-Fried Life），早已是家喻戶曉的人物。
譚先生走的是明星路線。他八卦多，做節目也好，寫書也好，動不動就掉一串響當當的名字。他反復愛講的一個故事，是他的一位朋友怎樣在伯克利租一戶華人家庭的房子。這事本不起眼，他翻來覆去講的原因，是因為房東太耀眼；耀眼不說，人家的順帶愛好還算得上他同行前輩，《中國食譜》一書的作者，趙元任和楊步偉夫婦。而“炒”這個詞的英文學名“stir fry”，最初便是出自趙元任的這本書。
從足球明星亞歷克斯·弗格森爵士到托尼·布萊爾，從英國電影明星瓊恩·維特費爾德到瑞典歌手蒂娜·特納，譚先生都能講出與他們之間的美食交往故事來。他就用那一串長長的人名，帶出口味、軼事、食譜，甚至工具和食材的購買廣告。
另有陳家兩代，則埋頭走技術路線。以“特級校對”為筆名，在香港首開飲食專欄的陳夢因，他的《食經》至今被奉為經典。其二公子陳紀霖和兒媳方曉嵐夫婦，去年九月又推出堪稱“新食經”的一部飲食著作，“China: The cookbook”，其中收錄了650道傳統中餐菜譜。就像書名所暗示的，幾乎帶有全書的意味。
陳氏一家的食經推崇地道，只是我對飲食的地道一說有些疑問。前不久讀到“騰訊·大家”的一篇文章《如果中國人都學著像英國人一樣吃飯》，對其中“真偽傳統都有其自然生命周期”一句心有戚戚。正宗或者地道，可不可以習得？而習得來的地道，是不是還可以叫地道？這些都是我既想不明白，也懶得想的問題。
如今大眾菜市場可以購得的食材，從滋味、外型到時令，都在科學的規模種植下，與從前的食材早已大相徑庭。黃蓉低調顯擺的“炒白菜哪，蒸豆腐哪，燉雞蛋哪，白切肉哪”，只有品味精如洪七公才深知的平淡之中現神奇的那些大宗匠手段，離了從前的食材，若不加改進，可能還真難以下咽。再說，經典也有出處，出現那一刻它便是創新。后來的廚子若也要做“二十四橋明月夜”，難不成還真的要先去修習蘭花拂穴手？
一個雖然普遍，但沒人肯說破的問題，就是人們似乎染上了正宗焦慮癥，干什么都怕被人指責不地道。其實地道與否真有那么重要？最早的“雜碎”肯定不地道，但它成了經典，甚至傳奇。中餐流傳于世，偏偏是以這最不正宗的面目開始。
特林那首歪詩，與其說是在吐槽中華美食體系太龐大，讓他趕不上趟，不如說他在吐槽白人吃貨內心的不淡定，想要追趕正宗的焦慮。
門德爾森在《炒雜碎》序言里提到過一句中文習語：想辦法（xiang banfa）。在這里的上下文語境中，更接近英文里的improvise（即興創作，就地取材發揮）。這其實才是中餐的精神，就像最初的雜碎。
