久居北京，慢慢融入這座城，慢慢習慣這北方城市的種種，唯一沒法完全習慣的是飲食，一個人從小飲食習慣乃至味覺的記憶會影響人的一生。遠離故土，隨著年歲的增長越發懷念故鄉的一切，思念故鄉，其實也就是思念故鄉的某種味道，父親做的那碗紅燒肉，軟、糯、香、酥帶著絲絲的甜，入口既化的滋味永遠深藏在腦海深處
2017年的年底越來越近，再有不到三個月春節將至，相對于北京，我更愿意在江蘇過年，也許原先一家人團圓時，每年的年夜飯都由我操刀的原故，不同于北方過年吃火鍋、涮肉、餃子、醬肉等等，南方的年夜飯更為繁復，年味兒更濃。小時后正月里商戶都歇年不開門營業，每家都會在年前到專門的饅頭加工點兒加工饅頭，留著正月里當早點，這些饅頭可不是北方的實心饅頭，那是每家每戶在家做好餡兒拿到專門的饅頭店加工的饅頭，面是老面發酵揉制，透著老面的香氣，餡料一般有雪里蕻肉丁、蘿卜絲開洋肉，還有一種家里熬制的豆沙餡兒的，爸爸做吃的更精致，會熬制陳皮洗沙，細膩的洗沙透著豬油的香氣，慢火熬制的醇厚和陳皮獨特的味道，好吃極了，可以包豆沙饅頭、豆沙春卷、豆沙湯圓，我常常會在餓了的時候偷偷用勺子挖出一塊兒白嘴兒吃掉。做好的饅頭薄皮餡料足，很是好吃，冬天氣溫低，饅頭做好拿回家攤開晾涼，想吃的時候上屜一蒸就好，雪菜鮮中透酸，那是大缸腌制發酵后的味道，白蘿卜擦絲擠干水分拌上用豬板油炒好的肉沫和開洋「大海米」蘿卜味兒濃郁，香中透鮮，非常誘人，還會拉上十來條實心饅頭，兩頭圓，長四十公分，寬七八公分左右，表面劃上一刀，蒸出來笑開著口的王貓兒「老家話，普通話沒有專屬字，貓兒讀第二聲」留著切塊蒸熱夾鹽水肉、咸肉、香腸、咸口條，還可切片晾干烤著吃。各家還會到加工年糕的地方做年糕圖吉利，寓意年年高，當糯米被浸泡透，舂成粉，一遍遍過蘿篩去粗粒，留下細膩的糯米粉在模具里做出各種形狀上大木烝蒸透出鍋時，那飄散出來的糯米香甜的氣息，讓人陶醉，忍不住燙手都要嘗上一塊，軟糯粘甜，真是抵擋不住的誘惑啊。
年前年后打春卷皮子的攤兒也分分擺開，師傅手里會捏上一團已被反復摔打過的水和面，在火爐中一塊燒熱的鐵板上拿手里的面團輕輕一轉一沾，一張圓圓的，薄如紙的春卷皮就做好了，即軟又薄且韌，我會買上一摞回去包春卷，我的習慣會做灌湯春卷，冬天里的野薺菜、鵝黃嬌嫩的韭黃、翠中露白的紫皮青蒜正當季，用于包薺菜肉絲，韮黃肉絲，青蒜肉絲灌湯春卷和豆沙餡兒的甜春卷等等我們喜好的口味。
南方家家戶戶備年夜飯都很講究，例如我家準備的年夜飯，大概齊會準備十二道冷盤，六道左右的熱炒，一道全家福大沙鍋，一道過年菜，一條魚（那條魚上桌大家都不會動筷，留著年年有魚）四五樣燉菜和煲湯，還有甜品類似于八寶飯、桂花酒釀甜糯米圓子等等，三十前那幾天我會把它們全部準備出來，正月里就不用忙了，除了家里的一日三餐，來個親戚朋友，切切弄弄就能擺一桌，比去飯店吃的美味舒服多了，能一直吃到元宵節，年夜飯的菜會在一進臘月時就開始準備，我會灌香腸，腌咸肉、腌蹄膀、臘雞、臘鴨、臘鴨胗、臘魚、臘口條、風雞、風鵝等等，風雞風鵝去膛不去毛，揉入粗鹽，包上蒲草包，掛在通風的地方，一個月左右就能風好，這些咸貨都有個特點，只有在臘月里腌制出來，才會有一股特殊誘人的臘香氣，白天經陽光照曬，晚上飽浸臘月寒風，一點點曬干吹透，表皮和脂肪部位泛出微黃，瘦肉部分呈暗紅色，就預示晾曬成功，做出來的臘貨，臘香味十足，一種我形容不出來的香氣，臘香。年底在江蘇各處都能看到掛滿咸貨的風景，這些都可單獨收拾干凈煮熟切冷盤，也可以把它們和鮮蹄膀，豬蹄，河蚌、金華火腿等等一起煮成湯，湯面黃燦燦，油亮亮的，撇開封油層，鮮美異常…北京近幾年也看見有地方加工香腸，我做過一次，完全做不出那種香氣，分析原因，北方太干燥，和南方的干濕度不一樣，南方香腸吹二十多天還沒完全干透，可這邊二十多天，香腸會變得梆梆硬，硬的可做打狗棍了[流汗]天數晾的少根本做不出臘貨該有的香氣，所以選擇不做。有幾道菜我只有在過年才做，全家福我會選用咸雞、咸肉、皮肚、海參、火腿、花菇、千張、豆干、木耳、玉蘭片、淡菜、大蝦干、肉圓、魚圓一起小火慢燉，長時間的慢火把各種食材的鮮香融匯在一起，越燉越有滋味，一種復合的醇香～
三鮮湯也是我每年必做的湯菜，湯里有皮肚，蛋餃，魚圓，肉圓，冬筍，木耳，小油菜心，湯鮮味美，菜品豐富，超級好喝的雜燴湯
另外一道大菜是過年菜，用土雞，蹄膀，麻鴨子，排骨、虎皮蛋紅燒出來的，很是霸氣，做好了想吃時盛一些出來一熱，特別受歡迎。黃豆豬腳凍，油爆蝦，糟黃魚，煎舟山帶，煎鯧魚、獅子頭，素什錦、茨菰燒肉、芋頭燒蹄膀等等等等，都會出現在我家年夜飯的菜譜上，看家人吃的滿足，而那么多碗碟又不用我洗，是我過年最開心的時刻[偷笑][偷笑]故鄉年的記憶和飲食習慣的不同時常提醒身處京城的我是個異鄉人......
五味調出人生～
2017年11月末
