村莊書 | 烘柿,懶柿,柿餅子

烘柿,懶柿,柿餅子


秋涼時節,紅柿子掛枝頭,稱得上皖北村莊飽眼福的景致。不少農戶家的房前屋后,一兩棵歪歪斜斜的柿子樹枝頭上,個挨個的紅柿子,把那樹枝都“墜”彎了。


記得有個作家說過,秋天看柿子,能看出來一樣禪意。而在吃貨們看來,柿子有沒有禪意倒在其次,看著看著,口水就流出來了,則是真的。


皖北鄉人吃柿子,頭一個也是最平常的,就是烘柿。


問了一下度娘,還真有烘柿一說。歐陽修就寫過烘柿,李時珍也在《本草綱目》中介紹過。他們共同的說法是,把未熟的柿子置于容器中,使其自然紅熟,“非謂火烘也”。


在這里,我要做一個糾正:皖北傳統的烘柿,恰就是用火烘熟的。很多過去的皖北鄉人,都知道這回事,也都吃過烘柿。


在皖北,烘柿,得先挖一個窯,謂之“柿窯”。大小以柿子數量多少而定。百把幾十個柿子,“柿窯”要挖得大些;一二十個呢,自然小些即可。柿子從樹上摘下來,挨著個地放在“柿窯”上方,用土蓋住,但也要透氣,并非密封。柿子下方生火,中間用樹枝蓬住,隔開。


皖北人烘柿子,多用麥糠。麥糠細碎,燃著后以冒煙為主,明火不見。皖北的烘柿,也即煙熏。這樣,每日傍晚烘一回,一般六七天左右,原本還帶有澀味,尚未紅透的柿子,就通體通紅,甘甜可口了。


烘柿費事一些。后來人們也在摘下來的柿子上摸些酒,或者在盛柿子的籃子里,放幾個蘋果或者梨子,也能縮短“烘”的過程,三幾天就熟透了。


皖北人還有一個懶柿,似乎也值得一記。


所謂懶柿,也就是脆柿子。百度上說,懶柿“懶”的方式,就是把不熟的柿子,放在溫水里浸泡。其實也就是溫水脫澀的辦法。通常,三兩天就“懶”成了;快的,一天一夜,澀味全無,且清脆可口。


但過去皖北村莊里,懶柿之“懶”,并沒有這樣講究。摘下柿子,放在村里池塘底下的泥糊子里,同樣也是個“懶”。當然,這樣制作懶柿,時間上要多一些,不能急。據年紀大的老輩人說,沒有十天半月,是不能吃的。


皖北人吃柿子,還有個柿餅子的花樣。


制作柿餅子,就是把澀的柿子,去皮,晾曬(去水分);外面有一層糖霜,顏色變成紅褐色時,收起來,碼在壇子里,密閉。等到十天半月,柿子上出現一層白霜時,即可食用。


有意思的是,皖北人說柿餅子,還有這樣一句掛在嘴邊的俗語——頭擠的跟柿餅子樣。這話,其實是一種狀態的描摹:有的人愛看熱鬧,遇有熱鬧場面就往前擠;有的人眼皮子活,看到有好處的事,就向前上,向前擠。總之,那人的頭,擠得恰如柿餅子那樣的扁圓模樣。對前者,人那樣說,就是個玩笑話。而對后者,“頭擠的跟柿餅子樣”的話說出來,則有些看輕那人的意思了。


我總覺得,柿子的樣式,蘊含著一定的美學原理。它是圓圓的模樣,通體透紅,給人以美感,看著就舒服自在。柿餅子呢,以一種扁圓的姿態示人,尤其那一層白霜,能夠最大限度地撩撥人的食欲,挑動人的味蕾。無論烘柿、懶柿,還是柿餅子,說是皖北的一道美味,也不能算是言過其實吧。

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