凡遠(yuǎn)方朋友來晉，我招待他們吃飯時(shí)，必點(diǎn)“過油肉”。因?yàn)椋@道菜，可以代表山西，可以代表我。
先說代表山西。
我曾經(jīng)吃過不下幾十種過油肉，奇葩的如“海參過油肉”“麻辣過油肉”也吃過，但說實(shí)在的，就是掛了一個(gè)“過油肉”的帽子。現(xiàn)在包括太原要想吃到地道的過油肉，也不是很容易了。一般飯店里的“過油肉”里配著蒜苔蔥頭，已經(jīng)把過油肉的風(fēng)味兒完全改變了。
地道過油肉，要做到幾個(gè)字：嫩、滑、醇、清。
嫩，指肉的口感。地道過油肉選用里脊肉，片成條狀，再改刀菱形。掛了漿，旺火熱油迅速過油撈起瀝油。配菜只選泡發(fā)的黑木耳和山蘑。
滑，指湯汁的口感。過油的肉片同爆香的蔥姜蒜一同翻炒，出味后加入配菜，加入調(diào)料，最后掛漿、淋香油。這此掛漿很見功力，要漿飽滿，完全裹住肉片配菜，同時(shí)又要不流不干，把肉嫩的口感完全發(fā)揮出來。
醇，指醋香。沒有用老陳醋的過油肉是假冒的，用了老陳醋而不能“醇”的過油肉是不道德的。老陳醋本來就有“綿遠(yuǎn)香醇”的特點(diǎn)，要在熱油的作用下，使老陳醋的酸味消散，醇香凸顯，但又不會(huì)喧賓奪主，變了肉的香味兒。這樣的醋才是用到了佳境。
清，指的是綜合的口感，就是一個(gè)“和”字。各種主菜配菜，各種輔料調(diào)味品，細(xì)細(xì)品下來，各有各的特色，卻都融合在一起，既個(gè)性又統(tǒng)一。其中任何一味特立獨(dú)行，都沒有找到過油肉的精髓。
總結(jié)起來，山西過油肉像山西人的性格，含蓄而不窩囊，清爽而不單調(diào)。有著個(gè)性的獨(dú)特，又有著共性的服從。與山西人交，入口很“嫩”，那不是懦弱；細(xì)品很厚，卻不會(huì)浮泛。看山西人做事，平凡的東西可以做到極致，就是一種匠人精神。所以我說，它可以代表山西。
再說可以代表我。
我小時(shí)候住在汾陽的姑姑家。那時(shí)候很窮，難得吃的上肉。記憶中最香的肉是過年時(shí)的“羊頭肉”。那只羊，我從春天起就拉著它到村南邊的河灘去放，夏天割草，秋天切高粱桿，眼巴巴地到了冬天，羊肉還叫姑父拿到田屯集市上賣掉了。留給我們的只有羊下水和羊頭肉。后來回到了孝義的家里，家中一有客人來，爸爸就會(huì)交給我一只盤子，叫我到宿舍區(qū)外面的一家飯館去炒一盤過油肉。幾乎每次，端著一盤熱氣騰騰的過油肉，我就會(huì)做著劇烈的思想斗爭。
那時(shí)的我，正是長身體能吃爆吃的年齡，本來就覺得肉虧待了自己，何況是這么一盤香氣直沖霄漢的過油肉！但我又直到自己不該吃，那是招待客人的菜，我吃了不是虧待了客人嗎？
每次的思想斗爭，都是道德情操敗給了有形物質(zhì)。一開始時(shí)我會(huì)告訴自己就吃一塊，但有了第一塊以后，第二塊、第三塊的誘惑簡直就是排山倒海毀門滅性。有時(shí)還會(huì)故意放慢腳步，就為了能夠多吃幾塊。
記得有一次，聽到爸媽聊，說外面的那個(gè)飯店不地道，做得過油肉越來越少了。我在臥室里驚出一身冷汗，就怕他們認(rèn)真分析可能出現(xiàn)的其他因素，按照電影里破案的方法把各個(gè)環(huán)節(jié)都仔細(xì)梳理。那樣的話，只要和我弟弟端回來的盤子一對(duì)比（我弟弟不吃肉），我的偷吃就會(huì)敗漏了。幸虧接下來他們說到其他事上去了。
去年，我把我偷吃過油肉的事兒和爸爸說了，他一愣，遞給我一支煙。父子倆各自抽著煙不說話。父親的神態(tài)動(dòng)作，突然觸動(dòng)了我許多的想法，很復(fù)雜，
那個(gè)飯店的老板，后來成了我們的鄰居。有一次我對(duì)他說，吃過全國各地的過油肉，都沒有你做的最地道。他非常高興地給我講了做過油肉的要領(lǐng)。現(xiàn)在想起來，好像就一個(gè)詞：本色。
本色！
這就是山西過油肉，也是山西！
