鹵味飄香正當時
文/芒果君爺爺
我的家鄉(xiāng)荊州，長輩呼叫小輩，倘小兒置若罔聞，長輩會慍怒道：“唉！你的耳朵賣到燒臘館去啦？”如此戲謔幽默的言語，久而久之竟成地方俚語，且語句更加簡潔——“你的耳朵燒臘去了？”
燒臘館，彼時沙市中山路上一家著名鹵菜館，專事鹵味極具特色，而今早已淹沒于歷史的長河中。
時年，燒臘館玻璃櫥柜中，鹵制的牛腱、牛肚、百葉，貨囤如山，豬蹄、拱嘴以及順風（豬耳）賺頭（豬舌）色澤油亮，林林總總，不勝枚舉。走近燒臘館，濃郁芬香的鹵香撲鼻而來，那味道真的令人難忘。
鹵味，以帶有奇異香味的木本、籐本、草本植物生長的果實、根莖、種籽或者樹皮，葉片為原料，熬制汁液而烹制菜肴的味型。這是我對“鹵味”創(chuàng)立的名詞解釋。不知諸君是否認同。
鹵味集諸多香料之大成，高溫沸煮之下相互滲透、融合，由單一味型轉化為復合滋味，呈現(xiàn)在我們的餐桌上。
鹵制食品，中國南北皆有。年輕時，有一次差旅山東，途經(jīng)德州，當?shù)匕请u以“五香透骨，肉爛骨酥”著名于世。肉爛骨酥顯現(xiàn)出典型的北方風格，當然，扒雞依然是鹵菜。
十幾年前，漢口精武路餐館老板，鹵制鴨脖，鴨腳自已小酌，亦在門市售賣。這種極辣的鹵味，頗受饕客喜愛。我每逢至漢，總要購買，不待歸家，鴨腳在返程巴士上啖食，幾乎罄盡。
精武路上誕生的鹵味小吃，當今產(chǎn)業(yè)恢宏，已成武漢滋味。
人生旅歷，匆匆過客，誰能記得食住幾回？
有一年從石家莊至安徽蚌埠，火車抵站已是深夜，胡亂找一家旅店入住后，遂上街尋覓夜食。已是夜半時分，竟購得豬耳，豬嘴，與同伴在客棧手抓鹵味共享烈酒，酣暢入睡。
事隔多年，蚌埠鹵味仍然期待。
川東，現(xiàn)為重慶轄治。那時我蜀地商務頻繁，每逢乘船入川泊靠萬縣，江岸臺階陡峭，我等拾階而上。萬州碼頭，燈火璀璨，沿江街巷人頭攢動，熙熙攘攘。空氣中?漫著濃濃的鹵香?！傍喫募笔俏抑走x。回到船上與三五好友席地坐于甲板，打開一瓶60度江津白干，大嚼鹵味，習習江風吹拂，耳聽滔滔江水拍擊船舷。遠眺黑夜中的航標忽明忽暗，愜意無比。
其實，在家鹵制菜肴并非難事。雖鹵料配制稍難，但超市已有紅鹵售賣，調(diào)色增味假手他人。配合袋裝鹵料使用，還需在攤販上包上三五元的香葉，白蔻之類的鹵料補充，以固其味。桂皮、生姜、干椒家中常有儲存，姜與辣椒量大投放，決無不妥，準備停當即可鹵汁熬制。
鹵味食材多以動物內(nèi)臟為主，除仔細清洗外，還需沸水汆燙，以徹底去除血末污穢，保證食材純凈。
食材置放鹵汁中，先大火燉開轉小火慢鹵。鹵畢，可保留鹵湯，以利再用。
民間常有酒館稱自家鹵湯流傳百年，我極為存疑，不知是怎么保存的?；蛟S，高手真的在民間。
