西風起，蟹腳響，菊花開，聞蟹來～

那么姑娘，問題來了：

怎么挑螃蟹呀

怎么分公母呢

煮多久能吃呀

吃相夠好看嗎

蘸醬怎么調呀

手腥洗不掉呢

鮮蟹怎么存呢

答案，企鵝君都替你準備好了。

并且我們請來了上海王寶和大酒店的行政總廚王浩師傅帶你一步步地、實用地、簡單地從頭開始吃，大！閘！蟹！

更專業地挑蟹

去餐館吃蟹，吃的是口碑和手藝：哪家做蟹老字號，哪家有蟹宴。買活蟹，就容易選擇障礙。除了買買買的慣用策略－“選貴的！”，還有什么方式可以從茫茫蟹海之中牽走你中意的那只？

和一位“不愿意透露職業的蟹商”聊起這個大家都關心的話題，選螃蟹有點像中醫看診，雖不需“望聞聽切” 那么細致，但需細觀兩點：

? 望其光澤

好蟹，背部青黑發亮；腹部潔白帶淡黃光澤；關節清澈透亮；爪尖毛的邊緣金色泛微紅，整體蟹殼干凈。

如今螃蟹，關節透明的很少。因為螃蟹換殼需趴在水草上換殼，水草如果正好腐爛的話，關節容易染到深色。

? 觀其活力

“湖田十月清霜墮，晚稻初香蟹如虎。”判斷蟹強壯的要點是看力氣。將蟹解綁翻身，爪子有力、能迅速翻回去的為壯蟹。

最鮮活強壯的蟹，放在玻璃上，可以站起來，肚子不貼地。但經過了運輸，過程中難免氧氣不足精力消散（長途航班倒時差的感覺你們懂得），運到產地之外往往難以站直了，也并非是不好的表現。

除此之外，還可以聞聞活蟹背上，新鮮的帶有水草清香。

至于吃公蟹還是母蟹：

古往今來說的都是“九雌十雄”，也就是農歷九月吃蟹黃飽滿的母蟹，農歷十月母蟹產完卵身體虛弱，就吃正好蟹膏豐盈的公蟹。比如今年9月23日陽澄湖開捕，農歷九月開始于公歷10月1日，10月份吃母蟹正是時候。

何以辨雌雄？“九月團臍十月尖”，翻過蟹身露出白色蟹腹，團（圓）臍的是母蟹，尖臍的是公蟹。

更從容地煮蟹

螃蟹是蒸是煮，其實要看各人所好。蒸蟹的肉質較干，煮蟹的肉質濕軟。

養尊處優環境下生長的螃蟹，不用洗就可以直接煮了。如果不放心，直接水沖干凈，或者放入清水稍微養幾個小時吐沙。

燒開鍋中水，放入螃蟹，蟹殼慢慢變成紅色。可以加入兩片紫蘇葉祛寒。大火煮約15－20分鐘，螃蟹浮起就可以撈出了。

更優雅地拆蟹

不不不，你不一定需要蟹八件。只要一把剪刀和一只挖勺即可。以母蟹為例的拆蟹10步大法：

Step1：拆去蟹鰲（鉗）和8只步足（腿）

Step2：沿腕節處將蟹腿剪成3段

Step3：用最末一節指節尖將腿中的肉頂出

Step4：剪斷螯足關節，剔出其中肉

Step5：剝去蟹蓋，掀開蟹殼

Step6：挖出蟹胃，扔掉，不能吃！挖出蟹心，扔掉，不能吃！

Step7：欣喜若狂地挖蟹黃

Step8：剪掉兩側的腮

Step9：沿著蟹側緣剪開蟹身

Step10：順著蟹腳方向，剔出身體中的肉

看！蟹黃如金，蟹膏似玉，細膩濃郁，條條縷縷的蟹肉，甘潤清甜。

按照這個方式拆蟹，蟹殼都損傷很少，蟹可以拼回去。

更美味的蘸醬

清煮螃蟹，不離姜醋。這調姜醋汁，也是一千家有一千家的說法：老醋配嫩姜？醋里化細糖？港粵鐘情的大紅浙醋？北方樸實的淡淡米醋？江南萬用的濃郁香醋？甚至你可以看到不少瓶裝的“螃蟹醋”。

說白了不離：酸口帶微甜，少許姜絲解腥祛寒。

下面這種山楂醋，就比較復雜了，但不枉一番功夫。

做法：

山楂水：曬干的山楂片，泡軟，加糖蒸熟蒸爛，取過濾的液體，與米醋、鎮江醋以1:1:1的比例混合，再加入幾片清香的新鮮檸檬，用前再放入少許生姜末。

更有效地去腥

吃完蟹，嘴香肚滿，這個時候萬萬不可紙巾擦擦手心，揚長而去。冷掉的腥味，簡直要抵消掉剛才的溫潤醉人。

正好是賞菊時節，茉莉花茶中放入少量菊花瓣，細細洗凈手指，腥氣消散不見。嫌麻煩，也可以用幾滴白酒或高粱酒，擦拭到味道消散。

更靠譜地保存

固然我想勸你，鮮活的大閘蟹到手，早點煮吃了留肚里最好。但是，現實中總會發生膽固醇危機、供需不平衡、臨時要出差等情況。過去的年代，人們會存蟹在竹簍里，放入水和稻桿畜著。這個年代，你可以把螃蟹在冰箱冷藏層（0-5度）放幾天，不要太久哦螃蟹會餓瘦的。

制片｜Mandy

攝影｜Jason

剪輯｜路淞

文｜美伢

特別感謝出演：

上海王寶和大酒店行政總廚?王浩師傅

1981 年進入王寶和，

致力于淮揚菜和蟹菜的創新與持續發展，

曾獲：“上海市非物質文化遺產項目

王寶和蟹宴烹飪技藝代表性傳承人”稱號

“中國烹飪名師”稱號

“中國名廚白金獎”等獎項