《隨園食單》：一位清代“老流氓”在《紅樓夢》大觀園原型里的食色人生

文/方木魚

南京隨園菜與曲阜孔府菜，北京譚家菜號稱中國最有名的三大官府菜。私房菜是指無牌照、無跑堂、無固定菜單，惟獨廚師有手藝的小眾菜肴。文人菜則是中國所獨有的飲食文化現象。《隨園食單》所記隨園菜是難得的集官府菜、文人菜、私房菜于一身的菜肴。

講隨園食單之前，有必要講一講袁枚其人。

袁枚是一個很有趣的人，一生想得通，玩得轉，吃得開，所以也活得久。當然，袁枚也很有爭議。與袁枚同列“乾隆三大家”的清代詩人趙翼曾說他“前身是怪，年老成精”、“鄉覓溫柔，不論男女”，“雖曰風流班首，實乃名教罪人”。梁啟超譏他“臭腐”，譚獻稱他“文妖”，也有人說他是一個千年帝制的逆子、棄臣與叛徒。袁枚做過不少荒唐事，風流事，離經叛道之事。僅記錄在冊，有據可查的，就有這么幾件。

乾隆十三年冬，袁枚三十三歲。這一年，他的父親亡故，袁枚辭官養母，在南京買下康熙年間隋姓江寧織造的私家園林，易“隋”為“隨”，命名“隨園”，世稱隨園先生，晚年自稱隨園老人，倉山叟。隨園“滿園都有山，滿山都有書”，更奇之處在于隨園不設圍墻，“放鶴去尋三島客，任人來看四時花”，任由出入。這份心胸，在十八世紀的清朝，驚世駭俗。然而隨園雖處江湖之遠，其地位卻足以令朝中大臣拜訪時在距隨園數里外的紅土橋下馬，甚至后來的林則徐在袁枚死后多年造訪隨園，仍循舊例，下馬步行。

袁枚一生妻妾眾多，據《隨園軼事》記載，“美人下陳，殆不止十二金釵”，并廣收女弟子。袁枚發妻王氏婚后不育，袁枚就“有官不仕偏尋樂，無子為名又買春”，打著生兒子的幌子到處物色美嬌娘，幾乎每隔三四年就娶一房小老婆。直到六十二歲時，鐘姬才為他生下一個兒子，取名阿遲。六十七歲時，娶吳七姑。八十歲后，娶蘇州人周姬。

袁枚是錢塘人，《隨園詩話》載，因仰慕南齊錢塘第一名伎蘇小小，袁枚毫不避嫌，竟取唐人半句詩，刻了一枚“錢塘蘇小是鄉親”的印章，不僅如此，時值一位尚書過南京，慕名向袁枚討詩集，他竟將此印蓋上，尚書不悅，袁枚則說：“誠恐百年以后，人但知有蘇小，不復知有公也。”因一歌妓而開罪當朝尚書，也只有袁枚做得出來。

袁枚愛狎妓，經常“吃花宴”。他自述有一次和一位陳姓太守在蘇州“吃花宴”，陳太守一時忘情，賦詩曰：此地若教行樂死，他生也不帶愁來。結果不到兩年，陳太守果真死了。更有甚者，袁枚在《小倉山房尺牘》中自述曾路遇一因賭錢被押解去縣堂的年輕理發匠，“嫣然少年，饒有姿媚。”袁枚遂以理發之名讓縣令將此犯送自己家中。及至近身相視，才覺此人長相平平，又讓縣令派人將其他領回。撇開袁枚的龍陽之好，斷袖之癖不說，以一個退職縣官將現任縣令玩弄股掌之上，袁枚的政治能量，可見一斑。

袁枚愛寫日記，不長，短則數十字，長則百余字，頗類今日流行的微博體，所記也多是每日游玩，一日三餐所食何物。如乾隆五十九年二月初八日：“午后食芋頭，葆齋烹徽州茶，霞裳含之甚甘，共談至二鼓而別。夜來雨達旦，睡頗安，而吐痰甚多。”又如乾隆六十年二月初三日：“晚擾吟香，飯菜甚佳，以雞粥、海參為最。吟香之陳郎頗佳。德公差人送賀儀，一封一百。張碧川送蕭美人點心十簍。”再如同年二月十一日：“拜縣令曹公、徐湘圃、秦教官,到張方伯處上祭，同香巖吃張方伯面。晚吃秦教官飯，菜甚佳。座上客為曹公、徐公及香巖。”讀其所記，十足一個文壇吃貨。

袁枚一生活了八十二歲，歷經康、雍、乾、嘉四朝，“老而不死是為賊”，想必袁枚生前也肯定被人罵過“老不死的”。晚年袁枚還干過一件另類的事，作詩自挽。76歲時，袁枚身體大不如前，他自認死期將至，于是寫自祭文、自作挽歌《腹疾久而不愈，作歌自挽，邀好我者同作焉，不拘體，不限韻》，并邀其好友為他寫挽詩：“久住人間去已遲，行期將近自家知。老夫未肯空歸去，處處敲門索挽詩”。結果這年除夕，袁枚發現自己并未死去，高興地聲稱自己要改名“延年”或“更生”，又寫了《除夕告存戲作七絕句》。

以今天的眼光看來，袁枚那些劣跡斑斑的罪狀根本都不是事兒。相反，袁枚倒是個頗有幾分魏晉遺風的性情中人。他曾說，盧杞一個小老婆也沒有，依然是小人，而謝安挾妓東山，依然堪稱君子。更何況，連圣人都說過“飲食男女，人之大欲存焉”的話。《圍爐夜話》中說：“百善孝為先，論心不論跡，論跡貧家無孝子；萬惡淫為首，論跡不論心，論心終古少完人”。袁枚算不上小人，但他至少比偽君子多了幾分坦誠，喜歡就是喜歡，絕不遮掩。

中國人愛吃，會吃是有歷史淵源的，早在《周禮》中就有周天子食蟹的記載，文人愛吃會吃的則有自號“老饕”的蘇軾，《紅樓夢》里的茄子自不必說《金瓶梅》中來旺兒媳婦惠蓮能用一根柴禾燒豬頭更是一絕。比袁枚早一百年的李漁在《閑情偶寄》里說自己嗜蟹如命，“每歲于蟹之未出時，即儲錢以待。因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為‘買命錢’”，著實與袁枚有得一拼。

且讓我們來勾勒一下袁枚的形象，他目戴洋人進貢廣東巡撫的紅毛國新款眼鏡，身穿陜甘總督奇麗川送的猞猁皮袍，身上噴灑西洋貢品古刺香水，懷揣金表，手玩古玉履，兩天染一次美髯，每天清晨要喝一杯惠泉水沖的武夷茶，早餐則吃一碗鰻面與幾片蝦餅，喝酒則非名瓷、白玉、犀牛、玻璃杯盞不可盡興。家藏當世最大的大理石桌面，上面陳設三十余面西洋鏡，最大的一面乃浙江巡撫張松國所送，縱橫七尺有奇。名下隨園有一百余畝田產與養殖場，雜役農夫三十余人，有工程部主管龍武臺，廚師長王小余，財務總管汪芝圃，方甫參，女廚師兼花匠阿招等。而袁枚每天的主要任務則是載美人以巡游，吃喝玩樂，吟詩題字，所到之處，盛況空前，具體畫面可腦補今時今日日天王巨星的演出排場。難怪詩人趙翼吃不到葡萄說葡萄酸，忍不住調侃他“占人間之艷福，游海內之名山。人盡稱奇，到處總逢迎恐后；賊無空過，出門必滿載而歸”了。

袁枚交游甚廣，能和隨園老人攀上關系的，基本“談笑有鴻儒，往來無白丁。”正因為此，袁枚對江南的諸多美食，尤其私家拿手菜掌握了第一手資料，“席上嘗多品，筆端美味濃”，信手拈來，皆成文章。袁枚曾坦誠自己好詠、好吃、好色、好錢、好游、好友、好花鳥泉石。每遇佳肴，必命家廚登門求教，“以轎迎其女廚來園制造”，畢四十年之功于一役，便有了著名的《隨園食單》，在他的主廚王小余死后，袁枚傷心之余，甚至寫了一篇《廚者王小余傳》，“每食必為之泣”。

作為文人菜譜，《隨園食單》不是第一本，也不是最后一本，卻是流傳最廣的一本。蓋因其他菜譜多是看得做不得，做得吃不得，而袁枚的《隨園食單》，卻可看，可做，可食，以其浪漫性和條理清晰的廚藝講解成為最可信賴的古代食譜。開篇提出“學問之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單》”，闡述了二十項烹飪基本準則，包括選料、配搭、火候、器具、時節等方面，做菜先言須知單和戒單，闡述烹調基本原則，后按食材開列海鮮、江鮮、特牲等單，立意自高一籌。食譜中各樣菜式做法均有記載，多可遵廚囑而成菜，如燕窩、涼拌海參、雞粥、八寶豆腐、鱔絲羹等。雖有不符合現代人口味的，如栗子炒雞，用油二兩爆雞，再用油一小杯煨，用油太多，終是少數。袁枚愛吃豆腐，傳說是因為他長期患有牙齦炎，也不乏性事過頻，虛火上升之故。有些菜做法不詳細，如程立萬豆腐“其腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有車螯鮮味。然盤中并無車螯及他雜物也”，只可惜“不及向程求方，程逾年亡”，徒留神往之情。除了豆腐，袁枚還愛吃豆芽，開吃“芽菜”之先，三百年后這一因生長周期短、無農藥化肥、生長旺盛期營養價值高的食用芽菜風潮菜風靡歐美、日韓。

書是全彩圖文版，評是經典到位止。《隨園食單》，事關食色，地點江南，紅樓夢大觀園的原型，再現十八世紀康乾盛世風流才子袁枚四十年的吃貨生涯。每一個會做菜不會做菜的家庭主婦，每一家飯店的大廚幫工，每一個自詡文化精英的文壇吃貨，都該讀一讀《隨園食單》。袁枚著完此書后，曾有一首自嘲詩：“吟詠余閑著食單，精徽仍當詠詩看，出門事事都如意，只有盤餐合口難。”閑書不閑，讀食單亦如讀詩，不亦快哉？

原文：

鰒魚

鰒魚⑴炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱“鰒魚豆腐”，上加陳糟油⑵澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火偎三日，才拆得碎。

注釋：

⑴鰒魚：即鮑魚。

⑵陳糟油：從陳年酒糟中提取香氣濃郁的糟汁，再配入辛香調味汁，精制而成。

譯文：

鮑魚的最佳吃法是炒薄片，楊中丞家把鮑魚削成片放入雞湯豆腐中，號稱“鮑魚豆腐”，上面再澆上陳年糟油。莊太守用大塊鮑魚煨整鴨，也別有風味。但鮑魚肉質堅硬，單靠牙齒是咬不動的。要用火煨三天，才能燉爛。

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古今鮑魚不同義。古人通常把整體腌制曬干的臭咸魚和咸魚干統稱為鮑魚，如《史記·秦始皇本紀》所載，始皇病死于沙丘，秦二世秘不發喪，“令車載一石鮑魚”，以掩蓋尸體臭味，這里的鮑魚即指腌魚。《顏氏家訓》中說：“與惡人居，如入鮑魚之肆，久而自臭也。”

明朝后，人們多稱鰒魚為鮑魚。明末周亮工《書影》指出：“鰒魚出膠州，音撲，今皆呼鮑。”鰒魚，又稱石決明肉、鏡面魚、明目魚、九孔螺，《廣志》解釋道：“鰒，無鱗，有殼，一面附石，細孔雜雜，或七或九。”

鮑魚多產于山東沿海，屬原始海洋貝類，單殼軟體動物，傳統名貴食材，被稱為“海洋的耳朵”。

名家雜論：

上等宴席稱“參鮑翅”。“參”即海參，“翅”指魚翅，鮑”則是鮑魚。鮑魚入饌已兩千余年，被譽為海味之冠，有餐桌上的軟黃金之稱呼。歷史記載王莽、愛吃鮑魚，《漢書?王莽傳下》：“《漢書·王莽傳》所記：“莽軍師外破，大臣內畔，左右亡所信，莽憂懣不能食，亶飲酒，啗鰒魚。”王莽事將敗，愁得吃不下飯，唯飲酒啖鮑魚。

古代以山東沿海開發鰒魚最早，《本草衍義》說“登、萊州甚多”，史稱“登萊鰒魚”。周亮工《書影》記載了山東海民捕捉之法：“膠人言，鰒生海水中亂石上，一面附石，取者必泅水，持鐵鏟入，鏟聚觸，鰒不及覺，則可得；一再觸，則粘石上，雖星碎其殼，亦膠結不脫。故海錯惟此種最難取。”清人王士祿曾說萊州海民：“海上取鰒魚，隆冬赤腳凌寒澌而入”。唐以后，江南人不再依賴北方輸入，轉從本地海域采捕，皮日休云：“君卿唇舌非吾事，且向江南問鰒魚。”

北宋元豐三年，50歲的蘇軾起用登州（今山東蓬萊）太守。第一次見到大海的蘇軾五日后被宣還朝為官。蘇軾有感于民間疾苦，上疏皇帝《乞罷登萊榷鹽狀》，免除了登州萊州的鹽稅，直至清朝。所以有了“五日登州府，千年蘇公祠。”的美談。在魯菜發祥地，蘇軾有幸品嘗了鮑魚，并寫了一首近三百字長詩《鰒魚行》，認為鮑魚一出，無菜爭鋒：膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數，醋芼魚皮真倚墻。

明代，遼寧海域亦產鰒魚，陳絳《辨物小志》有鰒魚“生遼東金、復等州”之說。至此南至廣東，北抵渤海，皆食鰒魚。清朝宮廷中已有全鮑宴，沿海各地官員朝圣，多進貢干鮑，一品官進一頭鮑，七品吏貢七頭鮑，以此類推，鮑魚等次與官吏品位掛鉤，可見鰒魚價值。

鰒魚可鮮食，亦可干制。干鮑吸收日光，蒸發水分，而味道濃縮，比鮮鮑更珍貴，鰒魚產山東和廣東海岸，隨園位于南京，袁枚吃到的多是干鮑。所以袁枚認為鮑魚的發制極為重要，先要用水泡軟，“火偎三日，才拆得碎”。

原文：

粉蒸肉

用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊。熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。

譯文：

選半肥半瘦豬肉，用米粉炒至黃色，拌上甜面醬一起蒸，肉下面墊白菜。蒸熟后不但肉鮮美，菜也味美。由于不加水，因此味道齊全。這是江西人的一道名菜。

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粉蒸，是將主料加工成塊、片狀，與炒過的粳米或糯米拌勻，加調味料和湯汁，裝入器皿中蒸制成菜。粉蒸肉多選用五花豬肉，切片，與炒米粉及醬油、甜面醬等拌勻，上籠蒸數小時，肥而不膩，清香酥軟。

講究的炒米粉須將粳米和秈米各半，摻以八角、山奈、丁香、桂皮同炒，冷卻后磨成粗粉，如此制作的粉蒸肉，糯而清香，有肥有瘦，米粉油潤，五香濃郁。

名家雜論：

每個省市都有各自代表菜，比如北京是烤鴨，遼寧是豬肉燉粉條，而江西的代表菜是粉蒸肉。但是全國各地皆有粉蒸肉，較有名的除江西外，還有湖北“沔陽三蒸“之一的粉蒸肉，河南丁氏粉蒸肉，杭州荷葉粉蒸肉。

粉蒸肉始于清，盛行于民國，這道菜是才女張愛玲最好的“那一口”，她曾說，上海女人像粉蒸肉，廣東女人像糖醋排骨，在小說《心經》中，許太太對老媽子說，“開飯吧，就我和小姐兩個人，桌子上的荷葉粉蒸肉用不著給老父留著了，我們先吃。”

在魯西北的京杭運河故地，也有粉蒸肉，做法與袁枚所述類似，只不過袁枚說“下用白菜作墊”，在這里換成能去腥氣和油膩的蔥絲姜絲，效果更佳。舊時拉船的船夫過往的商人，每天早上往往要吃上一碗，才有力氣拉纖或者趕路，由于其肥而不膩的特點，這一早餐吃肉的傳統一直流傳至今。

蕭美人點心

儀真南門外，蕭美人善制點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪。

譯文：

儀真南門外，有個號稱“蕭美人”的女點心師善于做點心，像饅頭、糕、餃這些，都做得小巧可愛，色白如雪。

原文：

陶方伯十景點心

每至年節，陶方伯夫人手制點心十種，皆山東飛面所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應接不暇。薩制軍云：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。”自陶方伯亡，而此點心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！

譯文：

每到年節，陶方伯夫人便會親手制作十種點心，都是用山東精面做成。奇形怪狀，顏色豐富，吃之甘甜，品種多得令人應接不暇。薩制軍說：“吃孔方伯的薄餅，天下薄餅都可以不吃了；吃陶方伯的十景點心，天下點心都可以不吃了。”陶方伯死后，這些點心也像《廣陵散》一樣失傳了。唉！

名家雜論：

蕭美人，清乾隆年間著名女點心師，人稱蕭娘，中國古代十大名廚之一。清人吳煊詩曰：“妙手纖纖和粉勻，搓酥糝拌擅其珍；自從香到江南日，市上名傳蕭美人。”儀征當地史料介紹，蕭美人住大碼頭河西街，生于乾隆8年，逝世于嘉慶元年，獨門長女，少年時家道小康，其父承祖業兩家茶食店，其父在茶食店作坊里招了一個忠厚老的落魄書生為婿。

蕭美人25歲那年，鄰居失火，殃及其家，父母燒死，丈夫殘疾。為生計而拋頭露面，親自擺攤賣糕餃、茶點。乾隆帝曾親派官吏到蕭美人糕餃店定購2000件分為后宮貴人、皇妃品嘗，蕭美人糕一時成風。

乾隆五十九年重陽節前夕，袁枚特派人到儀征購蕭美人點心八種，3000件，船運南京，運送途中遇上大風，整整受阻三天才到，可幸點心并末受損，袁枚以1000件贈江蘇巡撫奇豐額。奇豐額贈詩“酒冷燈昏夜未央，山人忽餉美人香。三千有數君留半，八種平分我盡嘗。山月不催人影去，江風猶帶指痕香。紅綾捧出饒風味，可如真州獨擅長。”袁枚回詩，前有小序：“麗川中丞監視秋闈，枚以儀征蕭美人點心奉獻，蒙詩作謝，賦此以達。”詩云：“說餅佳人舊姓蕭。良朋代購寄江皋。風回似采三山藥，芹獻剛題九日糕。洗手巳聞房老退，傳箋忽被貴人褒。轉愁此后真州過，宋嫂魚羹價益高。”

不僅如此，時人知道袁枚喜歡蕭美人點心，也多應酬相送，在袁枚日記中就有多處關于蕭美人點心的記載，如初三日的日記中就有“早張碧川、王南屏來船……張碧川送蕭美人點心十簍。”以及初四日“富春樓小旦，聞在嘉興，記問胡黃海。蕭美人點心，托碧川寄回隨園。”

趙翼吃過蕭美人糕點后，亦有贊詩：“一拔成家動貴游，遂憑食譜姓名留，蘇東坡肉眉公餅，此女公然另出頭。”又曰：“出自嬋娟乞巧樓，遂將食品擅千秋。蘇東坡肉眉公餅，他是男兒此女流。”乾隆57年，原揚州知府，時任山西布政使謝啟昆吃過了蕭美人糕后，賦詩云：“綠揚城郭蓼花津，饾饤傳來姓字新。莫道門前車馬冷，日斜還有買糕人。”

蕭美人點心，和其人美、糕點好吃不無關系，但當時文人雅客甚至乾隆帝的青睞也為其傳播增色不少。到蕭美人50歲那年，當年的小作坊，以發展成為雇傭七八十人糕點師傅的大鋪面了。

附錄：

《隨園食單》

著者：〔清〕袁枚

編著：王剛

出版社：江蘇鳳凰文藝出版社

出版時間：2015年11月第一版

書號：978-7-5399-8829-0

定價：52.80元

頁數：392

字數：412千字

開本：16開