?
作為以飲食文化文明于世界的中國人，若是連八大菜系都講不利索，也實(shí)在有些丟人。
魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、皖，能講出八大菜系的雖時有所見，但在連鎖餐飲店沖擊下的今天，川菜無非是火鍋、粵菜離不開茶餐廳、閩菜多為海鮮樓、蘇菜不過是獅子頭、浙菜少不了西湖醋魚、湘菜最常見剁椒魚頭、皖菜多山珍，而本是八大菜系之首的魯菜，在商業(yè)社會的洗刷下一時竟連個招牌菜都難讓人想起。
倒是各大商場常見的一些地方菜，成了現(xiàn)代人吃中餐新的去處，這不禁讓人對有著悠久歷史的中國菜系有些擔(dān)憂，今天就來好好聊聊這八大菜系，順便說說為什么云南菜、北京菜之類的地方菜難入這八大菜系，讓我們先從這本幫菜說起。
中國各地飲食多以地方簡稱輔以“菜”作為菜系，怎么到了這上海菜就變成本幫菜了呢？
實(shí)際上中國古代菜系多稱為“幫口”，“幫”是指從業(yè)人員的地方性即“行幫”；“口”自然是指菜系的口味，即地方性風(fēng)味，實(shí)際上解放前各地菜系也多以“幫”字相稱。
鴉片戰(zhàn)爭后，上海匯聚了蘇、寧、徽等16各地方菜系，這些菜系在上海又進(jìn)行了一番改良，釀成了上海本地風(fēng)味，便有了本幫菜這一說。
如今時光荏苒，中國烹飪這由于原料生產(chǎn)、烹調(diào)技法、風(fēng)味特點(diǎn)差異，所形成的眾多幫口，只在這“半路出家”的上海菜上留下了影子。
菜系形成最重要的因素便是物產(chǎn)。所謂“靠山吃山，靠海吃海”、“有山者采，有水者魚”，在交通極不發(fā)達(dá)的古代，各地只能依靠當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的食材進(jìn)行烹調(diào)，以此形成的食俗便是菜系之初端。
記得同為南方人的汪曾祺老先生，曾在《老味道》一書里寫到“北京人是不太懂吃新鮮蠶豆的。因?yàn)楸本┤撕苌俜N蠶豆，蠶豆不能對北京人有魯迅所說的“蠱惑”。
北京的蠶豆是從南方運(yùn)來的，賣蠶豆的也多是南方人。作為一個江南水鄉(xiāng)長大的小孩，蠶豆可以說是每年春季必不可少的時鮮活貨，光是加鹽清炒，那香味就能讓人食蠶忘肉。離了淮河，蠶豆也就失了人氣。
有了特色的物產(chǎn)，也就有了獨(dú)特的口味。自古便有“南喜肥鮮，北嗜生嚼”、“湘鄂喜辛辣，閩粵多海味”。
最后才是著烹調(diào)方法，炒、爆、溜、煸、蒸、熬、煮、燉、煨、燴、氽、涮、燒、焯、鹵、醬、煎、炸、燜、烤、焗、熏，外加制作冷菜時用到的鹵、腌、拌、醬、熗，龐大的中式菜系系統(tǒng)算是初步成立。
上文所述，是個地方菜由來，至于地方菜系與八大菜系最大的差別就是：唯有八大菜系，才能依據(jù)四季做出不一樣的菜系，也唯有這魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、皖八個地方食材豐富到每個季節(jié)都能做出不一樣的菜肴。
魯菜，濟(jì)南有肉類，膠東產(chǎn)海鮮，山珍海味、瓜果蔬菜、畜禽內(nèi)臟因有盡有，以爆、燒、炸、炒、湯為技，味道清香、鮮嫩，味醇之極。八大菜系里北方菜系唯有魯菜入選，倒不是說北方無菜系，只是北方的料理多發(fā)展與魯菜，凡是以大蔥起鍋的都是魯菜。
川菜這個最濃郁的地方菜系，最引人矚目的是其綜合用，咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加之各種調(diào)料形成了23種不同的口味。光是辣椒就有13種不同口味，烹調(diào)方法更是多大38種。
湖南地區(qū)是有名的“魚米之鄉(xiāng)”，物產(chǎn)豐富，是以流傳著“湖廣熟，天下足”的諺語。湘西多山，山珍海味是其他地方難以超越的，湘菜的品種之繁多在八大菜系里可以說是獨(dú)樹一幟，光地方名菜就有八百多個。
福建北部多山，南面靠海，閩菜多以海鮮為主，清鮮而又淡爽，給人一種淡雅、鮮嫩之感。山珍與海味最完美的相遇就是湯，古閩菜擅湯，味之細(xì)膩，實(shí)難可比。
細(xì)、特、鮮、嫩是浙菜的精華?！凹央让傈c(diǎn)三千種”的浙江，對于食材之挑剔像是不知饑寒的暴發(fā)戶，定是要用那最嫩脆可口的時鮮貨來入菜。獨(dú)有的江魚配上講究的紹興酒去腥起香，怎一個鮮字了得。
蘇菜可以說是最古老的菜系之一，早在六千年前，江蘇先民就用陶器烹調(diào)了。與浙江一樣有著豐富江河海鮮的江蘇菜更重視刀工。
被乾隆帝美譽(yù)為“水墨畫”的文思豆腐，就是蘇菜刀工之代表。
徽菜以山野海味而聞名，最講究的是原汁原味，為了保留風(fēng)味，多以燒、悶、燉為技法，獨(dú)特的地理環(huán)境更是提供了取之不盡用之不竭的徽菜原料，形成了獨(dú)具一格的菜系。
善燒、煲的粵菜可以說是如今最出挑的八大菜系。地處亞熱帶、瀕臨南海的廣東，可使用的動植物繁多有首詩是這么記載的“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也”，早在南宋時期，就有“南烹”的美名，如今更是糅合南北，結(jié)合中西集菜肴、點(diǎn)心、小食于一身聞名于世。
這有著悠長歷史的八大菜系，而今連大眾點(diǎn)評里的美食分類都難見一席之地，到底是今天的我們口味變得比古人更加挑剔了，還是漂洋過海的洋菜更讓人唇齒難忘。
吃遍東南亞、西餐、日料、韓式美食的人已數(shù)不勝數(shù)，可真正品嘗過八大美食的中國人又有幾個呢。
