? ? ? 2025年5月5日13時56分，立夏。

? ? ? 我又饞白水焐肉了。

? ? ? 在海鹽，有一句俗語:“立夏吃塊肉，一夏不落肉。”大意是：立夏日吃一塊肉，一個夏天不會瘦下來。

? ? ? 夏天，人瘦下來，當地老人總說“疰夏”。查了下，這是中醫特有的一種病名，癥狀表現為食欲不振，時感口渴，身體消瘦。

? ? ? 吃塊肉、補充營養，增強體質，可以在一定程度上預防疰夏。

? ? ? 所以，立夏當日，通元有吃白水焐肉的風俗。這不僅是為了滿足口腹之欲，還有著人們對美好生活的向往。

? ? ? 當然，這也與舊時農村立夏前后農業生產開始繁忙，人們忙于勞作，沒有太多時間烹飪復雜的食物有關。因此，白水焐肉這種簡便易行的烹飪方式便應運而生。在煮飯時順便“焐”一下，就能做出美味的食物，非常符合當時人們的生活節奏。

? ? ? 白水焐肉，又叫白煮肉、白切肉，名雖不同，但都是白水煮豬肉。誰不會煮？但是煮出來的口味卻硬是不一樣。各地飯店都有白切肉，各地人家也都有這樣的家常菜，而巧妙各有不同。

? ? ? 簡單的，做白水焐肉，先挑一塊肥瘦相間的五花肉，回家洗凈后入鍋，加入姜片、酒等除腥，用白水燉煮20多分鐘，冷卻切片即成。

? ? ? 也有講究的。煮肉的時候先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來，煮熟之后冷卻，解開繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。這是梁實秋先生在北京看到的做法，本地倒不多見。但既然在皇城根下能流傳下來，想必自有他的獨到之處。

? ? ? 當然，肉不宜煮得過火，用筷子戳下即可知道其火候。火候靠經驗，刀法卻要看功夫。切白水焐肉，要橫絲切，順絲就不對了。

? ? ? 白肉沒有咸味，要蘸醬油。如果醬油澆在白肉上，便不對味。

? ? ? 白水焐肉的蘸料中，蒜泥是靈魂。蒜頭必須是新蒜，切成細碎，加入白醬油、麻油和糖。切成細片的白肉蘸料入口，是蒜泥的微微辛辣包裹著肉片的綿軟膠質，回味是咸中帶甜，吊出肉的鮮味。

? ? ? 現在，常有人抱怨說現在的豬肉不好吃，有一股腥臊的氣味。我起初不信，白水焐肉，我吃過海鹽膳博士的黑豬肉、也嘗過桐鄉華騰的桐香豬肉，甚至到金華吃了兩頭烏的豬肉，質嫩而味香。

? ? ? 后來，吃過當地農貿市場賣的所謂“黃毛頭”的豬肉，才發現豬肉味不同，大概跟品種、飼料和生產周期有關。但農貿市場的肉攤一直熙熙攘攘，比膳博士、桐香的專賣店更熱鬧，或許一些人所謂的腥臊，也許正是另一些人的肉香。