關心TA，有時不能只是簡單地一句“這個不能吃”！在此之前，建議好好看看本文。
逢年過節，餐桌出現剩菜，不可避免。隔夜菜到底健康嗎？發現良田帶來一期良田實驗室，送給你們，也請分享給身邊的朋友們，一起關注食品安全，關愛健康。
帶著相同的問題，食品檢驗工程師趙峰曾做過相關的檢測實驗。根據當時的實驗結果，新鮮烹飪的米飯、上海青、肉和魚，和在冰箱放了4小時、9小時與24小時后拿出來的飯菜，所含的亞硝酸鹽均小于1mg/kg。且常溫下保存了4小時的肉，其亞硝酸鹽含量也低于1mg/kg。
對于食物而言，亞硝酸鹽含量達到多少才算超標？
小編在此普及一下，根據國家標準GB2762-2005《食品中污染物限量國家標準》對亞硝酸鹽含量的限量規定：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。但這些限量并不能直接作為新鮮烹飪過的飯菜所含亞硝酸鹽含量的判定標準。
各方看法
高級營養講師、培訓師黃泰和這樣解釋:
1.食物污染的風險
隔夜的飯菜受到污染細菌會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，甚至導致食物中毒。尤其是天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖細菌，很容易引發胃腸炎，食物中毒。經常食用剩飯剩菜，會增加患胃癌、食管癌、肝癌等消化系統腫瘤的危險性。
2.冰箱存放帶來的風險
另外，剩飯菜在冰箱中較長時間存放，會被沙門菌、嗜鹽菌、致病性大腸桿菌等常見致病菌或金黃色葡萄球菌毒素等污染。如從冰箱中取出后直接食用，或食用前未充分加熱，則可導致食物中毒，患者有發熱、惡心嘔吐、腹瀉癥狀，嚴重者可脫水、酸中毒或休克。
3.營養流失
剩飯菜經反復加熱或用開水反復沖泡后，維生素C、B族維生素等水溶性維生素幾乎消失殆盡，大部分礦物質也隨之流失，如經常食用此類食品，極易體質下降、發生營養不良性疾病。老人、幼兒或病患者，特別是腸胃病人，吃剩飯猶如雪上加霜，對身體有害無益。
美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士云無心認為:
“所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致‘高鐵血紅蛋白癥’，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。”
“亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。”
保存剩菜有講究
高級營養講師、培訓師黃泰和建議：
1.湯菜、燉菜和炒菜等
必須先燒開，裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱；
吃時還要燒開熱透。
2.拌菜，醬、鹵肉類
應立即放入冰箱，下次吃時一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜。
3.剩飯
保存剩飯，應將剩飯松散開，放在通風、陰涼和干凈的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩飯的保存時間，盡量縮短在5至6小時以內。在做飯時，也可把剩飯與生米一起下鍋。應當強調指出的是，剩米飯容易引起食物中毒，但大多看上去沒有異樣，因此，即便剩飯在感官上正常，也必須徹底加熱后食用。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅也提出了幾點對策：
和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利于食品安全。
研究證明，用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。
涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高飲食安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。
炒熟的蔬菜久存之后，也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由于微生物的活動導致的。很多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。如果能夠在烹調之后馬上撥出一份，不再翻動，盡快放入冰箱當中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升會很少。
此外，如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。既然硝酸鹽的量已經大幅度下降，在冰箱里存到第二天，亞硝酸鹽的含量更是微乎其微，完全不必擔心其安全性。
美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士云無心認為：
“首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。
其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。做熟沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。‘隔夜’并非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。
當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。
從‘好吃’的角度來說，‘隔夜菜’確實比較差；
從營養的角度說，多次加熱確實有一定影響；從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的“致癌”能力。
所以，隔夜菜的重點不在于是否“隔夜”，而要重視不同“菜”的處理方法，更要注意這些“菜”的保存條件及技巧。
如果你對于食品安全也有自己見解及實驗，歡迎投稿給我們。
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