關(guān)于小籠包，中國(guó)人不知道吵了多少架。
無(wú)錫小籠跟上海小籠可是老冤家了。無(wú)錫小籠肉餡飽滿(mǎn)，醬油和糖加得慷慨，吃不慣的人卻斥之為“一包糖水”。上海小籠倒是精致小巧，湯汁清鮮，但無(wú)錫黨卻認(rèn)為它“風(fēng)味不足”。
要是把蘇州、常州的小籠也算進(jìn)來(lái)，場(chǎng)面更加混亂。蘇州小籠也加醬油，但不如無(wú)錫的甜，又不如上海的咸，算是明哲保身的中庸之道。常州小籠歷史悠久，又以“加蟹小籠”自傲，其它地方的選手一概入不了他的眼。
眼見(jiàn)江浙人民吵得熱鬧，北方人也要來(lái)插一腳，卻是替杭州出頭。在他們心里，“正宗杭州小籠包”是和沙縣小吃、蘭州拉面一樣神圣的存在。然而江浙人民往往會(huì)一臉懵逼，畢竟就連杭州本地也沒(méi)有所謂“正宗杭州小籠包”。
兩派人馬聯(lián)手追查一番，才發(fā)現(xiàn)問(wèn)題出在離杭州不遠(yuǎn)的嵊州。嵊州人民到外地做小籠包的生意，擔(dān)心家鄉(xiāng)沒(méi)什么名氣，于是借了杭州的名頭來(lái)打廣告。這些店里的“小籠包”都是發(fā)面皮子，肉實(shí)油重，十足就是個(gè)縮小版的肉包。
不過(guò)，本文要講的，卻是傳奇的上海小籠。
1、來(lái)歷
是的，小籠，沒(méi)有包。這是上海人對(duì)它的愛(ài)稱(chēng)。它的全名該是小籠饅頭——饅頭是江南地區(qū)對(duì)這類(lèi)面食的統(tǒng)稱(chēng)，不管有餡還是沒(méi)餡。
小籠的起源眾說(shuō)紛紜，難有定論，但上海人心目中的小籠，大多源于南翔。相傳在清代同治年間，南翔鎮(zhèn)上的“日華軒”老板將傳統(tǒng)的大肉饅頭（包子）改良為“重餡薄皮”的小個(gè)頭，戳開(kāi)小口，湯汁能滿(mǎn)溢碟中。一傳十，十傳百，許多人專(zhuān)程去南翔吃這一口小籠饅頭，“南翔小籠”就漸漸叫響了名氣。
但如今，你在上海吃到的小籠，未必都是“南翔派”。南翔小籠進(jìn)了城里，又在漫長(zhǎng)的時(shí)間中受到其它流派影響，漸漸演變出了各種面貌。同時(shí)，無(wú)錫小籠在上海也不少見(jiàn)，經(jīng)常讓外地游客一頭霧水。其實(shí)，無(wú)錫小籠和上海小籠最直觀的區(qū)別，在于大小——無(wú)錫的大，上海的小。
而在工藝和味道上，它們也有不同：
2、誕生
一枚完美的小籠有許多要素，但最關(guān)鍵的，無(wú)疑是咬開(kāi)來(lái)時(shí)，如魔術(shù)般乍然溢出的滾熱湯汁。
那些湯汁或是以“水打”的方式，將水分?jǐn)嚾肴怵W里，蒸的時(shí)候才徐徐滲出；又或是直接把皮凍和肉餡一起包入面皮里，加熱后就融化成一口熱燙鮮甜。
只不過(guò)“水打”肉餡費(fèi)力又不好保存，如今少見(jiàn)，你吃到的多數(shù)上海小籠，都以皮凍為主。最講究的皮凍是用豬背皮熬成的，背皮膠原蛋白含量很高，也最干凈，然而價(jià)格也貴，出于成本考慮，少有店家會(huì)純用背皮，更常見(jiàn)的是用同樣富含膠原蛋白的雞腳混合豬皮來(lái)熬。熬好的皮凍會(huì)凝出一層浮油，一定要切掉，以免影響口感。
肉餡也有講究。以鮮肉小籠為例，很多店家會(huì)選用梅肉，也就是豬后頸肉，肥瘦適當(dāng)，筋絡(luò)少，價(jià)格合理。但梅肉也有缺陷，因?yàn)樨i的品類(lèi)、大小有所不同，只用梅肉，難以保證每只小籠口感如一。
有些品控要求高的店家，會(huì)選用豬腿肉和五花肉混合作餡——腿肉更勁道，但放多了會(huì)柴，五花口感更松軟，但放多了易散。個(gè)中平衡，全要靠師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握。
至于拌肉餡和皮凍，過(guò)程是這樣的：
說(shuō)完了餡料，再來(lái)說(shuō)面皮。小籠皮子要用中筋面粉，冷水和面，有些師傅會(huì)在面團(tuán)里加點(diǎn)鹽，或者加入一塊燙面，大概占整體比例的十分之一，讓面的口感更勁道。
如今，很多師傅會(huì)用細(xì)細(xì)的雙棍搟面杖來(lái)?yè){面，動(dòng)作輕盈手速飛快，搟出來(lái)的面皮中間厚兩邊薄，像個(gè)小飛碟，保證收口后頂部面皮不會(huì)過(guò)厚。
不過(guò)，上海傳統(tǒng)的小籠皮子不用搟面杖，而是在案臺(tái)上撒點(diǎn)油，面劑子放上去直接用掌心按平。這樣做出來(lái)的面皮叫油臺(tái)面。用手掌來(lái)按面皮就一個(gè)優(yōu)點(diǎn)：快，然而皮子不會(huì)太薄，也很難做到勻稱(chēng)。
說(shuō)到包小籠，有些人對(duì)褶子數(shù)量有著近乎迷信的崇拜，很多店會(huì)特意強(qiáng)調(diào)自家小籠的褶子有16個(gè)，18個(gè)，甚至是21個(gè)。其實(shí)這個(gè)數(shù)字沒(méi)有太多的寓意，就是包個(gè)開(kāi)心。追求褶子的數(shù)量為的是保障小籠的賣(mài)相，褶子數(shù)量多，師傅就得稍加耐心，而且一只小籠就那么大點(diǎn)，褶子多了自然就勻稱(chēng)，賣(mài)相也端莊，坐在籠屜里不會(huì)走形。
另外，褶子數(shù)多的小籠，面皮都比較薄。掌心按出來(lái)的“油臺(tái)面”，褶子數(shù)大多不超15個(gè)。
蒸法也有講究。許多店家會(huì)在小籠饅頭底下墊油紙，成本低，用完即棄，干凈方便，但油紙不利于透水透氣，小籠底部很容易吸水變軟。而有些老店還保留著傳統(tǒng)的水草簾子，雖然透氣性好，但凹凸不平，小籠皮子容易粘在上面。再高端點(diǎn)就是用布簾子，既透氣又平整，然而成本略高，用后還得仔細(xì)清洗。
3、使命
一枚小籠的使命，就是被趁熱吃掉。
當(dāng)然，不能端上來(lái)一口塞嘴里，溢出來(lái)的湯汁會(huì)燙到你懷疑人生。也不能等它涼了再吃，否則湯汁會(huì)被面皮吸收，同時(shí)部分凝固，導(dǎo)致湯汁變少——真是個(gè)很難伺候的食物。
許多賣(mài)小籠的老店，都會(huì)在窗口旁貼個(gè)口訣：“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯”，簡(jiǎn)單明了。小籠的巔峰就在咬開(kāi)的時(shí)刻，熱氣從小口中騰騰而起，湊上去小心吮吸，期待著鮮甜又害怕?tīng)C口，那一瞬間的姿態(tài)可謂虔誠(chéng)。
上海人吃小籠，還喜歡搭配姜絲和醋來(lái)提鮮，卻又不能讓它喧賓奪主。因此，醋要選擇清爽的鎮(zhèn)江醋，有時(shí)候還會(huì)加點(diǎn)糖豐富口感；姜絲得用嫩姜，上桌前用水過(guò)一次，稍微去掉點(diǎn)沖味。
當(dāng)然，各家小籠所用的蘸料其實(shí)都有出入，而小籠的做法和味道，自然也各有千秋。每個(gè)上海人心中，都有一家眷眷不忘的小籠館子，實(shí)在難說(shuō)哪家最好。
一只優(yōu)秀的小籠包，應(yīng)該皮子薄中帶韌，湯汁濃郁，肉香滿(mǎn)盈，擺出來(lái)的賣(mài)相也應(yīng)該端莊，坐在籠屜里不應(yīng)走形。口感要在緊實(shí)和松軟之間找到平衡。
