要說(shuō)最能代表上海的食物，小籠一定能位列前三。
比起煙火氣十足的生煎鍋貼之類，小籠算是最溫柔的一種。籠屜的蓋子一揭，熱氣如云四散，一個(gè)個(gè)小籠端坐其中，薄皮里兜著一包清鮮湯汁，看著就讓人心頭一暖。
它可以簡(jiǎn)單親切，也可以精致講究。從街邊十幾元一籠的家常小吃，到高級(jí)餐廳里上百元一籠的精致點(diǎn)心，每個(gè)人都能找到自己愛的那一份。
但是，上海的小籠包店這么多，究竟該去哪里吃？
我們前幾天采訪的Chris（采訪稿請(qǐng)看這里：每到一個(gè)城市，我都去敲最好餐廳的廚房后門）拿起電子秤和游標(biāo)卡尺，用科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木窆膿v出了《上海小籠包索引》，試圖從小籠包“結(jié)構(gòu)工藝”的角度來(lái)給出答案。
在感慨老外就是會(huì)玩兒的同時(shí)，魔都人民卻并不完全買賬——結(jié)構(gòu)工藝只能代表小籠水準(zhǔn)的一部分，
在吃貨的國(guó)度里，口味才是王道啊！
帶著這份使命感，我們開始了長(zhǎng)達(dá)半個(gè)月的評(píng)測(cè)，掃蕩掉26家小籠館子，吃掉了幾百只小籠包，得到了8家心頭所愛，還有1家番外。
p.s.文章有點(diǎn)長(zhǎng)，心急的同學(xué)可以拉到后面看總結(jié)。
-選店標(biāo)準(zhǔn) -
我們首先挑了滬上的小籠包名店，比如佳家、萬(wàn)壽齋和南翔饅頭店; 其次，是在各個(gè)排行榜和推薦里出現(xiàn)的“小眾”小籠包專門店，比如麟籠坊、尊客來(lái)和萊萊小籠;然后是以上海點(diǎn)心為特色的新晉店鋪：南小館，蘇小柳; 此外，還有一些以小籠包聞名的本幫菜館，如蘇浙匯;最后當(dāng)然少不了鼎泰豐。
根據(jù)結(jié)果把它們分成了三類，
第一類店我們覺得值得一去，也是今天的主角。這些店不管你是小籠包愛好者，還是你想帶外地的朋友去體驗(yàn)上海的本土特色，這些店都是不會(huì)出錯(cuò)的選擇。
第二類店無(wú)功無(wú)過(guò)，如果你剛好在附近，想要吃小籠包了，可以作為一個(gè)還算不錯(cuò)的就餐選擇。
第三類則是不太推薦的店，他們都做到了一個(gè)好吃的小籠包應(yīng)該有的素質(zhì)的反面，如果將他們作為你的目的地，大概率你可能會(huì)有不太好的體驗(yàn)。
結(jié)果如下：
值得一去
佳家湯包 |麟籠坊 |?萊萊小籠 |?富春小籠
龍袍蟹黃 |萬(wàn)壽齋 |?珊珊小籠館 |?屋有鮮
鼎泰豐（番外）
不功不過(guò)
又一村 |德籠館 |?隆泰翔
尊客來(lái) |上味館 |?南小館
樂(lè)忻皇朝 |鼎心地 |?福德小籠
法華湯包館 |蘇浙匯 |?蘇小柳
德興館 ?|南翔饅頭店
容易觸雷
上海古猗園餐廳??|老盛昌 |?陋室湯包
評(píng)測(cè)維度
我們前天的百科《上海的小籠饅頭要吃伐？》里講了這只小籠包的前世今生。上海小籠主要是分為無(wú)錫和上海/南翔兩派：
一只優(yōu)秀的小籠包，應(yīng)該皮子薄中帶韌，湯汁濃郁，肉香滿盈，擺出來(lái)的賣相也應(yīng)該端莊，坐在籠屜里不應(yīng)走形。口感要在緊實(shí)和松軟之間找到平衡 ，而針對(duì)咸黨甜黨不同的偏好，企鵝君也建立了不同而的側(cè)重點(diǎn)——咸派應(yīng)該鮮，甜派不該膩。
好吃的小籠包總有它的相似之處，不好吃的小籠包各有各的雷區(qū)。這些店里的小籠要么干癟咸腥，要么皮子夾生，要么原料不新鮮有怪味，要么干脆沒什么湯汁。
雖然加蟹小籠也是企鵝君的心頭好，但目前并不是蟹季，因此本次測(cè)評(píng)全部選用鮮肉小籠作為標(biāo)本，等到大閘蟹上市之后，會(huì)補(bǔ)一個(gè)蟹粉測(cè)評(píng)。
所以吃了這么多家店后，我們覺得這些店值得一去：
佳家湯包
地址：黃河路90號(hào)
價(jià)格： 15元/籠?12只
1.25元/只
在上海的小籠包界，黃河路上的佳家湯包可謂是江湖泰斗。
Christopher St.Cavish 給外國(guó)同胞制作的小籠包推薦列表里，佳家湯包占據(jù)榜首——拋開游標(biāo)卡尺和電子秤測(cè)出的冰冷數(shù)據(jù)，單論味道，這家店才是他的心頭最愛。店內(nèi)分隔座位和廚房的玻璃上很隨意的貼著來(lái)自tripadvisor各個(gè)年份的推薦粘紙。
佳家湯包的小籠是傳統(tǒng)的南翔流派，不甜，皮薄汁多，味道咸鮮，而咸味不重，鮮味不沖。
更難得的是，佳家湯包的品控在這么多年都十分穩(wěn)定。本次評(píng)測(cè)我也先后拜訪了三次，吃到的皮子厚度和調(diào)味都幾乎都沒有差異。
不過(guò)，佳家湯包名氣大，人也自然多，無(wú)論是工作日還是雙休日，每天一到飯點(diǎn)幾乎都要排隊(duì)20分鐘以上。早餐時(shí)間和1點(diǎn)以后的午餐時(shí)間，鮮肉小籠很容易沽清。如果不想排隊(duì)，又想吃上鮮肉小籠，推薦可以選擇偏早一些的晚餐時(shí)間。
萊萊小籠
地址：天津路504號(hào)
價(jià)格：15元/籠，8只
1.875元/只
在我心里，萊萊小籠就是一家小籠包店該有的樣子。
作為一家平價(jià)小店，它的干凈程度著實(shí)令人驚訝：桌面擦得锃亮，所有女店員都戴著發(fā)套。要知道，萊萊小籠所在的天津路，就在南京東路步行街身后，但它并沒有放低身段做游客生意，依然如此細(xì)心經(jīng)營(yíng)，實(shí)屬難得。
在這個(gè)價(jià)位，萊萊小籠的賣相可謂上乘，每只小籠的褶子都在15到18個(gè)之間，間隔均勻，非常端莊。它的味道也很奇妙，是甜咸小籠的結(jié)合體。如果把湯汁和餡料分開吃，就會(huì)發(fā)現(xiàn)湯是甜的，餡是咸的，整只吃下，甜味和咸味柔和而平衡。
富春小籠
地址：愚園路650號(hào)
價(jià)格 ：11元/籠?6只
1.83元/只
在本次推薦中，富春小籠的賣相可算慘不忍睹，甚至可以說(shuō)幾乎完全沒有賣相。皮子很厚，也不均勻，褶子和褶子之間像是隔著一道峽谷。而富春的師傅們也確實(shí)對(duì)賣相毫不在意——為什么把小籠放進(jìn)蒸屜里的時(shí)候非要擺成圈呢？就放進(jìn)去么好了呀。
然而富春小籠的味道，確實(shí)讓它有不顧賣相的自信。肉餡充足，個(gè)頭還大，我跑了幾十家小籠館子，再?zèng)]見過(guò)另一家像富春這樣舍得放肉。一口咬下去，肉的鮮味飽滿爆開，特！別！香！
富春小籠地下就是2號(hào)線的軌道。每隔幾分鐘就穿過(guò)一班地鐵，店內(nèi)四壁都叮叮咣咣亂響一陣，以示回應(yīng)。在睡眼惺忪的早晨，掐著地鐵經(jīng)過(guò)的次數(shù)算著時(shí)間，吃上一籠肉餡飽滿的小籠，想來(lái)會(huì)是一天的幸福開端。
龍袍蟹黃
地址：七寶老街南大街43號(hào)
價(jià)格 ：15元/籠?8只
1.875元/只
龍袍蟹黃開在七寶老街上，旅游客源充足，幸好這并沒有拉低小籠的品質(zhì)，價(jià)格也不貴。從這個(gè)名字你也看到，這家店其實(shí)是以蟹粉小籠出名。鮮肉餡甚至不再他們的公開菜單上。但是直接叫的話，師傅還是會(huì)端一籠鮮肉上來(lái)。
雖然不是主打招牌，這家的鮮肉小籠卻也像教科書一樣，皮薄餡大汁多，該有的全都有。餡料更是重點(diǎn)，口感緊致偏彈，而且特別鮮，僅用豬肉就有幾乎能媲美海鮮的鮮度，著實(shí)令人歡喜。
在上海各個(gè)旅游景點(diǎn)中，七寶算是地道小吃出現(xiàn)概率較高的一處。去年，我們還在七寶找到了好吃的青團(tuán)。所以，外地游客如果想趁著游玩的時(shí)候嘗嘗上海小吃，來(lái)七寶，靠譜。
萬(wàn)壽齋
地址：山陰路123號(hào)
價(jià)格 ：14元/籠 16只
0.875元/只
萬(wàn)壽齋是一家神奇的店，它店面小，座位擁擠。到了夏天尤其悶熱，顧客們總是喊著把空調(diào)開大點(diǎn)，收銀員總是喊著已經(jīng)開到最大懟回去了。但這些都不妨礙它擁有很多忠實(shí)的擁躉。小籠包科普發(fā)送后，后臺(tái)留言里它的呼聲也很高。
從賣相上看，這家店的小籠算不上特別精致——皮子用傳統(tǒng)油臺(tái)面的方法制作，是師傅用掌心一張張按出來(lái)的，最傳統(tǒng)的上海老方法。小籠個(gè)頭很小，如果你買半籠，有一半的幾率你拿到的是用碟子裝的，另一半才是用蒸籠。但是肉汁濃郁，比普通的上海小籠包更甜，但又沒有到無(wú)錫派的甜度。萬(wàn)壽齋同時(shí)很推薦三鮮和菜肉餛飩，半屜小籠，一碗餛飩是很多食客的標(biāo)配。
包括企鵝同事在內(nèi)的眾多萬(wàn)壽齋擁躉，都是在虹口長(zhǎng)大的，對(duì)這家小店的愛是超越小籠本身的。虹口區(qū)山陰路上，這家小店早已與周邊社區(qū)同呼吸共命運(yùn)。來(lái)這里吃小籠的，或是白發(fā)蒼蒼的爺爺奶奶帶著小孫子，或是相識(shí)已久的老鄰居。
萬(wàn)壽齋沒有分店，唯一一次開“分店”，還是2010年世博會(huì)。不止一次問(wèn)過(guò)萬(wàn)壽齋的工作人員為何不開分店，每次問(wèn)起來(lái)都是擺擺手說(shuō)忙不過(guò)來(lái)。這種撲面而來(lái)的生活氣息，以及對(duì)于食物的熟悉感，更能打動(dòng)人心。
珊珊小籠館
地址：仙霞路774號(hào)
價(jià)格：6元/籠?6只
1元/只
上海小籠也有甜派，不過(guò)和無(wú)錫小籠震懾人心的甜不同，上海要收斂得多，例如珊珊小籠。
做好一只甜的鮮肉餡小籠并不容易，甜味和肉味混合在一起很容易膩，餡料的肥瘦比例和糖量都掌握到位，才能甜得舒服。而珊珊小籠就做到了這一點(diǎn)。
而在甜味之外，珊珊小籠也都做得不錯(cuò)，湯汁清亮，肉餡松緊度恰好，價(jià)格也實(shí)惠。總之，如果你是甜黨，去珊珊就對(duì)了。
屋有鮮
地址：浦江鎮(zhèn)沈杜公路2073號(hào)
價(jià)格：16元/籠?6只
2.6元/只
這家店的老板之前是綠波廊的師傅，曾經(jīng)去日本交流過(guò)一段時(shí)間，手藝十分了得。老板在日本的經(jīng)歷給屋有鮮增添了許多日式風(fēng)格，它還有個(gè)日語(yǔ)名字おいしい（喔伊細(xì)），也就是“好吃”的意思。
而他家小籠包也有些日系風(fēng)格的改良。雖然是上海小籠的底子，餡料里卻加入了一丟丟醬油提鮮，據(jù)老板說(shuō)日本客人很喜歡這樣的味道。實(shí)際吃起來(lái)，鮮味確實(shí)明顯，而醬油味藏得很深，只有湯汁里略微顯現(xiàn)的焦黃色暴露一絲痕跡。皮子薄而韌，賣相也端莊板正，頂上特地開一個(gè)小口——這是為了方便把醋倒進(jìn)去。
屋有鮮也是以蟹粉湯包出名，出名在于。它將蟹黃，蟹膏，蟹肉做成了不同的口味的餡料，還配以不同的自己調(diào)制的醋，在吃蟹的季節(jié)，蟹粉是現(xiàn)拆的，并且總是人山人海。唯一的缺點(diǎn)就是離市區(qū)太遠(yuǎn)，自己駕車還好，公共交通實(shí)在不太方便。
* * *
而除了推薦的這些店之外，講到在上海小籠包，還有一些店怎么也繞不開：
鼎泰豐
價(jià)格：33元/籠 5只
6.6元/只
關(guān)于鼎泰豐的爭(zhēng)議一直沒有斷過(guò)。
喜歡它的人把鼎泰豐捧成小籠包的最高水準(zhǔn)代表，且把能不能欣賞鼎泰豐作為是不是合格吃貨的標(biāo)準(zhǔn)之一。而不喜歡它的人覺得去鼎泰豐吃小籠的人甚是裝逼，簡(jiǎn)直是扔錢
各有各的道理。
大家評(píng)判食物，第一標(biāo)準(zhǔn)就是口味，或者說(shuō)對(duì)一種口味風(fēng)格的熟悉感。記得2001鼎泰豐剛來(lái)上海的時(shí)候，群眾的期待被吊得老高，但是小籠偏淡的調(diào)味遭到了上海人民的集體吐槽——也不能說(shuō)難吃，但它確實(shí)不太符合上海人的口味習(xí)慣。
上海人從小吃到大的小籠，不論甜咸，肉餡大多偏緊實(shí)；而鼎泰豐的肉餡松軟，入口易散，食客不一定能注意到個(gè)中差異，但它確實(shí)會(huì)影響口感體驗(yàn)。至于味道，鼎泰豐和常見的上海小籠也是兩種風(fēng)格，小籠的餡料里加了蔥姜，調(diào)味偏淡，多了些纖維的層次感（其實(shí)更像是上海餛飩里的肉餡做法），沒有傳統(tǒng)小籠那種純粹直接、不加掩飾的肉香。
但從小籠的制作工藝來(lái)看，鼎泰豐絕對(duì)算得上高超。小籠個(gè)頭比絕大多數(shù)店家的都要小，褶子數(shù)目卻還是穩(wěn)穩(wěn)保持在20個(gè)以上。
鼎泰豐品控管理非常嚴(yán)格，5克面劑子搟成直徑多少的面皮，每張面皮里包16克餡料，都有精確規(guī)定。如此包出來(lái)的小籠，大小整齊劃一，坐在籠屜里紀(jì)律嚴(yán)明。聽說(shuō)在鼎泰豐培訓(xùn)過(guò)的白面師傅都是外面搶著要的，無(wú)他，紀(jì)律性和執(zhí)行性都比普通餐廳出來(lái)的更好。
而這就是鼎泰豐最出色的地方，對(duì)比過(guò)臺(tái)北總店和上海店的口感，雖然的確有高低之分，但是仍然能吃出來(lái)一個(gè)配方和共同的口味。如果你逐漸習(xí)慣了這種味道，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)品牌令人無(wú)比贊嘆的一面，它完成了連鎖中餐很難做到的事——標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性。所以這次評(píng)測(cè)，我們沒有把他列為上海本地的推薦，但的確是一個(gè)很好的番外之選。
上海古猗園餐廳
盡管小籠包的起源眾說(shuō)紛紜，但上海人始終覺得，“南翔小籠”，當(dāng)然是南翔鎮(zhèn)上的嘛。南翔鎮(zhèn)上如今小籠館無(wú)數(shù)，要說(shuō)哪家最正宗，大部分的旅行指南都會(huì)指向古猗園旁邊那家國(guó)營(yíng)餐館——上海古漪園餐廳，說(shuō)是前幾年還獲過(guò)國(guó)際金獎(jiǎng)的。
作為一間國(guó)營(yíng)老字號(hào)，古漪園餐廳的環(huán)境十分老派，而且至今仍然只收現(xiàn)金。依著古猗園，游客量極大，小籠包需要自助取餐。十六只小籠包墊在傳統(tǒng)的水草簾子上，皮厚得令人驚訝，褶子也不均勻，賣相很是一般，而且因?yàn)椴皇乾F(xiàn)蒸現(xiàn)包，夾起來(lái)稍不留神就會(huì)肉汁破漏。
再說(shuō)它的肉餡，雖然緊實(shí)，惜在鮮肉不鮮，品控不穩(wěn)，調(diào)味時(shí)咸時(shí)淡，皮厚汁少。許多慕名而去的游客，都是吃過(guò)一次就后悔不已。但是古猗園仍然是一個(gè)中老年旅行團(tuán)的熱門旅行目的地，這家店吃著景點(diǎn)的生意，一茬接著一茬的收割游客，也餓不死。但若是當(dāng)年的南翔小籠只有這般水準(zhǔn)，恐怕真的難以打入滬上。
南翔饅頭店
城隍廟的南翔饅頭店，大概是上海名聲最為顯赫的一家。它的小籠分為三個(gè)等級(jí)，一樓只提供外賣，二樓堂食，三樓也是堂食，但有低消門檻。
一樓外賣的小籠，出了籠屜就被一股腦往飯盒里一扣，厚而結(jié)實(shí)的皮子也經(jīng)常耐不住這一砸；接著，飯盒蓋子一關(guān)，未散的水汽幾分鐘就把小籠包悶得不成樣子。單論口味，它的湯汁，味道咸、腥、沖，令人難以下咽。
二樓供應(yīng)的是蟹肉小籠，但因?yàn)檫@次我們的測(cè)評(píng)以鮮肉為標(biāo)準(zhǔn)，這里先不多說(shuō)，不過(guò)，如果你想看看我們的評(píng)價(jià)，可以移步這里：老上海回憶中的城隍廟，如今成了什么樣？。
三樓的小籠是全店最精致的，但以這個(gè)價(jià)位而言，也算不上出色。小籠的皮子略厚，面皮里還隱約可見白芯，只有緊實(shí)的肉餡，還延續(xù)著傳統(tǒng)的南翔風(fēng)格。
不過(guò)，拋開現(xiàn)在的水準(zhǔn)滑坡，南翔饅頭店這塊招牌確實(shí)創(chuàng)造了上海小籠包的傳奇。但如今，來(lái)這里吃小籠的，大多是走馬觀花的游客，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，買一盒小籠為的不是好吃，更多的是一種朝圣般的儀式感。
- 總結(jié)一下 -
- 本期互動(dòng) -
哪家小籠包是你的心中最愛？
你有什么關(guān)于小籠包的故事？
歡迎來(lái)后臺(tái)與企鵝君分享一下喔
文 | 劉早上好
圖 | Arthur、Panda Nicole、Min、1+0
編輯 | 穗穗、Yuqing
設(shè)計(jì) | yue
