企鵝吃喝指南｜“日料科普”系列第 13 篇
“今天下班去哪兒喝一杯？”
“走，去居酒屋?！?/p>
這樣的對話，你一定不陌生。無論是日劇里，動漫里，還是現實里，居酒屋都是個神奇的場所，是日本人的生活中不可或缺的存在。人們在這里褪下面具，卸下防備，輕松隨意地喝酒聊天，也只有在居酒屋，能看到最真實的世像百態。
在日本的每條大街小巷和車站附近，幾乎都會看到一家家各具特色的居酒屋，掛著紅色的燈籠，結繩的暖簾，從傍晚直到深夜，陪伴著稍顯疲憊的都市男女。
那么，居酒屋為何有如此之大的魅力呢？讓萬能的企鵝君為你一一道來。
目 錄
Ⅰ. 居酒屋，你到底是個什么屋？
Ⅱ.居酒屋也有分類？
Ⅲ.喝在居酒屋
Ⅳ.吃在居酒屋
Ⅰ. 居酒屋，你到底是個什么屋？
居酒屋（いざかや izakaya），即“停下來喝酒的店”，意指日本傳統小酒館，是提供酒和酒肴的料理店。它起源于江戶時期，最初是酒鋪為了使客人在買好酒后，能立即喝上酒，開始提供一些下酒小菜的服務。
1970年代左右，居酒屋還只是男性白領下班喝酒的地方，隨著飲品的豐富性和食物多樣性的提升，越來越多的女性也逐漸開始享受下班小酌的樂趣。20世紀80年代，居酒屋迎來了“連鎖化”時期，在居酒屋消費，酒類和菜色繁多，價格便宜，非常經濟實惠。于是居酒屋就成為了上班族、學生社團和朋友間舉行簡單宴會的場所。觥籌交錯之間，霓虹國人民已經沉醉不知歸路了。
每當夜色闌珊的時候，人們聚到居酒屋喝上幾杯，吃點小菜，既能緩解一天的工作壓力，也能增進人際關系。而街道鄰里們在這里交換情報，聊聊業務愛好，結交志同道合的朋友。因而，居酒屋對日本人來說，不僅是喝酒吃菜的地方，更是充滿人情的社交場所。前些日子，企鵝君還碰巧在古北附近的居酒屋遇見了日本人的聯誼會呢。
Ⅱ.居酒屋也有分類？
正所謂術業有專攻，主攻不同料理的居酒屋，也不可從一而論，大致分類如下：
燒鳥屋
提供烤肉串為主的居酒屋，常常被稱為“燒鳥屋”，起源于17世紀的江戶時代，是居酒屋中最受歡迎的一種。店內設有炭火燒烤臺，坐在料理臺前的客人，可以一邊喝酒一邊聽著“滋啦滋啦”的燒烤聲。
鹽燒和醬燒是兩種主要的調味方式，鹽燒，顧名思義，即主要用鹽來調味，而醬燒是用醬油、味醂、酒、砂糖等調制的醬汁來調味。燒烤的食材可從雞肉、牛肉、豬肉、內臟到蔬菜、魚類等，選擇性非常大。
內臟燒居酒屋
內臟燒居酒屋是內臟愛好者的天堂，在這里能吃到各式各樣動物內臟的燒烤物：大腸、小腸、心臟、肝臟、腎臟、肺、皮、胃等等，應有盡有。
關東煮屋
主要以關東煮為下酒菜，并且可以喝上一杯的居酒屋，被稱為“關東煮屋”。2014年為止，日本人均所擁有關東煮屋店鋪數最多的地區是金澤。
關東煮（おでん oden）是一種起源于日本關東地區的料理，用昆布和木魚花熬制高湯，將白蘿卜、海帶、蒟蒻、魚丸、竹輪、雞蛋等食材分別放入鐵格子鍋中，長時間小火慢工，燉煮入味，在冬天尤其受歡迎。煮好后可以原汁原味享用，也可以蘸芥末醬或者辣椒醬食用。
爐端燒居酒屋
爐端燒的發祥地在日本恭城縣仙臺市的國分町，據說原是天江富彌與文人友客們圍爐暢談的鄉土酒亭，之后逐漸擴展到全日本，風靡時有1萬多家爐端燒店。
在爐端燒居酒屋，會有一口很大的方形敞口式火爐，肉類、魚類、蔬菜等新鮮食材在料理臺前整齊排列，食客圍著吧臺而坐，可以近距離感受燒烤的樂趣。料理長會用如船槳般巨大的木質工具，越過吧臺為食客遞送酒和料理，此種場景，也是別有一番日本風味。
小料理屋
由一個人經營的和風居酒屋，提供簡單的料理和酒，往往是僅容幾人小店鋪，一般會準備好各種熟食，放在料理臺前供食客挑選。
在經典日劇《相棒》中，右京經常光顧的一家小料理屋叫做「花の里」。
海鮮居酒屋
主要提提海鮮魚類、貝類的刺身和壽司為主的居酒屋，店內一般會設有巨大的水族箱，以提供最新鮮的魚類和貝類。
啤酒屋（beer hall）
據說日本最初的半室外型啤酒屋誕生于橫濱市，是麒麟啤酒的創始人改造了與工場毗鄰的自家房屋而成，當時主要是針對外國人和外國船員。現在的啤酒屋已經變得大眾化，開設在酒店或者百貨店的露天屋頂的啤酒屋，叫做啤酒花園（beer garden），多是夏季限定開放，作為消夏好去處，廣為大眾所愛，被稱為夏季的風物詩。
居酒屋又可分為“洋式居酒屋”及“日式居酒屋”兩種類型。
它們不僅菜色花樣不同，連內部裝飾擺設都各有獨特風格，呈現出不同風情格調。
日式居酒屋是以日本傳統風味特色的料理為主，如串燒、炸物、烤物、生魚片等。料理長會依據時令的變化，做出因時而食的下酒小菜，讓食客通過與食物的相遇，體會四季變化的感動。而洋式居酒屋的菜色豐富，以別國風味菜居多。食客可依個人不同偏好，選擇不同風情的居酒屋來消費。
企鵝君介紹了這么多種居酒屋，不知道哪一款是你的心頭好呢？
Ⅲ. 喝在居酒屋
居酒屋是喝酒的地方，以酒為主，以菜為輔。那么，在居酒屋一般都點哪些酒來喝呢？
啤酒（ビール biru）
在居酒屋第一杯會點上一杯啤酒開場，然后等人或者點菜。日本的居酒屋都會提供以下5大啤酒品牌：麒麟、札幌、朝日、三得利和惠比壽。
啤酒一般有生啤和瓶裝兩種供選擇，生啤簡稱“生（なま nama）”，進居酒屋喝酒的第一選擇當然是冰爽的生啤咯。
日本酒（nihonsyu）
即清酒（seisyu），主要原料是米和水，經過半發酵而得，分為本釀造酒、純米酒和吟釀造酒，酒精度為14-16度。根據清酒等級的不同，在飲用時的溫度也要做出相應的調整。
若是口味濃厚、香氣較高的日本酒（如：純米酒、本釀造酒、普通酒等），則適合溫著喝，因為加熱能將酒中的香氣帶出，讓酒質更濃郁香醇。溫酒一般用燗銅壺和燗徳利（かんとっくり kantokkuri），這種喝法叫做“熱燗（atsukan）”。
而如吟釀酒（純米大吟釀、純米吟釀和吟釀）這樣口味纖細的酒，更適合冰鎮后飲用。
燒酒（焼酎 syocyu）
燒酒分為芋燒酒、麥燒酒、黑糖燒酒，還有沖繩特產的泡盛燒酒等。
燒酒有五種喝法，分別是“加冰”（ロック rokku），“加水”（水割り mizuwari），“加蘇打水”（ソーダ割り soudawari），“加熱水”（お湯割 oyuwari）和調制雞尾酒。
サワー（Sawa）
サワー （酸味氣泡酒）最早起源于東京目黑區一家名為「ばん」的平價居酒屋。店家為了讓燒酒的濃烈口感更易被接受，想出了加入檸檬汁與蘇打水的方法。日本的sawa基本是以燒酒和蘇打水作為基礎，再加上其他飲料，十分適合女士飲用。
ハイボール（Highball）
威士忌兌蘇打水，再加檸檬片和冰塊，就是現下十分流行的角瓶嗨棒。
酎ハイ（チューハイ，Chuhai）
Chuhai是“燒酒+Highball”的簡稱，據說起源于東京城東地區。戰后，由于物資缺乏，日本市場主要流通的酒類大多是劣質燒酒。于是在酒場中，就流行起廉價燒酒加蘇打水的“燒酒Highball”。雖然并不是那么光彩，但現在卻廣為人所喜。一般有梅子Chuhai，橙子Chuhai和可爾必思Chuhai，度數低，跟酒肴相性很合。
ホッピー（Hoppy）
Hoppy 是實際上是一種模仿啤酒口味的飲品，將25度左右的燒酒和 Hoppy 按 1:5進行勾兌而得，也產生于戰后日本物資匱乏的50年代時期?，F在，已經是一種知名度很高的國民飲料了。
在東京淺草地區，有條名為“Hoppy通”的街道，大眾酒場和居酒屋鱗次櫛比，很適合酒場新人前往。
梅酒（umesyu）
將當季的梅子果實，在蒸餾酒里長時間浸泡入味而得的一種浸泡酒，酒精度約10度，味道清香甘冽。紀州梅子酒，鹿兒島濁梅子酒都很受女士喜愛，在中國市面上最常見的是俏雅梅酒。
洋酒：葡萄酒和威士忌
日本威士忌雖師承蘇格蘭威士忌，但口味較蘇格蘭輕柔許多，更加貼近東方人的口味。
酒不醉人人自醉，雖然居酒屋里的美酒多，但是也要量力而為，不然一次會、二次會、三次會地喝下來，喝得醉醺醺地撲街了，可就不好了喲。
Ⅳ. 吃在居酒屋
前 菜
走進一家居酒屋落座，先用毛巾（おしぼり oshibori）擦好手，夏天遞上來的是冷毛巾，而冬天是熱毛巾是不是很貼心呢。之后，店家會遞上一道前菜，關東地區稱為“お通し（otoushi）”，關西地區稱為“突き出し（tsukidashi）”，供食客在正式開始點菜前過渡之用，不是免費贈送的，而是要收費的。不過，現在日本的一些居酒屋也會根據食客的要求免去前菜。
而居酒屋供應的菜肴基本有這幾大類別：
冷菜類：有枝豆、冷豆腐、芥末章魚、沙拉等。
燒鳥類：烤串兒分成醬烤和鹽烤，這是居酒屋里最受歡迎的食物。
油炸物：如炸雞塊、炸魷魚須、炸生蠔、天婦羅等，其中炸雞塊是居酒屋的必點菜。
漬物類：鹽辛熒光魷魚、新香（即醬菜，其中有腌白菜、醬茄子、醬蘿卜和野澤菜）、和辣白菜等。
干物類：將魚類經過晾曬、腌漬、燒煮等方法得到的干制品。
刺身類：主要有金槍魚、鮭魚、鰹魚、竹莢魚、鯛魚等等，這些生魚片可以單點，也可以點拼盤，還有魚子、海膽、象鼻蚌和生蠔等，刺身主要講究食材的新鮮。
煮物類：煮物是居酒屋的王道菜，尤其是內臟煮，幾乎所有的居酒屋都會有。在大鍋中經過長時間燉煮的內臟，非常柔軟，配酒正好。不同的店會有不同的調味方法，可以多嘗試和比較。其他煮物還有土豆煮牛肉、牛筋煮等，這是居酒屋每天必備的，也是客人的必點菜品。
炒物類：在日本的居酒屋吃到炒菜也不要奇怪，韭菜炒銀芽是一道常見炒菜，爽口又下酒。而沖繩居酒屋中必會有苦瓜炒蛋這道名菜，因為苦瓜可是沖繩一大特產。
鐵板類：常見的鐵板燒有鐵板炒什錦蔬菜、鐵板魷魚、鐵板澆汁炒海鮮等，一般御好燒居酒屋同時也會提供鐵板料理。
主食：如茶漬泡飯、雜炊、飯團，還有拉面、烏冬面、蕎麥面、煎餃等，可以在飲酒后填飽肚子，作為當天的收尾。
時令料理：比如冬天有各種火鍋，如味噌火鍋、牛腸火鍋、魚湯火鍋和生蠔火鍋等。夏天則是吃烤鰻魚和泥鰍。
其他：出汁雞蛋卷也是居酒屋的必點菜之一，而很多居酒屋也會提供飯后甜點，很受女性歡迎，比如杏仁豆腐，冰激凌，抹茶蛋糕等。
夜晚八九點鐘的東京，霓虹璀璨，一身疲憊的上班族們，從寫字樓的格子間中魚貫而出，穿過燈紅酒綠的街道，三三兩兩在亮著紅燈籠的居酒屋中聚首，邊暢快喝酒，邊享用品種繁多的下酒菜，邊討論近日的話題。在推杯換盞中，身心得到治愈和放松，壓力得到釋放，而這，正是居酒屋的魅力之所在。
現如今，并非只有在日本才能體味居酒屋的魅力，與東京相似度奇高的魔都，也有大大小小不少家居酒屋，企鵝君又去吭哧吭哧吃了46家，欲知哪些居酒屋好吃又有味兒，下期內容再見咯。
文 | 方子
圖 | 來自網絡
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