【劍厚文化傳媒.美食】 張曉翼/洛寧蒸肉

? ? ? ? 第1135期

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? 講述洛寧當地百姓最喜歡的美食。


? ? ? ? 洛寧蒸肉

? ? ? ? 文/張曉翼

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? ? ? “吃蒸肉”是大姨生日的傳統節目,每年只有這一天,不管我們有多遠都會往回趕,幾家人一起,嬉笑打鬧不亞于過年。昨天就聯系好了,今年我要主廚做蒸肉,天還不亮,我們就驅車往小表妹家趕。

? ? ? ? ? 蒸肉是我們洛寧的地方小吃,過去日子窮,平時是吃不到的,只有逢年過節或者老人過生日、重要的親人聚會時,大家就會用它來招待貴客。不僅僅是習俗,更是我們家鄉用來招待客人的一種最高待遇。

? ? ? ? 每一道美食背后都有一段鮮為人知的故事,打我記事時開始,每吃一頓蒸肉總要聽大人絮絮叨叨的講這個故事。相傳很早很早以前,在一個十幾戶人家的小山村里有一戶姓鄭的農人,男人老實巴交,女人聰明能干,生下虎頭虎腦五個兒子。因為天旱,收成不好,維持溫飽已成問題。眼看臘月二十八了,辛辛苦苦一年到頭來別說給孩子們置辦新衣服,連買點肉的錢都拿不出來。女人到娘家借錢,看看娘家的苦日子也張不開口。母親看到女兒的到來就知道原委,盡管女兒沒有張口,走時母親還是把買來的肉分了一半讓她帶回。看著手里僅有的兩、三斤肉,她一路盤算:如何才能讓家人吃飽、吃好,絞盡腦汁沒想出辦法。回到家,看到放在墻角的紅薯粉條,想想平時吃的蒸野菜,靈機一動,就有了主意。她想到就做,先把粉條煮透撈出,然后切肉和大蔥,把三者放一起,調入適量的花椒面,怕黏連到一塊,就用玉米面63拌勻。上籠蒸時怕油流掉可惜,就和面搟皮放在了篦子上,再放入拌好的蒸肉上籠蒸。蒸有一、二十分鐘,香氣彌漫了整個小村,引得整個村的人都來圍觀。等了近一個小時,蒸肉出鍋,香氣撲鼻,令人垂涎三尺。巧媳婦家日子緊吧,平時沒少受村里人接濟,盡管她蒸的不多,還是大方的端出來讓全村人品嘗。這一嘗不要緊,村里人就舍棄不掉這道美味。何況這道美味食材簡單,除了肉外都是自己家里的產品。于是他們回到家中照著巧媳婦說的做,家家戶戶開始蒸蒸肉,一時間蒸肉的香味彌漫了整個村莊。于是乎,每年的臘月二十八這天吃蒸肉就成了習俗,因為是鄭家媳婦做出來的美味,他們就取名為“鄭肉”,后來覺得不合適,又想不出合適的名,干脆就叫“蒸肉”。我無從考證這個故事的出處和真實性,但我能真切地感受到窮苦人家的快樂和智慧。蒸肉從準備到出鍋,整個流程操作下來最低限也得兩個小時,吃的時候多見粉條少見肉,這可能就是人們說我們洛寧蒸肉“窮吃細講究”的原因吧。

? ? ? ? 九點鐘就到了表妹居住的亢凹村,大部隊11點才會來,干活的幾個姊妹蔥和粉條都準備好了,只等我這個大廚到來。因為幾十個人吃飯,場面就有點大:今天的“主廚”是我,媽媽是總指揮,表姐負責技術指導,女兒觀摩,幾個姊妹打下手,各司其職,忙而不亂。小時候媽媽蒸蒸肉我一直燒火,從來沒下過手。長大后也只在自己家里做做,每次和家人在一起蒸肉怕失手,只打雜。今天要主廚,既興奮,又緊張。

? ? ? ? ? 正宗的洛寧蒸肉非常簡單。食材的配比:粉條、肉、蔥、甜面醬1:1:1:1食材挑選時粉條必須是地道的純紅薯粉(口感柔軟,有筋道)肋條肉是上選(肋條肉肥,蒸化后粉條才好吃),然后就是大蔥(長白的大蔥)、炒熟的純花椒面、甜面醬放一起攪拌,放入玉米面抓勻,上籠蒸一個小時即可。

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? ? ? ? 蒸肉說起來簡單,真正想做好也是有難度的,表姐蒸的蒸肉好吃是她繼承了大姨獨特的方法。在表姐的指導和眾姐妹的配合下開始蒸肉,全過程是這樣子的:

? ? ? ? 1、鍋里放入適量(剛好能把粉條煮透)的水燒開,把大塊的花肉(大約快四十斤)放入鍋中煮五分鐘撈出放涼;

? ? ? 2、燒開的煮肉水中放入醬油、花椒粉、少許面醬和食鹽(湯咸淡適宜就好了)稱出二十多斤紅薯粉條用涼水沖洗后放入煮肉水中(粉條多分四次煮),待透后(手掐無干芯)時迅速撈出(這個步驟很關鍵,工序難掌握。煮不透,口感硬嚼不動;粉條煮得時間太長會爛,黏成一團,蒸出的肉就成了“面疙瘩”。),攤開放涼備用;

? ? ? ? 3、面中放入適量的鹽和花椒粉(提高口感),和好后放入保鮮膜中待用;

? ? ? ? 4、大蔥切成1.5寸長的滾刀段;

? ? ? ? 5、放涼的花肉切成寬一寸、長1.5寸、厚一厘米的肉片;

? ? ? ? 6、肉片放少許面醬、食鹽、調料面抓勻后放入大蔥攪拌均勻后待用;

? ? ? ? 7、放涼的粉條(因是在煮肉水里撈出的不黏連)和拌好的肉、蔥進行攪拌,最后再拌入適量(不能太多,灰灰就可以了)的玉米面(想提高口感的可以在拌好玉米面后再拌入少量白面)抓勻即可;拌面用白面也可以,得炒熟,直接拌入會發粘。

? ? ? ? 8、把.醒好的面搟成圓形面皮,和篦子一樣大小,作用是防止在蒸肉過程中油流走,記住:薄薄的面皮才好吃哦;

? ? ? ? 9、把搟好的面皮放在蒸籠的篦子上。

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作者簡介

? ? ? 張曉翼,網名,魂牽夢繞,河南洛寧西山底人,現就職于市場監督管理局。工作和生活之余喜歡爬格子,欣賞詩詞文章,愛好傾聽誦讀。偶有拙作,散見于各網絡平臺。

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