? ? ? ? 第1135期
? 講述洛寧當地百姓最喜歡的美食。
? ? ? ? 洛寧蒸肉
? ? ? ? 文/張曉翼
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? ? ? “吃蒸肉”是大姨生日的傳統節目，每年只有這一天，不管我們有多遠都會往回趕，幾家人一起，嬉笑打鬧不亞于過年。昨天就聯系好了，今年我要主廚做蒸肉，天還不亮，我們就驅車往小表妹家趕。
? ? ? ? ? 蒸肉是我們洛寧的地方小吃，過去日子窮，平時是吃不到的，只有逢年過節或者老人過生日、重要的親人聚會時，大家就會用它來招待貴客。不僅僅是習俗，更是我們家鄉用來招待客人的一種最高待遇。
? ? ? ? 每一道美食背后都有一段鮮為人知的故事，打我記事時開始，每吃一頓蒸肉總要聽大人絮絮叨叨的講這個故事。相傳很早很早以前，在一個十幾戶人家的小山村里有一戶姓鄭的農人，男人老實巴交，女人聰明能干，生下虎頭虎腦五個兒子。因為天旱，收成不好，維持溫飽已成問題。眼看臘月二十八了，辛辛苦苦一年到頭來別說給孩子們置辦新衣服，連買點肉的錢都拿不出來。女人到娘家借錢，看看娘家的苦日子也張不開口。母親看到女兒的到來就知道原委，盡管女兒沒有張口，走時母親還是把買來的肉分了一半讓她帶回。看著手里僅有的兩、三斤肉，她一路盤算：如何才能讓家人吃飽、吃好，絞盡腦汁沒想出辦法。回到家，看到放在墻角的紅薯粉條，想想平時吃的蒸野菜，靈機一動，就有了主意。她想到就做，先把粉條煮透撈出，然后切肉和大蔥，把三者放一起，調入適量的花椒面，怕黏連到一塊，就用玉米面63拌勻。上籠蒸時怕油流掉可惜，就和面搟皮放在了篦子上，再放入拌好的蒸肉上籠蒸。蒸有一、二十分鐘，香氣彌漫了整個小村，引得整個村的人都來圍觀。等了近一個小時，蒸肉出鍋，香氣撲鼻，令人垂涎三尺。巧媳婦家日子緊吧，平時沒少受村里人接濟，盡管她蒸的不多，還是大方的端出來讓全村人品嘗。這一嘗不要緊，村里人就舍棄不掉這道美味。何況這道美味食材簡單，除了肉外都是自己家里的產品。于是他們回到家中照著巧媳婦說的做，家家戶戶開始蒸蒸肉，一時間蒸肉的香味彌漫了整個村莊。于是乎，每年的臘月二十八這天吃蒸肉就成了習俗，因為是鄭家媳婦做出來的美味，他們就取名為“鄭肉”，后來覺得不合適，又想不出合適的名，干脆就叫“蒸肉”。我無從考證這個故事的出處和真實性，但我能真切地感受到窮苦人家的快樂和智慧。蒸肉從準備到出鍋，整個流程操作下來最低限也得兩個小時，吃的時候多見粉條少見肉，這可能就是人們說我們洛寧蒸肉“窮吃細講究”的原因吧。
? ? ? ? 九點鐘就到了表妹居住的亢凹村，大部隊11點才會來，干活的幾個姊妹蔥和粉條都準備好了，只等我這個大廚到來。因為幾十個人吃飯，場面就有點大：今天的“主廚”是我，媽媽是總指揮，表姐負責技術指導，女兒觀摩，幾個姊妹打下手，各司其職，忙而不亂。小時候媽媽蒸蒸肉我一直燒火，從來沒下過手。長大后也只在自己家里做做，每次和家人在一起蒸肉怕失手，只打雜。今天要主廚，既興奮，又緊張。
? ? ? ? ? 正宗的洛寧蒸肉非常簡單。食材的配比：粉條、肉、蔥、甜面醬1:1:1:1食材挑選時粉條必須是地道的純紅薯粉（口感柔軟，有筋道）肋條肉是上選（肋條肉肥，蒸化后粉條才好吃），然后就是大蔥（長白的大蔥）、炒熟的純花椒面、甜面醬放一起攪拌，放入玉米面抓勻，上籠蒸一個小時即可。
? ? ? ? 蒸肉說起來簡單，真正想做好也是有難度的，表姐蒸的蒸肉好吃是她繼承了大姨獨特的方法。在表姐的指導和眾姐妹的配合下開始蒸肉，全過程是這樣子的：
? ? ? ? 1、鍋里放入適量（剛好能把粉條煮透）的水燒開，把大塊的花肉（大約快四十斤）放入鍋中煮五分鐘撈出放涼；
? ? ? 2、燒開的煮肉水中放入醬油、花椒粉、少許面醬和食鹽（湯咸淡適宜就好了）稱出二十多斤紅薯粉條用涼水沖洗后放入煮肉水中（粉條多分四次煮），待透后（手掐無干芯）時迅速撈出（這個步驟很關鍵，工序難掌握。煮不透，口感硬嚼不動；粉條煮得時間太長會爛，黏成一團，蒸出的肉就成了“面疙瘩”。），攤開放涼備用；
? ? ? ? 3、面中放入適量的鹽和花椒粉（提高口感），和好后放入保鮮膜中待用；
? ? ? ? 4、大蔥切成1.5寸長的滾刀段；
? ? ? ? 5、放涼的花肉切成寬一寸、長1.5寸、厚一厘米的肉片；
? ? ? ? 6、肉片放少許面醬、食鹽、調料面抓勻后放入大蔥攪拌均勻后待用；
? ? ? ? 7、放涼的粉條（因是在煮肉水里撈出的不黏連）和拌好的肉、蔥進行攪拌，最后再拌入適量（不能太多，灰灰就可以了）的玉米面（想提高口感的可以在拌好玉米面后再拌入少量白面）抓勻即可；拌面用白面也可以，得炒熟，直接拌入會發粘。
? ? ? ? 8、把.醒好的面搟成圓形面皮，和篦子一樣大小，作用是防止在蒸肉過程中油流走，記住：薄薄的面皮才好吃哦；
? ? ? ? 9、把搟好的面皮放在蒸籠的篦子上。
作者簡介
? ? ? 張曉翼，網名，魂牽夢繞，河南洛寧西山底人，現就職于市場監督管理局。工作和生活之余喜歡爬格子，欣賞詩詞文章，愛好傾聽誦讀。偶有拙作，散見于各網絡平臺。
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