湘西苗家臘肉會醉人???——臘肉飄香鳳凰石頭屋

到湘西鳳凰的第一天起,我那苗族朋友、縣民宗局長歐金輝就一直陪著我,把鳳凰稍有名氣的地方都轉(zhuǎn)了個遍。一路走,一路品嘗鳳凰的各種風(fēng)味小吃,感覺自己都增加了好多體重。只是,歐金輝一直在說,他要請我吃一頓他們湘西苗族最地道的苗家飯。


從山江鎮(zhèn)苗族博物館出來,歐金輝說今天去石頭屋吃晚飯,讓我品嘗苗家最好吃的臘肉。行車十多分鐘,遠(yuǎn)遠(yuǎn)看到一處門口掛著“苗族飲食文化傳習(xí)所”牌子的石頭房子,屋頂飄著濃濃的炊煙,屋內(nèi)餐桌邊火塘上空,到處掛滿了漆黑的臘肉,肉上時不時的往下滴著油,一股濃郁的柴火香與臘肉味,在冬季的夕陽余輝中,有一種很強的穿透感,慢慢地鉆入人心,一下勾起了食欲。

湘西自古有熏制臘肉的習(xí)俗。苗家人用煮熟的紅薯玉米糊喂養(yǎng)的土豬,肥肉多,肉緊致,腌制出的臘肉品質(zhì)好。苗家殺年豬是不剝皮的,他們將豬肉切成2至3公斤的條條塊塊,均勻抹上炒熱的食鹽、花椒、八角和自制的香料,用力揉搓拍打,放入壇子或木桶中腌制五至七天,將肉取出,掛在通風(fēng)處,滴干水,肉收縮,就可以熏制臘肉了。

臘肉的好壞,關(guān)鍵是熏煙。湘西苗家人多在堂屋里挖一火塘,將肉掛在火塘或者土灶上面,平常日子里,一邊燒柴取暖做飯,一邊熏制臘肉。臘肉熏制非常講火候,這是一門功夫活,不能斷煙,急不得,熬時間。湘西是高寒地區(qū),農(nóng)村人烤火時間較長,熏臘肉的時間也長,時間一長,豬肉就慢慢地變黑,直到臘肉涂上了一層黝黑的煙垢,臘肉差不多就熏制好了。這時,瘦肉熏成了烏紅色,肥肉熏得黃色透明,有晶亮的油汁從煙垢中滲出。隨后,把肉取下,拍打干凈煙塵,一塊塊放進(jìn)麻袋,再埋進(jìn)倉庫的谷堆里,既避光,又保持干燥,這樣保存的臘肉,兩三年都不會壞,而且放得越久,味道越香。

湘西苗家臘肉看似其貌不揚,但洗凈切開的臘肉,脂香濃郁,皮色黃亮,肉色似火,紅艷喜人。特別是那肥臘肉,通明透亮,放在陽光下,可以照見人影。炒臘肉時,出油多,味香鮮美,肥而不膩,營養(yǎng)豐富。蒸熟的臘肉,可以一片片、一絲絲撕著吃,吃味好,嚼在口里,滿嘴生津,齒頰留香。

這些年來,湘菜館風(fēng)靡全國,菜肴風(fēng)味鮮辣濃香,在烹調(diào)技藝上,以炒、蒸、煎、煨、臘、燒見長。湘菜里,湘西臘肉占有非常重要的位置,是湘菜里的名菜。冬筍炒臘肉、苦瓜炒臘肉、臘味合蒸(臘肉、臘魚、臘雞)、白椒炒臘肉等,原汁原味,味美可口,那熏味里有一種淡淡的木香味,深受消費者的青睞。

在石頭屋,臘肉、野菜、野蔥、粘米粒、糯米飯、酸湯、酸辣塊,還有那有著特殊的意義、預(yù)示著一年好收成的油亮亮的社飯,一個個菜肴都是那樣的誘人,真的是臘肉香,米酒醇,苗家的朋友感情真。

在石頭屋,我醉了,醉在臘肉的香味里,醉在米酒的醇香里,醉在苗家朋友的感情里。

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