臘肉的分類：
臘肉應(yīng)該是泛指臘月里腌制的肉。像安徽等一些地區(qū)，他們把過年風(fēng)干制作的咸肉也稱之為臘肉。而我們統(tǒng)常說的臘肉應(yīng)該是特指湘川云貴等地區(qū)煙薰制作的。
臘肉的傳說：
苗族人說臘肉是他們先祖發(fā)明的。
傳說黃帝、蚩尤大戰(zhàn)后，蚩尤族一路兵敗，直到云貴、湘西一帶才有喘息機(jī)會。雖然生存下來，但經(jīng)常受到黃帝族人的襲擊，倉促逃難之際，牲口、糧食不易帶走，于是有人就想了個法子，把糧食做成糍粑，把肉類先腌后熏，這樣做不僅容易攜帶，而且便于保存，還經(jīng)久不壞。這肉就是臘肉，當(dāng)時(shí)應(yīng)屬于戰(zhàn)爭干糧。
我是比較相信這種傳說的。
臘肉的制作：
臘肉現(xiàn)在依然以湖南湘西一帶的稱為頂級。湘西臘肉都是年豬制作的。較之飼料喂養(yǎng)的，年豬喂養(yǎng)時(shí)間長，多包谷，紅薯等粗糧疏菜飼養(yǎng)，比飼料添加劑喂養(yǎng)的豬，肉質(zhì)更緊，無膻味，。
還有就是制作工藝。湘西苗人制作臘肉特別講究。腌制時(shí)肉會用食鹽配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料。入大瓦缸腌七到十天完全入味后，才會把晾干的肉條掛在做飯的灶頭屋梁上利用煙火慢慢熏制。為了臘肉的香味更好，薰制時(shí)還會往灶膛火苗上掩蓋鋸末屑，米糠，谷殼，柑桔皮等以增加薰煙的香辛味。湘西臘肉薰制歷時(shí)一般要三十到四十天左右。這樣長久冷煙薰出來的臘肉肉皮呈鍋灰色，肉質(zhì)呈金黃色。不滴油特別硬，置陰冷通風(fēng)處長年保存不會壞！這么說吧？反正我老丈人家一年四季有臘肉吃也沒見進(jìn)過冰箱。帶骨頭的改刀時(shí)會夸張到要用柴刀砍。
吃臘肉的講究：
一般人吃臘肉怕膩人都喜歡選瘦的。其實(shí)真正愛吃臘肉會吃臘肉者，鐘意的都是晶瑩剔透的臘肉一咬下去往外冒油的臘味特有的唇齒之香。所以，個人認(rèn)為用五花肉做的臘肉是其中最好吃的。
臘肉薰干后皮會特別硬，因?yàn)榍胁粍映床粻€很多人都會剔除。實(shí)在是爆殄天物。這里教大家一個方法。那就是用火燒，將肉皮燒起泡，然后再用刀刮去肉皮上的陽塵灰，這時(shí)好的臘肉皮都會呈現(xiàn)出茸茸的金黃色。燒過后的帶皮臘肉又好切又易熟肉香味濃還帶點(diǎn)嚼勁。十分美味。
臘肉的吃法：
湘菜是無辣不歡，苗家卻是無臘不歡。除了血，肝，腸，肚，蹄……好像沒有什么不可以被制成臘制品的。
臘肉的吃法更是多種多樣。試舉幾例：
蒸：傳統(tǒng)十大湘菜名品里，就有一道是“臘味合蒸”。蒸的方法很簡單，也是最能保證臘肉原汁原味的烹飪方法。洗盡，漂去鹽的咸味，可單獨(dú)也可與其他雞，鴨，魚肉，臘香干等臘制品合碗一起蒸。放點(diǎn)瀏陽干豆豉，撒點(diǎn)干辣椒粉即可。
炒：絕配是炒冬筍。其他的如炒蒜苔，蕌頭，干蘿卜條，大蒜辣椒等也是難得的美味。用炒的方法臘肉幾乎是百搭的。
燉：用燉的方法比較少。但有一道做法很出名。臘肉燉泥鰍。此外湘西地區(qū)還喜歡用來燉海帶結(jié)等。
最后PS個小竅門：炒臘肉時(shí)噴點(diǎn)白酒，味道會更香口感也會更好！
（注：本文圖片二、三來自網(wǎng)絡(luò)）
