好一杯香甜的茉莉花!

關于茉莉花茶,最直接的印象,莫過于香。

茉莉花茶的香,屬于你無法忽略的那一種:一盞茶推到跟前,花香透過茶湯彌散,澄澈,輕靈,滿室芬芳,喝上一口,花香沁人心脾。

這種香,大俗大雅,上得了廟堂國宴,下得了市口茶館。即便不懂茶的人,也很容易喜歡上它,用時下流行的話來說,就是“美好得十分直接”。

然而,茉莉花茶的香,從來也是飽受爭議。

茶樓飯館兒,幾塊錢一位茶位費的劣質碎茶,茉莉花茶總是在列。更老有人嫌棄它茶底廉價,花香喧賓奪主,不過是北方人(尤其在京城)用濃重花氣來掩蓋水質瑕疵的香片,根本連茶都算不上。

說茉莉花茶不夠體面,一定是因為,你不夠懂它。

一. 茉莉花茶,“人間第一香”

中國花茶,歷史悠久,茉莉花茶,就是市面上最常見的中國花茶。

喝花茶,起先只是文人雅士的小眾愛好,引花香入茶,讓茶葉吸附香氣,這個動作,稱為熏茶,亦作“窨茶”,制得的茶則稱為“香片”。元朝畫家倪瓚,算是有記載的“窨制花茶”鼻祖:將散茶倒入初綻的蓮花中,麻線一扎,吸香一宿,次晨曬干,反復三次,得蓮花茶。

如此制茶,光是想想,都覺得風雅無限。

但有關花茶的偏見,也算是由來已久。

在中國,茶中自帶花果香者為上,宋朝“國民文藝偶像”宋徽宗有云,“茶有真香,非龍麝可擬”,便將窨花茶打入冷宮。此后年間,“試茶皆不入香,恐奪其真”。

花茶翻身,一直得等到清末。慈禧太后就是茉莉花茶的忠實擁躉,隨身佩戴一束茉莉,上行下效,京城的百姓也漸漸流行開了喝花茶。直到現在,香片仍是北方人民生活不可分割的一部分。

事實上,如今我們喝的茉莉花茶,可能比老佛爺喝得還高級呢!

以前,花茶制作相對簡單,即便是慈禧喝的“茉莉雙熏”,也不過兩道工藝,制茶時候吸香一次,喝前再用新鮮茉莉熏一次;而如今,窨制工藝動輒五六道,制一次茶,要吸走5、6批茉莉花的“香魂”,最多能達十余次,反復打磨,才不負“人間第一香”的美譽。

二.? 茶中花魂,來之不易

都知道茉莉花茶,只聞其香,不見其花;窨過的花,失了花香,最后都被棄掉。

但香氣,是茉莉花魂,花不在,魂在。

茶中花魂,其實來之不易。

1|轉瞬即逝的茉莉香

先來講講花。

入茶的花,有氣質花和體質花之分。

氣質花,花香在于“氣”,說的是這種花只在開花過程中釋放香氣,開花的時候最香;花苞還沒長好,故香氣不足,開久了的花,香氣揮發完畢,也就不香了。

用氣質花做茶,都在白天收集花蕾,待到晚上花開時,連夜開工。

體質花,花香留于“體”,指的是花的芳香物質留存于花瓣之中,不管開沒開、開了多久,花總還是香的。用這類花制茶,就不用太糾結花開的時間。

茉莉花屬于典型的氣質花,花不開不香,開久了也不香,只有開放時,才香氣四溢。制茉莉花茶,就是要趕在茉莉短暫的開花時間內,讓茶葉充分吸收香氣,直至茶與花融為一體。

茉莉花香,轉瞬即逝,要將它封存于茶中,長長久久地保留下來,絕非易事。

2 | 茉莉花茶,只能在茉莉產區做

喝茶時,大家通常關注茶葉的原產地;茉莉花茶是個例外。茶葉經得起長途顛簸,而鮮花采摘后,壽命即以小時計。哪里產茉莉花,哪里就是茉莉花茶產區。

我們放棄占全國茉莉花茶產量70%的廣西橫縣,而是去探了產量稀少(10%左右)、窨制工藝卻最為悠久傳統的福州。福州夏季氣候濕熱、光照充足,土質疏松又肥沃,提供了一切令茉莉健康生長的理想環境,市郊的閩侯和長樂是茉莉花的主要產區。

茉莉花茶的制作,始于初春尋找茶坯,而最關鍵的窨制還要等夏季茉莉花登場。從采摘茉莉到茶花拌合,沒有一處工藝不是在遷就著茉莉的習性?;ㄊ裁磿r候精油度最高,就得什么時候摘;花開始吐香的時候,就是入茶的時間。

不巧的是,這兩個時間節點對花農和茶人都不太友好:摘花,在最炎熱的午后,制茶,則在最困倦的深夜。這等精細活,機器幾乎無法代替。你喝的每一口茉莉花茶,都凝結著花農和茶人的心血。

3|茉莉花香,也分高下

茶樓里幾塊錢的茉莉花茶,和動輒數百元的高級茉莉茶,區別到底在哪里?重中之重,當然是香氣的高級程度。即便都是茉莉,香氣的質量和濃淡也難統一,差別大致如下:

a. 品種:單瓣、雙瓣、重瓣

常見的茉莉花,分為三個品種:

重瓣茉莉是夏日鮮花市場的常客,開花時間長,朵大瓣多,觀賞性好,但香氣弱,不適合制花茶。

真正拿來下茶的,是單瓣茉莉和雙瓣茉莉,其中,單瓣茉莉是最佳選擇。它的香氣內斂柔和,貌不驚人,清幽卻持久。不過,單瓣茉莉花茶非常稀有:產自福州的茉莉花茶只占全國產量的10%左右,而單瓣茉莉花茶在福州市場上的比例不到5%。

極難見到的單瓣茉莉

絕大部分茉莉花茶,都由香氣濃烈的雙瓣茉莉窨制。

為什么?

一位收了二十多年茉莉的花販告訴我們,在不施化肥、自然生長的環境下,單瓣茉莉畝產只有百余斤,而雙瓣可上千斤。單瓣茉莉本就畝產低,加上性情嬌貴、抗旱耐勞能力差,幾乎處在滅種的邊緣。

雙瓣茉莉二十來元一斤,單瓣茉莉一斤能賣上幾百元,花商稍微有點存貨,就被眼尖的茶人收走了。

b. 氣溫:天越熱,花越好

茉莉花期很長,從六月到十月初,花開不絕。近至閩侯、長樂,遠至漳州,都罩在一片花香氤氳中,隨處可見綿延的晶瑩花海。

天氣越熱,花越多,香氣越盛。七八月的伏花,最受茶人歡喜。在老花農的眼里,花期遠不止月份更迭那么簡單:

每隔20天左右,花田會迎來一次“花汛”,汛期花量大,稱作“大水花”,非汛期花量相對較少的叫“小水花”。七八月間的“大水“,香氣足,產量多,是花茶制作的黃金時期。

有經驗的花農,能敏銳地捕捉到不同時段茉莉的細微變化:六月香氣柔,七月有甜甜的蜜香,入伏后,喝茶人津津樂道的“龍眼香”、“冰糖香”也漸次可聞。

三. 茉莉花茶的制作,大有講究

搞清楚了茶里的花,來看看茶到底是怎么做的:采花、伺花、干茶、窨制、周而復始……個中學問,大有講究。

1|采花

采花的最佳時間在下午二、三點之間,正是日頭最毒的時候。此時,高溫讓花蕾中的精油濃度達到頂峰。同時,花農只能摘含苞欲放的花蕾,花骨朵不能摘(開不了),開過的也不算數(香氣散盡)。

經驗豐富的花農,根據花色就能判斷采摘時機是否成熟。茉莉花蕾由青轉黃、再由黃入白,當花蕾雪白剔透,肥碩而又飽滿時,就該動手了:動作要輕且快,需保留綠色的花萼和花柄,利落地去掉葉梗。

摘下的花蕾仍在呼吸。在進入茶廠前,花農還得兢兢業業地完成“護花使命”:將花蕾小心地放入竹籃或通風的網袋中(不可使用不透氣的塑料袋),每袋不得超過10斤,袋與袋間還需隔著通氣筒。

運輸中的茉莉花

采摘和運輸普遍能在日落前收工,經過水運陸送進入茶廠,已是傍晚。

而這時,茶人披星戴月的一天才算真正開始。

2|伺花

對,“伺候”這個詞,被堂而皇之地收入制茶術語,茉莉之嬌貴可見一斑。

采訪一位茶人,會得到大量關于這個步驟的名詞:“復堆”、“通花”、“燒花”等,關于這些,你只需明白:所有繁冗的步驟,僅僅為了讓花蕾順利開放。

茶人需要不停地翻動茶堆,合適的溫度、濕度和空氣含氧量,是決定性要素。

等候花開,不僅憑耐心。伺花的過程就是茶人與環境博弈的過程,將溫度、濕度和氧氣三者進行平衡,看似簡單,沒有長年經驗是做不來的。

3|干燥茶坯

與此同時,另一個主角也在待命中:茶葉在窨制前,需要再一次復火干燥。買花茶時,那些五花八門、目不暇接的名字——雪芽、銀峰、珍毫、香芽、龍珠等,無非都是在描述茶的原料。大部分茉莉花茶,無外乎白茶和烘青綠茶兩種。

烘青茶吸香能力強,覆以花之香氣,再合適不過;白茶則是高級花茶的寵兒,一來閩地本身產白茶(如福鼎、政和等),二來白茶樸實清潤,著實襯得起花香的鮮郁。

左為白毫銀針(白茶最高級),右為烘青綠茶

4|窨制

通風換氣、篩掉次花:在將茶葉和茉莉拌合前,還需要不少這樣的瑣碎“前戲”。

大約晚上十點左右,茉莉次第綻開,等花朵兒微微張開呈“虎爪”形,窨制花茶漫長而緊張的高潮才拉開帷幕:

首先,將茶葉和鮮花層層疊疊反復覆蓋十多次,最頂部的茶葉防止香氣外擴,然后再用翻耙將花茶堆輕輕推開,讓茶和花充分拌和均勻。

茶、花使用的比例是關鍵?;ㄓ枚嘤蒙?,有太多因素掣肘,須憑經驗行事:比如,若當天下雨,花香弱,就要多用花;實在太潮濕,再多花也無濟于事,茶人就索性收工了。

投花量,也是決定花茶等級的重要因素:投花量越多,花茶等級越高。

等茶花充分混合后,奇妙的變化開始了:

水是茉莉香氣的載體:芳香物質在水汽的裹挾下緩緩進入茶葉,填充那些干燥中空的孔洞,大量花香因而涌入葉片。茶葉自身也在悄悄發生著改變:那些代表“苦氣”和“澀味”的多酚類物質轉化為甘甜,茶性由寒轉中和,茶湯色澤也會從嫩綠過渡為清麗的淡黃。

靜置窨花長達十多個小時之久,和伺花一樣,窨花也需要精確控制溫度和水分。直到半夜,茶人會依舊守望他們的“大作”,不時地把手伸進花茶堆,用體感來試溫。

5 | 采花、伺花、干茶、窨制,repeat!

折騰了一宿,終于到了可以收工的清晨。

剩下的工作,就是用網篩將茶花分離,把做好的茶葉拿去烘焙,重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。

在最后一次窨制時,為了保持茉莉的鮮靈純凈,不再復火烘焙,這就是所謂“提花”。

分離花渣

窨過茶的花,失掉了香氣,就成了花渣……只能被丟棄,制成100斤高檔茉莉花茶,棄掉的花渣重量,試窨制次數而定,至少在200斤以上。

棄花之舉,多少唏噓,但想到花魂猶在茶中,也算是一絲安慰。

窨制完成的茶葉

四. 好的茉莉花茶,怎么挑?

1|花茶等級的小秘密

看到這里,或許你已經明白花茶分等級的秘密:茶底質量越好、投花量越大、窨制次數越多,花茶的等級越高。

最好的茶窨制可多達數十次,每次窨制間隔兩三天,做完一批,足足要等一個月之久。

整個夏日,茶人是一夜都不得停歇的。每一次通宵達旦,都在揣度最合適的溫度和水分。其中滋味,恐怕只有哺乳期的母親才能體會——脆弱的花像新生兒一樣,時刻需要安撫和照顧。茶人和母親因而有了共同的心聲,“一個安穩覺都睡不了吶”。

就這樣,四月的春茶,八月的伏花,歷半年至初秋,才泡好一壺鮮活芬郁的茉莉花茶。抿一口,茶甘生津,花香繚繞,從鼻腔直貫心肺,整個人都通透舒暢起來。

方才感嘆:一切都是值得的。

2|如何挑選茉莉花茶?

很多人挑選時,只認窨制次數,認為次數越多越好。其實不然,茶葉吸收香氣也有閾值,超過臨界點后,會反向吐香。

那應該如何看花茶等級呢?

第一,看茶底。

窨制次數當然也是要看的,但最重要是茶底。因為制茶師傅一定是根據茶底的質量來選擇投花量和窨制次數,茶底質量越好,使用的花質量越好分量越大,窨制次數也越多。一批質量較次的茶坯,是不會用太多花窨制的(否則你就要慎重三思了)

所以,在挑選茉莉花茶時,不妨多看看它用的什么茶底。

第二,一些關于個人偏好的因素。

茶底好、投花量大、窨制次數多,只能說明這款花茶等級高(說白了就是貴),并不代表你一定喜歡它。除開價格因素,還有關于茶底種類和產地需要你考慮:

茉莉花茶茶底大致分綠茶和白茶兩種。綠茶吸香能力好,適合更喜歡花香的人,而白茶則更擅長展現茶本身的滋味。

就產地而言,除了原產地福州,廣西橫縣是全國茉莉花茶產量最大的地方,兩地相比較:福州的制茶工藝更為傳統,而橫縣茉莉花茶由于產量大,性價比更高。也有師傅吐槽說,廣西茉莉水悶味重,香氣太過濃烈,不如清香悠長的福州茉莉。

五. 題外話:越來越稀少的福州花茶

即便用料考究、工藝精細,在名茶璀璨的閩地,福州茉莉花茶還是難以覓得一席之地:

很多人甚至都不知道,茉莉花茶的故鄉在福州。但這也并不奇怪,如今福州只占全國茉莉花茶產量的十分之一。

為什么花茶越來越少?詢問了個中原因,我們得到了這些答案:

花茶的制作過程艱辛,且依賴人工。為了得到香氣最佳的茉莉,花農們需要在酷暑最炎熱的午后開工,更不必說每晚都得熬更守夜的制茶師傅們。而實際情況是,福州茉莉花田幾乎年年減產(最近幾年趨于穩定甚至小幅上升),堅持這門手藝的茶人更是寥寥無幾。

茉莉花茶的地位被長期低估。也許福建好茶實在太多,大紅袍、金駿眉就足以吸走人們的眼球,很難再有余光去關注閩東這一方花地。同時人們很難撇除它“廉價”的印象,好茶也賣不了好價錢。

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