主料:二刀白菜三兩。
副料:肥瘦肉餡二兩,過好油的蝦仁五錢,水發冬菇二片,水發玉蘭片五錢、菠菜葉一兩。
調料:水團粉一兩,香油一錢,大油五錢,精鹽七分,味精五分,姜汁一錢,料酒二錢,蔥、姜末各五分,醬油一錢,高湯一兩五錢。
刀工:①將二刀白菜截成一寸五分長的段,剝下十二片帶葉,每片由帶葉一頭順切四刀,切進八分長的刀口。切好備用。②將肉餡放入碗內,加鹽(三分)、味精(二分)、醬油,攪上勁,放少許水,再放團粉(五錢),攪拌均勻后,放蔥、姜末,把香油澆到蔥、姜末上,拌勻備用。③將玉蘭片切成五分長的火柴棍絲,冬菇切絲。菠菜選用嫩葉八片,洗凈備用。
烹制:①將筍絲、冬菇絲,用開水燙一遍控干。②將筍絲、冬菇絲和蝦仁三樣摻入調好的肉餡里,攪勻。③將十二片菜葉外面向下鋪在案子上,把和好的肉餡勻在十二片菜葉上,卷成佛手形。把八片菠菜葉平鋪在盤內,將卷好的佛手碼在盤內菠菜葉上,碼成三行,每行四個。碼好,澆上姜汁、料酒(一錢),上屜蒸熟,取出,灌去揚水。④坐勺,打大油,蔥、姜末熗勺,烹料酒(一錢),打湯,放味精、鹽(四分),開勺,掛薄芡,把汁澆在盤內佛手上即成。
特點:形如佛手,食之軟爛香美。