17款湘菜經典美食做法

引導語：牛肉羊肉相信大家都吃過吧，可是會吃不見定你都會做，如果能夠品嘗到自己親手做的牛羊肉豈不是更有口福啦，吃貨們，想吃就得自己學，下面小編就來手把手的教您最美味又好吃的9種極品牛羊肉的經典做法，絕對讓您流口水。

一、香辣牙簽牛肉

原料：

牛肉、孜然（顆粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉、芝麻、牙簽。

做法：

1、牛肉切拇指大小粒，加入適量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉，將孜然（顆粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均勻，加入一半的量，然后抓捏腌制15-20分鐘以上；

2、將腌制好的牛肉粒按3個一組的樣子，串在牙簽上；

3、油溫8成熱，放入串好的牛肉高溫快炸1-2分鐘左右，撈起轉大火，將牛肉和剩下的腌制料倒入細密的漏勺，高溫快炸半分鐘，提起漏勺瀝干油份即可。

貼心提示：

1、牛肉最好選用肥瘦相間的肉，太瘦的肉炸制過后口感略顯干柴；

2、同上，牛肉最好切成粒而不是片，如果選擇切成片狀，最好用纏繞的方式串在牙簽上；

3、選用孜然顆粒和粉末的混合香料，味道比單純一種更特別、更香濃；

4、香料不要一次性放入，否則炸制的時候會漂浮在油里；

5、炸制的時候要分2次，高溫快炸，這樣牛肉的外表已經炸酥，而里面還是鮮嫩的口感。

二、紅蔥頭悶牛肉

做好家常燜牛肉的七點小竅門：

1、肉塊要切得稍稍大點。牛肉內含有可溶于水的呈鮮含氮物質,燜肉的時候釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會相對減淡,因此肉塊切得要適當大點，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美；

2、不要一直用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；

3、燜燉得時候最好不要頻繁揭蓋子，這樣不僅引起溫度變化，而且肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少；

4、在燜燉的過程中，最好一次性加夠水，少加水。以水微微漫過為佳，這樣最后燜出的牛肉湯汁滋味才會更加醇厚；

5、實在要加水，最好加開水。牛肉含有大量的蛋白質和脂肪，遇冷后，湯的溫度發生變化，蛋白質會凝固，肉骨表面空隙也會收縮，不僅不易燒爛，而且鮮味也會降低，所以只能加開水；

6、不要太早放入鹽，燜牛肉加少許干山楂片、陳醋可以使肉質更容易燉爛；

7、牛肉的最佳拍檔之一是洋蔥，加一點洋蔥一起燒，不僅可以去除肉腥味，也會使牛肉更加鮮香。

原料：

牛肉、干紅辣椒、蔥姜蒜、紅蔥頭、青辣椒、干山楂片、八角。

做法：

1、各種材料洗凈、切成合適大小備用；

2、鍋里加水燒開，放入牛肉塊，加適量料酒、一粒八角煮2-3分鐘，撈出牛肉塊洗凈血沫瀝干水分備用；

3、鍋里適量油，放入干紅辣椒、蔥姜蒜、紅蔥頭、干山楂片、八角、小火炒香；

4、倒入洗凈瀝干水分的牛肉塊小火稍稍煎黃，加適量料酒、老抽、生抽翻炒均勻，使肉塊均勻的著上好看的醬色；

5、一次性加入適量的清水稍稍漫過所有材料，蓋蓋子大火燒開，轉中小火慢焗（中途可開蓋翻炒）；

6、40-60分鐘之后，放入青椒圈，加少許鹽、蠔油調味，改大火收干湯汁即可。

貼心提示：

1、牛肉最好選擇肥瘦相間的，太瘦的肉燜出的肉質太“柴”，也可以告之店家要烹飪的類型（炒、燜、燉…），讓其代為選肉；

2、牛肉塊下鍋前要“飛水”，去掉部分的肉腥味；

3、沒有紅蔥頭，可以用紅色洋蔥代替；

4、干辣椒、青辣椒部分可根據嗜辣程度自選；

5、第4步里將牛肉塊稍稍煎制，不僅能有效鎖住水分，也能使成品更加好吃；

6、老抽上色、生抽調味，2者雖缺一不可但都有咸味，所以最后調味的鹽、蠔油注意用量，以免過咸；

7、此款牛肉最后燜得比較爛，如果喜歡不太爛的口感，可以酌情減少水和燜制的時間。

三、美極牛肉小炒

原料：

1、牛肉、洋蔥、青紅辣椒、蔥姜蒜；

2、鹽、生抽、陳醋、料酒、紅糖、黑胡椒粉、水各少許調成汁；

3、油、干淀粉（太白粉）。

做法：

1、洋蔥、青紅辣椒切絲，蔥姜蒜切末；

2、將冷凍的牛肉取出自然解凍1小時，橫紋切成片；

3、切好的肉用清水沖一沖，擠干水份，里放料2用手或筷子用力攪拌均勻，腌制30分鐘左右，撒入適量干淀粉拌勻，最后加少許油拌勻；

4、熱鍋熱油，倒入處理好的肉片快速滑炒，等肉片一變色立即盛起；

5、洗鍋，熱鍋熱油爆香蔥姜蒜末；

6、倒入洋蔥、青紅辣椒絲煸炒1-2分鐘；

7、加適量黑胡椒、少量鹽調味；

8、倒入事先滑炒好的牛肉，關火，拌勻；

9、撒入蔥花即可起鍋。

貼心提示：

1、炒牛肉宜選用較瘦較嫩的牛肉，如里脊、外脊等。如果不認識，可以告知賣肉的師傅你要烹飪的類型（炒、燉、烤…），他會幫你選擇；

2、剛買回的牛肉不容易切成心儀的厚度，可以先將其冷凍，然后取出自然狀態下解凍1小時左右，待肉可以切動時，即可根據需要切成合適的厚度（1.5毫米左右）；

3、切牛肉要遵循順紋切條，橫紋切片的原則；

4、切好的牛肉用清水沖一沖擠掉水分，可以去掉牛肉里的血水，減少肉腥味；

5、牛肉拌完干淀粉以后，再加些油拌勻，油分子就會滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維，這樣炒好的牛肉自然鮮嫩可口，而且滑炒得的時候肉才不會互相粘連；

6、滑炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一變色即可，以免太老；

7、腌制牛肉時已近放了鹽和生抽，所以炒配菜絲時要注意鹽的用量；

8、黑胡椒和洋蔥能很好的中和牛肉的腥味，算是牛肉的最佳排檔了。

四、香辣牛筋

貼心提示：

1、這里所說的高壓40分鐘，是指用小火40分鐘；

2、用普通的鍋，需要更久的時間，以牛筋可以用筷子輕插即入為熟；

3、剛煮好的牛筋是軟的，放涼后就成了硬的（如果再次加熱又會變成軟的）；

4、關于調味，可以先調在小碗里，拌入之前試試味道，根據自己的口味適量增添調料；

5、如果不是馬上吃不要提前拌好，因為芫荽遇鹽會發蔫；

6、鍋用小火不加油炒芝麻，不斷翻炒至炒出香味，防止炒糊；

7、高壓鍋使用安全要注意；

8、如果是干牛蹄筋需用涼水或堿水發制，剛買來的發制好的蹄筋應反復用清水過洗幾遍；

9、用火堿等工業堿發制的蹄筋最好不要吃。

補充：關于調味汁：

（1）剁細的小蔥一湯匙；

（2）鎮江香醋、生抽、蜂蜜各一湯匙、麻油兩茶匙、雞精適量（也可不放）；

（3）混合調勻即成美味酸甜汁（喜歡辣的可以添加一茶匙的辣椒油）；

用蜂蜜替代白糖使調味汁的口味非常獨特，比用白糖要提味得多，口味也更加清甜芳香。

五、粉蒸牛仔骨

原料：

牛仔骨、粉蒸調料、黑胡椒、黃花菜、胡蘿卜。

做法：

1、將買回的牛仔骨洗凈改刀成小塊（如果你正在減肥的話，建議將肉旁邊的白色牛油撕掉哈，圖片上的已經撕掉了）；

2、按照粉蒸調料上的說明腌制牛仔骨30分鐘（袋子上面會附有使用方法，很簡單照辦就得）

3、喜歡黑胡椒的味道，所以擅自加了小半勺黑胡椒（味道很好de說）；

4、黃花菜泡發，葫蘿卜切段（不好意思，又上太陽花了哈不過這次要切厚一點，其它蔬菜只要不是綠色帶葉蔬菜都行）。

5、把腌制好的牛肉和蔬菜擺到一個大碗里，然后放蒸籠蒸就好了。想快點就放高壓鍋隔水蒸30-40分鐘就好了。

六、百里香烤羊排

原料：

鮮羊排、百里香、紅葡萄酒、黑胡椒碎、大蒜、鹽、糖、橄欖油、土豆、洋蔥、胡蘿卜、青檸。

做法：

1、羊排加適量百里香、紅葡萄酒、黑胡椒碎、大蒜、鹽、糖、橄欖油拌勻腌制30分鐘左右；

2、土豆、洋蔥、胡蘿卜切適當大小；

3、烤盤鋪錫紙，放入土豆、洋蔥、胡蘿卜塊，加入適量鹽、黑胡椒碎、橄欖油、小半個青檸汁拌勻；

4、鋪上腌制好的羊排，切幾片青檸片放在羊排上，烤箱預熱華氏392度（攝氏200度），中層烤20-25分鐘，羊排9成熟即可。

貼心提示：

1、百里香最好使用新鮮的，沒有可用干品代替，即可換成迷迭香，鼠尾草、孜然等香料；

2、腌漬羊排的時候要用黑胡椒碎，而不是黑胡椒粉，味道差別很大；

3、更據個人喜好加入青檸或者檸檬，量不要太多，以免酸味過重，調味即可；

4、羊排下鋪洋蔥等蔬菜，可以使羊肉均勻受熱，吸收了料汁、羊油的蔬菜也很好吃；

5、各家烤箱功率有差別，看到羊排微微脫骨，吱吱冒油即可，切忌烤老；

6、香草看個人喜歡，可以稍多一些，烤好的香草，脆脆香香的也很好吃。

七、紅燒羊肉燉蘿卜

原料：

羊肉、白蘿卜、紅棗、生姜、蔥白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香葉、桂皮、冰糖、陳皮、料酒、生抽、老抽。

做法：

1、羊肉剁成麻將塊放入開水里，加入適量料酒、蔥白、八角汆燙幾分鐘，撈出洗凈血水；

2、鍋里加少許油，放入生姜、蔥白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香葉、桂皮、冰糖、小火炒香；

3、加入瀝干水份的羊排煸炒，噴入少許料酒；

4、加入陳皮、適量生抽、老抽繼續煸炒上色；

5、一次性加入稍稍漫過羊排的開水，轉大火煮開；

6、將鍋內所有材料轉入慢燉鍋，燉1-2個小時，放入去皮切塊的蘿卜、泡發的紅棗、適量鹽繼續燉至酥爛即可。

貼心提示：

1、羊肉最好選用綿羊肉，其肉質鮮嫩、膻味少；

2、步驟2里香料可自由搭配，原則上八角、生姜、蔥白、干辣椒、大蒜、冰糖必不可少；

3、陳皮最好事先泡發，刮去白色內膜；

4、鹽不要過早加入，以免使肉質收縮不易燉爛。

八、香辣羊肉火鍋

原料：

羊肉、料酒、冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、蓮藕干、無花果干、紅棗、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蠔油、生抽、鹽。

做法：

1、水燒開加入蔥白、生姜、料酒，放入羊肉塊，汆燙幾分鐘，撈出羊肉洗凈血水；

2、鍋里加入適量油，放入冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香，放入汆燙好的羊肉爆炒幾分鐘，噴入料酒；

3、加入適量老抽，炒勻上色，再加入適量生抽、蠔油、蓮藕干、無花果干、紅棗繼續翻炒均勻；

4、一次性加入漫過所有材料的開水；

5、大火煮開，轉中小火慢燉1-2個小時，燉至肉爛湯香，加入少許鹽調味即可。

貼心提示：

1、羊肉最好選用肥瘦相間、稍帶骨頭的綿羊肉，肥嫩好吃，膻味小；

2、各種配料可以自己搭配，香料、紅棗等可以部分去除羊肉特有的膻味，請酌情添加；

3、爆炒羊肉的時候，趁熱噴入料酒，酒精受熱揮發的同時，可以帶走部分羊肉特有的膻味，老抽只有在食物受熱的時候，才能為食物掛上好看的顏色，生抽、蠔油主要是調味；

4、燉煮肉類，最好一次性加入足夠的水，不要中途添加水（實在不行，加開水），否則味道會大打折扣；

5、調味的鹽最好最后放，以免肉質緊縮，不宜燉爛，香辣醬、老抽、生抽、蠔油、鹽都有咸味，請注意用量，以免太咸。

九、陳皮牛腩

原料：

牛腩肉、陳皮、生姜、花椒、大蒜、蔥白、干辣椒、冰糖、老抽、生抽、蠔油、料酒、水淀粉。

做法：

1、陳皮洗凈泡軟，用刀刮去內部白色內膜，切成片，浸泡陳皮的水留用；

2、各式配料準備好；

3、鍋里加入適量油，放入陳皮、生姜、花椒、大蒜、蔥白、干辣椒、冰糖小火炒香；

4、牛肉切塊放入開水中汆燙洗凈以后，加入鍋內煸炒，噴入適量料酒，加老抽上色、生抽、蠔油調味；

5、一次性加入漫過所有材料的水、之前浸泡陳皮的水，大火煮開轉小火慢燉至牛肉酥；爛；

6、轉大火，加入適量水淀粉勾芡收汁即可起鍋。

貼心提示：

1、陳皮最好選用廣東新會地區產的陳皮，味道比較香濃正宗，泡軟的陳皮白色內膜會有苦澀的味道，最好刮除；

2、肉類放入開水中汆燙數分鐘，撈出洗凈，可以去除肉類特有的腥味；

3、老抽、生抽、蠔油都含有鹽分，根據個人口為，決定是否另外加鹽調味；

4、燉煮肉類最好一次性加入足夠的水，中途最好不要加水；

5、最后加入適量水淀粉勾芡，可以使這道菜看起來更誘人，湯汁更濃稠，口感更好。

編后語：吃貨們，可別告訴我你沒有流口水哦，看著就讓小編我食欲大增的美食，吃起來更香辣美味可口，怎么樣，是不是很想吃呢，想吃就自己來動手下廚吧。其實只要你夠耐心，做菜材料整理齊全，肯定都能做出香辣美味的美食牛羊肉。

魚香嫩豆腐

食材：4塊豆腐、1茶匙蒜蓉、0.5茶匙姜蓉、1茶匙蔥花、8個泡椒、1.5大匙生抽、1茶匙老抽、0.125小匙細鹽、0.5大匙香醋、1茶匙白糖、0.5茶匙雞精、1小匙豆瓣醬

做法：1)鍋內熱油，放入豬絞肉小火煸炒。2)至豬肉出油脂時，放入姜、蒜、蔥花、泡椒炒香。3)注入清水或高湯半杯。4)加入所有調味料，及切塊豆腐。5)中火煮開后，轉小火煮至湯汁快收干時，加入水淀粉。6)至湯汁濃稠時灑上蔥花即可。

紅燒魚頭豆腐

食材：400克大魚頭、2塊豆腐、10克姜片、5瓣大蒜、5克香蔥段、14小匙細鹽、12大匙料酒、1大匙蠔油、14小匙老抽、12小匙砂糖、14小匙白胡椒粉、半杯清水面擺上紅椒裝飾。

肉末燒豆腐

食材：300g豆腐、50g肉末、適量油、適量鹽、適量蒜末、適量姜末、適量郫縣豆瓣醬、適量辣椒粉、適量蔥花、適量淀粉、適量老抽

做法：1)豆腐切小塊；2)放入鍋中焯水撈起備用，焯水時候要小火，放入一小勺鹽；3)鍋里熱油，倒入姜末蒜末爆香，放入肉末，炒至斷生；4)加入豆瓣醬，超出紅油；5)加入辣椒粉和花椒，繼續炒香；6)倒入一碗水，大火燒開，不要用鍋鏟去翻炒豆腐，偶爾震動挪一下鍋即可；7)用半碗水兌開2湯匙的淀粉，分三次勾芡，第一次勾芡倒入三份之一的芡汁；8)挪動一下鍋子，用鏟子捋一下鍋底，以防糊鍋；9)剩下的芡汁滴入幾滴老抽，倒入一半的芡汁到豆腐里；10)再次挪動一下鍋子，用鏟子捋一下鍋里以防糊鍋，試一下味道，如果偏淡調入少許鹽；11)撒入少許蔥花；12)第三次勾芡，同樣捋一下鍋底，看見肉末和醬汁緊緊包裹著豆腐即可裝起享用。

宮保豆腐

食材：250g豆腐、100g紅皮花生米、50g蒜苔、8粒紫天椒、20g芝麻、1勺糖、1勺香醋、2大勺生油、1/2勺老抽、1勺料酒、1勺鹽、1勺淀粉、1勺雞精

做法：1)豆腐切成丁備用。2)調料汁調好，蒜苔、紫天椒切粒備好。3)芝麻炒香，花生米用油炸熟，各裝入碟備用。4)炒鍋下油燒熱，下豆腐丁炸至金黃瀝油撈出。5)另起鍋把調料汁倒入鍋里。6)攪拌燒至粘稠狀倒入炸好的豆腐、蒜苔和紫天椒翻炒2分鐘。7)倒入花生米再翻炒均勻，撒上熟芝麻即可盛碟。

麻辣嫩豆花

食材：180g內酯豆腐、20g食油適量、干紅椒、適量花椒、適量香蔥、適量白熟芝

做法：1)準備好內酯豆腐。2)燒好一鍋開水，放入豆腐燙一下，撈出瀝水。3)豆腐片成厚片。4)片好的豆腐放入碗中。5)準備好干紅椒、花椒、香蔥；干紅椒剪成絲狀，香蔥切細粒備用。6)鍋中油燒熱，至微微冒煙。7)倒入花椒、干紅椒，煎出香味。8)煎好的麻辣油一起倒在豆腐上。9)撒上白熟芝麻和蔥花，吃時拌勻。

五彩豆腐

食材：1塊客家豆腐、1/2根胡蘿卜、1/2根黃瓜、4朵鮮香菇、適量蔥、2片姜、2個小紅辣椒、1小勺醬油、適量糖、適量生粉、適量甜玉米粒

做法：1)客家豆腐洗凈、切厚片，黃瓜、胡蘿卜、香菇切丁，蔥、姜、小辣椒切碎；2)鍋燒熱，加少許油，搖勻，豆腐片下鍋，小火煎；3)煎至一面金黃，翻面，煎至兩面金黃，盛出待用；4)鍋中燒水，水開后放入香菇丁和胡蘿卜丁焯燙一下；5)約一分鐘后，撈出瀝干水分；6)另起鍋燒熱，加入少許油，油熱后放入蔥姜末爆香；7)放入胡蘿卜丁、黃瓜丁、香菇丁和玉米粒煸炒；8)調入少許醬油；9)再加入少許水，小火燒；10)燒至水分半干時，調入少許糖；11)生粉調成水淀粉，勾薄芡，炒勻后起鍋，澆在煎好的豆腐上即可。

酸辣香菇豆腐湯

食材：100g豆腐、10朵鮮香菇、1個雞蛋、適量蔥、適量鹽、10ml生抽、30ml香醋、1g糖、3g油辣椒、適量雞精、適量香油、適量水淀粉、適量姜

做法：1)鮮香菇洗凈開水煮上2分鐘，瀝干水分。2)豆腐切小粒淡鹽水浸泡10分鐘。3)鍋中加入橄欖油爆香蔥姜，倒入切絲的香菇翻炒。4)加入適量的開水。5)加入生抽。6)加入香醋。7)加少許的糖。8)加入油辣椒。9)煮上3分鐘后加入豆腐10)加入胡椒粉。11)加入適量的鹽。12)加入水淀粉勾芡。13)倒入蛋液攪勻。14)最后加少許雞精淋入香油關火。

學做湖南傳統霉豆腐

原料：新鮮豆腐5斤、高度白酒適量

做法：1)做霉豆腐第一件事就是買豆腐，豆腐買好后，切方塊，大小自選，放在篦子上蓋上紙盒子，下面用盆接上（濾水份用）放在暖氣旁邊，過一個星期左右就發霉了，看到完全變成如圖“發酵好的豆腐”那樣就可以了。完成這一步就可以準備東西開始做了。2)所有調料準備好，將發酵好的豆腐放入一盆內；3)將所有調料放入碗內攪拌均勻；4)將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內，將所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡；5)將沾過白酒的豆腐均勻的沾上3中的調料；6)放入瓦壇子中即可

豆花雞

食材：300g雞翅根、500g嫩豆腐、適量食用油、適量鹽、2個青辣椒、1個紅辣椒、適量醬油、適量大蔥、1個雞蛋、適量姜汁、適量大蒜、適量青花椒、適量豆瓣醬、適量火鍋底料、適量淀粉

做法：1)雞翅四個洗凈，分割后留雞翅根備用。2)嫩豆腐一塊，靜置出水后備用。3)大蔥、青紅辣椒洗凈備用。4)大蒜、姜汁和火鍋底料備用。5)雞翅根剁小塊備用。6)剁好的雞翅根裝入調料盆，加入適量的食鹽、白酒、十三香、蠔油、淀粉，然后，再放入一個雞蛋清腌制起來。7)豆腐用手掰塊備用。8)將掰好的豆腐塊，放入小鍋中，加入清水煮開，去除異味，用清水泡起來備用。9)青花椒，用水洗凈備用。10)將大蔥切段，小一些的蔥切蔥花青紅辣椒分別切絲備用。11)炒鍋放油，下入青花椒炸香。12)然后放入火鍋底料超香，然后放入大蒜和大蔥段翻炒。13)下入腌制好的雞肉塊，翻炒。14)加入姜汁和少許醬油，翻炒斷生。15)加入適量的清水或者高湯，然后放入焯水的豆腐。16)豆腐放入鍋中后，蓋上鍋蓋，煮20分鐘。17)將煮好的雞肉好豆腐，倒入裝菜的食器里。18)另取一鍋，放入食用油，下入青花椒炸花椒油。19)再放入蔥花，炸香出蔥油。20)放入青紅辣椒絲翻炒斷生。21)將炸好的復合油，澆在盛好的菜盆里，即可上桌食用。

做法：1)鍋燒熱，放入1大匙油燒熱，放入瀝凈水的豆腐塊小火慢煎。2)中途用筷子翻動，讓四面都煎成金黃色。3)熱鍋熱油，放入擦干水份的魚頭小火慢煎。4)煎完一面后，反面煎并放入姜片同煎，煎好后加入清水煮開。5)加入煎好的豆腐及所有調味料，大火煮開后轉小火。6)最后加入青蔥段及水淀粉勾芡,裝盤后表