作為一個曾經的餐飲人，大概就這個話題我最有發言權。這個話題，我就餐飲行業展開。所謂的運營，就是通過一系列營銷手段及服務來推銷自己的產品。
中國的餐飲界由于國家政策的調整，從2015年起就不容樂觀，餐飲業面臨的大洗牌幾乎一夜之間讓六成以上的高端餐飲關門倒閉，剩下僅存的高端餐飲開始在快速占領空余的市場份額，也由于國家政策的調整，讓剩余的餐飲品牌開始轉型，由高端轉向中高端，中端甚至是中低端餐飲。本來相對穩定的中端餐飲由于高端品牌的侵占，也開始呈現出烽煙遍地的景象。
在經過兩年時間的沉淀后，剩下的餐飲品牌開始從客戶體驗，服務，附加價值等方面競爭。
餐飲行業并不是一個容易參與的行業。餐飲創業，3個月見分曉。新店開張，3個月后死掉80%太正常了！各種外賣，優惠網站，便利店等的崛起，讓餐飲人除了讓自身產品過硬外，也在打著價格戰及服務戰。傳統餐飲將被互聯網、大數據、新零售沖擊改造。那么“口子”將從哪里被撕開？今年的網紅店盒馬鮮生，只是一個小小的開始，餐飲“新物種”正在快速孕育與迭代。
以海底撈為例，海底撈的客單價雖然大多數人都能接受，但與其他知名火鍋品牌相比，還是不算便宜。然而大多數人吃火鍋的第一選擇仍然是海底撈，為什么？因為其他餐飲品牌把服務當做是產品的附加的價值，雖然有一定的要求，卻不會特別高。但是海底撈卻在自身產品的基礎上，把服務員的服務也當做產品去賣，甚至成為了海底撈的主打。以致讓很多人去海底撈吃飯，僅僅是為了體驗一下極致的服務。
海底撈的團隊把服務的營銷做到了極致，縱觀國內餐飲能與之服務比肩的恐怕也是屈指可知。可相對的，卻弱化了在其自身產品上優勢。
熱鬧跌出，白云蒼狗。
前段時間熱鬧非凡的海底撈品質與品牌危機，讓張勇（海底撈創始人）處在憂患和壓力中，如果他對海底撈的服務和口碑真的仍像創業之初那般在意的話。
此事件一出，網上的聲音分成了兩撥：一撥無非是原諒，認為別的店的廚房不會比海底撈干凈多少；一撥認為，恰好利用這種惡性事件的出現來整頓整個餐飲行業，極端者甚至認為應該讓海底撈關門，做到殺一儆百。
這就是餐飲。看上去每天日進斗金、剛需永恒、但無時不面對著供應鏈上幾百幾千甚至幾萬個難以標準化的控制點，背負著規模擴大與品質跟服務保障之間深刻矛盾的餐飲。另外，競爭對手上，呷哺呷哺來勢洶洶，在2016年一年就新增加了112間店鋪，相比之下，海底撈就慢了許多，截至2016年6月底，只增加了4家店鋪。除了蠶食火鍋份額的呷哺呷哺，巴奴、湊湊們在產品、場景和模式上也對海底撈進行了多方圍攻，作為老大的海底撈顯然壓力不小。
在8月28日，海底撈后廚問題被曝光后的第一個交易日，海底撈創始人張勇夫婦時控的頤海國際股價上漲2.45%，為4.6港元/股。也就是說，在爆出食品安全如此巨大的危機之后，得益于海底撈強大的公關手段和在消費者心中的良好形象，資本給出了正面反饋。
3.5w億的中國餐飲市場， 每天像張勇一樣不得安生的，還有600w餐飲創業人群。以我自身的經歷為例：2016年5月份在嶗山區香港東路開業的金獅廣場，差不多有80多家餐飲店開業，所有餐飲人繃緊了弦，就像在進行一場戰爭，不到半年時間，幾乎1/3的店倒下，換了一撥。而我經營的那家店，是以火鍋為主打，主推日本和牛，竹笙面等。前期的苦苦經營，卻無奈碰到一個不懂得營銷的老板。
就在所有店在商場做活動時大打價格戰，各種優惠也曾出不窮時，我的老板卻執意堅持降低了價格反而會影響自己的品牌，于是，在別的店門庭若市的時候，我們的店卻幾乎無人問津。除了與老板自身的策略有關外，店內的服務也呈很大的問題，服務員沒有進行正規的培訓，也無法做到如海底撈那般員工至上的態度。
在這樣一個時代，產品的附加價值沒有帶給客戶良好的消費體驗，僅憑產品自身的價值無法留住客戶。
大眾點評上，北京客單500元以上的日料餐廳就有45家。這其中，流傳著不少深藏在院落小巷、人均消費過千、有著大批擁躉、動輒只接受預約或需要等位的高端日料店“傳說”。 創立于2002年的四葉就是其中之一,就是這家被譽為北京最正宗的壽司店。
一進門就有漂亮的服務員日語問好，剛進吧臺大廳，三位大廚的日語歡迎。一抬頭，主廚鈴木先生在微笑著迎接——從環境到人文，都是完全的日式風。就坐后，反復翻看菜單不知道吃什么時，服務員就會詢問吃生鮮還是熟食、吃套餐還是單點，并會針對客人的需求進行推薦。
日本料理之所以能在“大洗牌”后依然屹立不倒于高端餐飲市場，除了其自身的屬性對食材要求高外，更多的是店內舒適的氛圍、服務員極致的服務以及賓至如歸的感覺。
日料在消費者的印象中總是自帶“健康”“高端”“品質”等美好標簽，有著“自帶光環”的品類屬性。一部《壽司之神》讓全世界見識了日本餐飲人的“職人&匠心”精神，連奧巴馬都愿不遠萬里上門一品小野二郎的手。除此之外，《孤獨的美食家》、《南極料理人》、NHK系列美食紀錄片等影視作品也對日本料理做了精彩的正向傳播。
這種價值輸出潤物細無聲，但等你發現時已經深入骨髓。正如四葉總經理周旭所說：“來店的顧客本身就是對日料文化十分認可的。”
日料是“消極”的烹飪方式，更偏向凸顯生鮮食材原味的理念，高端壽司店對劣質食材更是零容忍，符合消費者看重健康、品質的大趨勢。品質高的日本料理店，店主或者主廚往往每天會親自到市場挑選食材，嚴格把控產品的品質，這也是其他料理所不具備的。
高端日料餐廳往往有日本大廚坐鎮，廚師學日語方便與日本大廚交流廚藝，而服務員除了日語，則為了更清楚食材產地、吃法、背景等相關知識，員工之間工作時基本是日語交流。用日語交流一方面是照顧我們的日本大廚，更重要的是能提升顧客體驗。
高端日料餐廳有個共同點：擴張很慢。這和經營者的“日本式”謹慎以及客群的稀缺性分不開。國內高端日料店門店數量都不多，很多做十年的品牌門店也是寥寥。做壽司超過五十五年的小野二郎，也不過3家門店。每新開一家店，光前期籌備都要花一年以上的時間，遇到合適的位置、時機才會開店。開店雖慢，卻把每一家店的品質做到與總店相差無幾，總之就要求“開一家，成一家”。
這兩年，很多倒下的高端餐飲往往是過于依賴公務消費的，淘汰的是不健康的商業形態，而不是高端餐飲市場。中高端市場一直是存在的，并沒有高端市場消失一說。高端日料證明，定位準自己的目標顧客，在食材、設計、烹飪、逼格、服務、體驗各個方面跟上消費升級的趨勢，就能分到蛋糕。
總結：
餐飲業的戰爭硝煙還在繼續，不斷升級的是產品質量，服務品質及附加價值。
一、做好門店的日常運營，精準品牌定位及客戶群體。
二、開放會員制、積分制等店內客戶的成長體系，定期給予這一部分客戶優惠活動，贈品等。
三、做好店內的服務培訓，讓客人有賓至如歸的感覺，營造良好的客戶體驗。
四、做好大眾點評、美團外賣等線上推廣，并推出例如：掃二維碼發送到朋友圈集贊打折等活動。利用客人做免費的口碑宣傳。
行業的服務就是為了其產品能更好的賣出去，而營銷的極致，也恰恰是服務。只有站在客戶的角度想問題，把服務做到極致，才能在市場中占有一席之地。精細化服務的目的，就是針對不同人群，不同需求，不同目的的客戶做出相應的解決方案。這是機器無法代替的，運營以人為本，服務以人為本，產品以人為本。
