這是一個吃貨橫行的年代。因為，提到河南人們首先想到的不是軒轅故里、嵩山少林；也不是汴京古城和洛陽牡丹，而是更加響亮的名字——河南燴面！
燴面儼然已經成為了河南的代名詞，就像刀削面之于山西，熱干面之于湖北。如果你是河南人，吃飯時沒有選擇燴面作為主食，就會遭到同行人的質疑，成了“偽河南”了。
其實，吃過正宗河南燴面的人并不多，多數人只是通過類似泡面的方便食品體驗了把燴面的滋味。我也曾經嘗過一次這樣的方便裝燴面，必須承認絲毫沒有燴面的味道，只是形狀和顏色相近罷了。
河南燴面比較有名的大概是蕭記燴面。一碗普通的燴面就要30元，最貴的滋補燴面需要75元。我從來沒有吃過這么高端的燴面，總感覺河南的老燴面不應該是這樣的身價，與他親民的本質很不相符。最近聽說蕭記關了門，沒有機會親眼目睹原本樸實的燴面是如何被包裝成紈绔子弟的。
燴面的成面過程也是它的特色之一。一片牛舌面被拉扯成均勻的面片，形狀類似于窄版的陜西褲帶面。因此，在豫南燴面又叫扯面。我覺得“扯面”這個名字更加形象，比如蘭州拉面，就是以面的做法命名的。
面被拉扯更顯得面的筋道，真正好的燴面可以扯成一根，不會斷開。如何拉扯也講技術。外行人只會拉一拉，從中間撕開，然后再拉一拉，有點像玩橡皮泥，面也被扯的厚薄不勻。高手更像藝術表演，如同藝術體操中的彩帶，潔白透亮的面條在空中飛舞，待到成型，便如蛟龍入海，潛入沸水中，隨之翻騰。
燴面的做法很多，有湯面、撈面和熗鍋面。但不論哪種，都離不開羊肉的配合。做法的不同主要與地域有關，不過真正傳統的還是羊肉湯面。
新鮮羊肉和當歸、枸杞等幾味中藥共同放入砂鍋中，大火燒沸，然后小火慢燉，待到羊肉熟爛，湯汁發白，取出羊肉放涼切片。將食鹽、雞精、香菜、海帶、千張絲和羊肉片鋪在碗底，倒入煮熟的燴面，然后沖入肉湯。一碗香噴噴的滋補燴面便可上桌了。
藥材的清香與羊肉的鮮香完美結合，讓人口水直流。用筷子將肉片從碗底撈起，然后喝上一口肉湯，無論是嚴寒還是酷暑，都會被那股鮮美驅得無影無蹤。
撈燴面，其實是一種打鹵面，不過鹵必是牛肉或羊肉鹵。將牛羊肉切丁，用紅燒之法燒熟，然后倒入溫水，加上肉桂、香葉、八角等作料，小火慢燉三個小時。鹵熬制好后，直接倒入燴面中便可食用。撈燴面口味厚重，回味無窮。
熗鍋燴面做法有些講究，自始至終都與羊分不開。首先要用羊油滑鍋，待到鍋熱后，用香蔥爆香羊肉。然后加入羊骨高湯，羊骨必須用大骨，與鮮鯽魚共同熬制，湯汁鮮美！據說老店的高湯數十年不停火。然后加入燴面煮熟即可。熗鍋燴面用的辣椒也要用羊油炸制。熗鍋燴面口味濃郁，香味十足。
我本是一個十足的米蟲，不知什么時候開始喜歡吃燴面。其實，北京也有燴面館，但我從來沒有吃過。我相信，離開河南的燴面會失去應有的味道，就像離開家的我，品不出其中的滋味…
每到回家的時候，母親都會問，想吃什么？我也總會笑著喊道——燴面！
